自家製味噌作りの途中報告(6)

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みそ 料理とレシピ
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みそ

前回の途中報告から2か月あきました。かなり食べ進んで減ってきていますが……。

ここまで来ると大きな変化はなさそう……と思ったので、今後はスローペースの報告になります。

最初に作った甘口米味噌の仕込みから、再来月で一年経ちますしね。

ということでご報告です。

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ミニ焼きおにぎりにして食べ比べる

焼き

最近は、そのまま味見はもちろん、出汁割りにしたり何かと一緒に食べたりして味を確認しています。

二カ月前はごはんと一緒に味見しましたが、今回はそれをさらに焼いて、ミニ焼きおにぎりにしてみようと思います。

美味しんぼの5巻辺りで味噌の話が出ているのですが、そこでは「本物の味噌かどうかは焼けばわかる」というようなことが語られていたので、それを検証しようという魂胆です。

米麹の甘口味噌(米麹2kg、大豆1.3kg 12/23仕込み)

米甘

まず、一番最初に作った米麹甘口。

色はさらに黒ずんできています。メイラード反応が進んでいますね!質感は一番水分少なめ、しっかり。

香りは味噌の香りを通り越して、発酵臭が出てきています。この香り……ちょっと臭い。発酵させすぎとということかしら。

そのまま食べると、渋さと酸味がある。赤味噌みたい。いや、チョコレートにも近い風味!意外な共通点。

これ以上置いて、もっと美味しくなることはあるのだろうか?すでに良い香りがする時期は過ぎている気がする。

残量が少ないのであまり使わず様子を見ているのですが、美味しくなくなるだけなら使い切った方が良いのだろうか。

 

これを焼きおにぎりにします。フライパン焼きなのでうまく焼けないのですが、トースターで焼くより米粒の無駄が少ない気がします。

焼き1

甘口だけあってすぐ焦げる。

味は、3つの中で一番ご飯とマッチしているかも……。後味がほんのり日本酒のような風味なのも美味しい。

麦麹の中辛味噌(麦麹2kg、大豆1kg 2/20仕込み)

麦

結局、水っぽさは最後まであります。初期の灰色っぽい色から、誰が見ても味噌色に変化しました。

水分が多いせいか麦は全て溶けてしまい、麦粒の真ん中の黒い筋だけが固形分として残っています。

香りは酸っぱさは少なく、醤油に似た香り。食欲をそそる。

そのまま食べた味はうまみとしょっぱみの塊という感じ。

入れた麹は多いんですけど、甘くはならなかったのよね。どちらかと言えば、後述の米麹中辛味噌に近い塩気。

普段は甘めの料理の際の味噌汁に使用しています。北海道は米味噌がメジャーですが、麦味噌の味噌汁にもそろそろ慣れてきた。

もう少ししたら白菜漬けと麦味噌を和えて朴葉で焼いてご飯と食べよう……(美味しんぼの近城さんエピソード)。

焼き2

さあ焼きおにぎりです。焦げちゃった。

焼いているときの香りはこれが一番香ばしくて食欲をそそった。

そうか、他の2つは米と大豆だけだけど、これは麦も入るもんね。加熱した時の風味の変化は、米よりも麦の方が大きい。パンやクッキーもそうですよね。

ご飯との相性は良いですが、結構しょっぱさが目立ちます。これと甘めの漬物の組み合わせだと美味しそう。

米麹の中辛味噌(米麹2kg、大豆2kg 3/1仕込み)

米辛

最後は末っ子、米麹の中辛味噌です。

色はこれが一番「The★味噌」という色。でも、袋をあけるとこれが一番水気が多い。

でも、透明な汁が分離する感じではなく、ペースト状に水分が出ています。この部分だけ舐めても美味しい。

味噌本体の香りはふくよか、すごくいい香り。ちょっと甘い香りにも感じる。

味は甘くはありません、塩気が強いな~というのはまだ否めない。うま味は十分に出ています。そのまま食べるのではなく調理用の味噌です。

この味噌、豚汁に使うとすごく美味しい。野菜や肉の甘味を引き立てます。

焼き3

さて焼きおにぎりですが。

これはあまりたくさん付けない方が良かったかも。それくらい味が強い。味噌だけでいける味とは言い難い。美味しいというのは間違いないんですが。

ご飯と味噌だけで食べるなら、甘口米味噌か麦味噌の方がいいな。

今年は味噌を作ろうかどうか迷っています

あと二ヶ月で、昨年味噌を仕込んだ季節が巡ってきます。

今年も寒仕込み味噌を作るかどうか……は迷い中です。なぜなら、昨年の在庫がまだたくさんあるから。

でも、作る作業は重労働ながら楽しいんですよね……。三種類も作らず、もうなくなりそうな甘口米味噌だけ作り足そうかな?豆味噌や合わせ味噌もチャレンジしようかな?

結局たくさん作ってしまいそう……。味噌蔵が欲しい!

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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