フランス料理の本を読んでいて、よく出てくるのが「エルブドプロバンス」という調味料。
「エルブ」はフランス語でハーブ、「プロバンス」はフランス南の地方のこと。
つまり、ざっくり言うと南仏風ハーブミックスのことなのですが、これが結構香り高くて、魚のソテーやスープ、ラタトゥイユなどが本格的になるので好きなんです。
いつもは小袋に入ったような市販品を利用していましたが、せっかくドライハーブがたくさんあるので、自作してみようかと思います。
混ぜて粉にするだけ！エルブドプロバンス
エルブドプロバンスには、あれを入れなければいけないという決まりはないそうです。
が、色々なレシピを見るとよく入っているものが、タイム、ローズマリー、フェンネル、バジルなど。これにローリエとかマジョラムとかセージとか、場合によってはラベンダーなんかも入れたりするらしい。
配合も販売店やご家庭それぞれ違い、個人の好みや手加減で変わってくるものだとか。七味みたいなものかな？
これらのハーブを、大きなものを細かくするだけでざっくり混ぜたものもあれば、完全にパウダー状にしたものもあります。
今回は、定番とされているタイム、ローズマリー、フェンネル、バジル、ローリエ、そしてなかなか出番がないマジョラムを入れて作ってみます。
ちゃんと小数点以下が表示される秤で計量します。
分量は、タイム1g、ローズマリー2g、フェンネル2g、バジル1.5g、セージ0.5g、マジョラム1g、ローリエ1枚でいってみましょう。
タイムは香りが強いので少なめに。ローズマリー、フェンネルはベースとなる香りらしいので多めに入れます。
バジルとマジョラムは在庫の関係です……。
元々粉のものもありますが、フェンネル、ローズマリー、ローリエはホールのままなので、薬研で細かくします。バジルとマジョラムもついでに入れる。
いつものことながら、ドライハーブはもろいためすぐに粉末になる。
粉になったらタイムも混ぜ、完成。
香りが強い……！！家中南フランスの香り（大げさ）。
仕上げに振りかけるのではなく、加熱調理前に加える
エルブドプロバンスは、肉、魚、野菜料理、調理方法も焼き、揚げ、煮込みなどオールマイティーに使用されますが、仕上げに振りかけたりすることはほとんど無いそうです。
今回は、先日作ったハムと野菜のスープ煮に加えてみます。ハムにちょっと臭みが残ってしまったため、それを消す目的もあります。
煮込む前に、とりあえず小さじ1くらい加えてみる。→アク取りしてたら結構減ったので、もう小さじ0.5追加。
煮汁の沸騰と共に香りが広がって、料理屋さんのような雰囲気に。
具はかぶとハムと白菜、塩こしょうと潰しにんにく。臭みがある食材には、にんにくは絶対入れた方が美味しい……。
塩加減はいつも通りなのですが、エルブドプロバンスを加えたおかげでなんだかプロっぽい味に。
ハムの臭みは気にならなくなり、野菜の味もあっさりしすぎず深みが出ました。
いつもはホールで入れるようなハーブを粉にして入れているせいか、煮汁は澄んだ感じではなくなります。
また、ハーブの苦みを少し感じます。でも、それがいいアクセントになっているとも思います。
とても美味しい。物足りなさは感じませんが、きっともっと自分好みのブレンドもあると思う。
多分早めに使い切った方が良いであろう
ドライの状態でこれだけ香りがぷんぷんしているのですから、きっと風味が落ちるのも早いと思います。
なので、すぐに使い切った方が良さそう。
この季節なのでラタトゥイユは難しいですが、鱈や鶏肉のソテー、パスタなどに加えたりしてどんどん使っていこうと思います。
↑後日鱈のムニエルにかなり多めに振りかけたら当然美味しくなった！
一回の使用量が結構多いので、すぐ使い切れそうです。
カレーやシチューにも合いそう。←後日かぼちゃポタージュの具材の煮込みに足したら、すごく美味しくなった！
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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