先日から、低温調理器「Felio」を使って温玉やらローストビーフやらを作っています。
卵、肉ときたら次は魚だよね！……ってことで、お刺身用のサーモンを低温調理し、「ミキュイ（半生という意味らしい）」を作ります。
レシピによっては「コンフィ」と書かれていることもありますが、ここでは何かカッコいい「ミキュイ」で統一させて頂きます！
低温調理でサーモンのミキュイを作る
ミキュイとは、「半生」という意味で、魚料理だけではなく肉料理やお菓子などにも使われる単語のようです。
今回のように魚をミキュイにする場合は、40～50℃くらいの低温で加熱することになりますが、それでも食感がしっかり変わるんですよね。
今回のサーモンは43℃で30分の加熱ですが、生とは明らかに違う食感になっていました。人間なら熱めのお風呂くらいの温度なのに、魚にとっては大きな変化をもたらす温度なのですね。
使っているのはこちらの機種。これ以外でも、低温調理器ならどれを使用しても作れます。
では作っていきます。
材料（2～4人分）
お刺身用サーモン 200g
【ブライン液】
塩 30g
砂糖 10g
水 300ml
オリーブオイル 大さじ2
フレッシュハーブ類（今回はローズマリーとタイム）
作り方
まずはブライン液を作り、サーモンを漬け込んでおきます。
塩と砂糖と水を完全に溶けるまで混ぜ合わせ、ジップ袋などにサーモンと一緒に入れ、冷蔵庫で1時間置く。
この作業をブライニングと言って、ドリップを出にくくし、肉や魚をジューシーに仕上げるテクニックなんだそうです。
ただ水に浸けるだけでは加熱時に食材中の水分が出てきてしまいますが、砂糖や塩を溶かした水なら浸透圧の関係でしみ出しにくくなるという……。
1時間後、Felioを鍋にセットし、43℃、30分で設定して予熱スタート。既に温水を入れているので、すぐに予熱完了しました。
温度は40℃というレシピもあれば、45℃、50℃、55℃なんていうレシピもある。
でも、サーモンは45℃を超えると食感がかなり焼魚に近くなってくるとか……。
かと言って40℃では低いような気もするので、今回は間を取って43℃です。
予熱が完了する直前にサーモンをブライン液から出し、表面の水気を拭きとって新しいジップ袋へ。
そこにオリーブオイルとハーブを入れ、限界まで空気を抜きます。油が入るとかなり抜きやすいです。
オイルの風味はほとんどサーモンには浸透しないそうです。入れる目的は空気を抜きやすくして熱の伝わりを良くするためだとか。
ハーブはたまたま家に植えていたものを思い付きで入れています。ちょっとくらい良い香りが付くといいな～。
この袋を温まった鍋の湯に投入！
今回はたった30分なので、キッチン周りで作業をしていたら、あっという間に加熱終了しました。
見た目はあまり変わった気がしない……。火が通っているような感触はありません。ただ、湯上りなのでサーモンの脂肪分が溶けているのか、持つとダレるような感じはします。
これはこのまますぐ食べるのではなく、冷蔵庫で一晩寝かせて味を落ち着かせます。
この、ミキュイ状態で3～4日もつと言われていますが、本当なんでしょうか。酢やお酒も使っていないし、殺菌滅菌できる温度よりは低いはずですが……。どうなんだろ。
さて翌日。
お刺身のように切り分けます。
しかし！見た目はお刺身なのに、まるで焼魚を切るようにモロモロと崩れてしまうのです。難しい！！
何とか切り分け、ベビーリーフなどと一緒にサラダ的に頂きます。
照明の関係で写真の色が……。実際はちゃんと透明感のある色で、お刺身に近いです。
ちゃんとしたソースを作ろうかとも思ったのですが、まずはシンプルにオリーブオイルやライムをベースにしたドレッシングで頂きます。
食べると確かに生ではない。焼鮭のようなほろほろ感があるんですが、口の水分を取られる感じでもありません。
スモークサーモンにどこか近いところがある。
こういうの、多分イタリアンやフレンチの前菜で食べたことがある……！
アップで見てもわかる通り、しっとりと水分がたっぷり含まれている。ブライン液に漬け込んだおかげでしょうね。
そしてそのブライン液が染みこみ、身の中まで味が付いています。シンプルなドレッシングでも十分美味しく食べられる。
ぬるい温度にずっと置いたことで生臭くなったりしないか？という心配がありましたが、それは気になりませんでした。
オリーブオイルの香りも、中まで浸透しているというほどではありませんが、サーモンの臭み消しに作用しているようです。
ちなみにタイムとローズマリーの香りは、直接触れているところしか感じられませんでした。しっかり風味を付けたければ、すり潰したペーストに漬け込んだり、ハーブをたくさん入れたりした方が良いでしょう。
今回は家にある皿、家にある野菜の適当盛り付けですが、盛り付けをちゃんとして、組み合わせるソースに凝れば来客時のごちそうに良さそうです。
ブライニング1時間、低温調理30分、そこから冷蔵庫で冷やすことを考えると前もって準備が必要ですが、前日に作っておくこともできるので、あまりバタバタしたくないパーティーの前菜に良いのではないでしょうか。
ちなみに、一切れわさび醤油で食べてみましたが、これも美味しかった。ご飯に合う！ということは日本酒にも……。
ブライン液はものによって配合が変わるらしい
ブライニングを使った調理は最近TVでも目にするようになりました。中でもよく見るのは、鶏肉をジューシーに仕上げる裏技的なものですね。
確かに、ザンギの漬け汁を汁多めにしてしばらく漬け込んでおくとジューシーになるわ。これもブライニングだったのね……・
なお、ブライン液は材料や調理法によって塩や砂糖の割合が変わるようです。今回は塩は水の10％、砂糖は3.3％で、サーモンが浸る量を作ったのでこのレシピになりましたが、割合さえ守ればサーモンの大きさによってブライン液の量を増減させても良いと思います。
43℃くらいなら低温調理器を使わなくても、鍋と水道のお湯でできそうです。是非お試し下さい。
ということで今回はここまでです。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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