ぬか床に色々な野菜を漬け込んだ記録を載せています。
ぬか漬けを始めて一か月近く経ちます。そろそろ発酵も進み、味わい深くなってきました。
今回は、ズッキーニ、丸なす、山クラゲを漬け込んでいます。
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ズッキーニ（48時間）
洋野菜、ズッキーニもぬか漬けにすると美味しいと聞きました。栽培するほど好きな野菜だけど、生食はあまりしたことがない。
画像のズッキーニはうちの畑で最初にとれたものなので、小さめです。
これを洗って、丸ごとぬか床にIN。
ズッキーニは意外と漬かりが遅いらしいので、48時間漬けました。本当は36時間で取り出したかったのですが、タイミングを逃し、丸二日漬け込んでしまった。
気温は27～29℃くらいの日で、ぬか床の袋がパンパンに膨らむほどガスが出ている。元気。
見た目、あまり変化がわかりませんが、持つとちょっとフカフカしている。
洗って輪切りにして頂きます。
48時間も漬けたにも関わらず、ちょっと黄色くなったか？くらいの変化。
皮はしっかりしています。
味は、やっぱり長く漬けただけあって、酸味が出てきました。塩気もしっかり入っている。塩気は床の塩分が多いせいだと思うので、調整すれば長く漬けても抑えられそう。
歯ごたえは思ったよりある。古漬けのきゅうりのようにはなっていない。
アクもなく、美味しいです。
今回は小ズッキーニなので味濃い目になりましたが、通常サイズのズッキーニなら48時間でちょうどいいのだと思う。
丸なす（24時間）
普通のなすは前に漬けましたが、スーパーで見かけた丸なすも漬けてみます。
ガクを取って半切りにし、ぬかに投入。
外気温25℃くらいの日の夕方から翌夕方まで、24時間漬け込みました。
床から出したばかりのときはきれいな紫色。でも、このまま放置すると数時間でまっ茶色くなります。
漬かりは、24時間でもちょっと足りなかったかもしれない。厚みがあるところはあまり味がしみていない。フカフカとした質感にはなりましたが……。
あと半日くらい漬けた方が好みだったかな。
前回の普通のナスよりもアクが少ない気がします。買ってすぐ漬けたから？
山クラゲ（16時間）
友人からもらった山クラゲもぬか漬けにしてみます。
山クラゲ、実はレタスの茎なのですが、苦みが強いので皮をむいて水に晒す必要があります。（詳しくは先日の記事参照）
これをぬか床に入れる。
しゃきしゃきと瑞々しい食感で漬かりも早そう。
夕方17時→翌朝9時まで漬け込む。気温は高い日だったけれど、夜は涼しかった。
ぬかを洗い流して斜め切り。緑色が少々くすんだ感じに。
歯ごたえはうどのような、セロリのような……。
レタスの風味があり、そこにぬかの酸味が加わって意外と相性がいい。16時間、ちょうどよかったようです。
市販の山クラゲの漬物とは全く違う食感・味ですが、これはこれでアリです。食べやすい。
下処理として水に晒していたせいもあり、かなり床に水分が出ました。ここでいりぬかカップ1を加えて混ぜ、寝かせます。
床の塩分が強いように感じたので、塩は足しませんでした。
これまでに漬けたもの
きゅうり（8時間）
人参（24時間）
なす（24時間）
アスパラガス（8時間）
かぶ（24時間）
小松菜（6時間）
長芋（20時間）
みょうが（24時間）
ズッキーニ（48時間）
丸なす（24時間）
山クラゲ（16時間）
普通のなすと丸なす、同じ時間漬けましたが漬かるスピードが違いました。
本体の大きさ、床の発酵具合で変わるようなので、その都度調整が必要ですね。
極力味変材料を入れずに漬けてます
ぬか床を美味しくする材料として、にんにくや生姜、みかんの皮、煮干しや昆布など、色々な材料を入れると良いとよく言われています。
が、今回はそういったものは極力入れずに進めていこうと思っています。
昔ぬか床にチャレンジした時、色々入れすぎて不思議な味になってしまったんですよね……。
まあ、酸っぱくなったらカラシを入れたりくらいはするかもしれませんが……。
ということで今回はここまで。
次は何をぬか漬けにしてみようかな。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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