自分で言いますが、うちのハンバーグの美味しさには定評があります。
友人に「どのお店よりもあんたのハンバーグが一番美味しい」と言わせた味です。
10代からアラフォーの今までずっと料理をしてきて、美味しいハンバーグにするための方法を追求し続けた集大成を、今ここでお伝えします。
こうすると美味しくなる！ハンバーグのコツ
ここでは、あくまで安い合い挽き肉と玉ネギがメインの庶民派ハンバーグ、そして焼いてからソースをかけるタイプのものについて書いています。
煮込みとか、チーズインなどにする場合は少し状況が変わってくるので、悪しからず。
炒め玉ネギをたくさん使う
炒めた玉ネギをたくさん使うと、甘味と風味が増します。これだけで、ちょっと臭みのある挽肉でも美味しく食べられるようになります。
目安としては、挽肉の重量の50～80％くらいの生玉ネギを用意します。これをみじん切りにして、茶色いペースト状になるまで炒めて冷まし、混ぜます。
玉ネギが安い時にたくさん炒めておいて、冷凍保存しておくと便利です。
ハンバーグに生玉ねぎを入れる派の人もいますよね。これも歯ごたえがあって、ジューシーになって美味しいんですが、味があっさり目になります。生と炒め玉ネギを両方入れるという方法もおすすめです。
つなぎは多めにする
ハンバーガーのパティのような、みっしりがっちりした食べ応えのハンバーグも美味しいんですが、やっぱりある程度水分があってふんわりしたハンバーグの方が食べやすく、ご飯に合うと思います。
こんなハンバーグを作るなら、つなぎは多めにするのがおすすめです。
ただ、卵が多めだとジューシーとはまた違った食感になってしまうので、パン粉+牛乳を多めにすると良いでしょう。
分量としては、挽肉400～500gに対して卵はＬ～ＬＬ1個、パン粉は軽くカップ一杯くらい入れます。牛乳はパン粉が湿る程度。
タネが柔らかめになると成形と焼きが大変ですが、そちらについてのコツも後から出てきますのでご安心を。
スパイスを欠かすべからず
美味しいハンバーグにはスパイスが欠かせません。胡椒だけではなく、ナツメグやオールスパイスも入れた方が肉臭さを抑えられます。
これらのスパイスはウスターソースにも使われているものなので、ご飯に合う風味ということは立証済みです。
和風ハンバーグにもスパイスは入れた方がいいですよ。
塩味は塩麴で付ける
どうせソースをかけて食べるのですから、塩味は薄めにすることが多いハンバーグ。
でも、全く塩を入れないのも物足りないですよね。
その、塩少々の代わりに塩麴を入れるとまろやかな塩味が付き、おまけにうま味も追加されて美味しくなります。
塩麴の塩気によって使う量は変わってきますが、マルコメの市販品なら肉400～500gに対して大さじ1くらいが丁度良いと思いました。
成形後表面を凍らせて焼きやすくする
さて、多めの玉ネギ、つなぎ、塩麴も入れてタネは結構ゆるゆるだと思います。
小判型に成形できなくはないですが、焼く時に崩れてしまうリスクを抱えています。焼く途中で崩れるとそこから肉汁がどんどん漏れ出てしまうので、できれば無傷で焼き上げたいところ。
そんな時は、ハンバーグを成形してから冷凍庫に30分～1時間くらい入れ、表面を凍らせて固めてしまうと焼くのが楽です。
中までカチコチにしてしまうと火通りが悪くなるので、あくまで表面だけを固めるのがコツです。
面積に余裕があるフライパンで焼く場合は容易にひっくり返せるので、凍らせる必要はありません。
一度に4個など、たくさん焼く時のためのコツです。
フライパンで表面を焼いてからオーブン焼きする
ハンバーグは絶対にオーブン焼きした方が美味しい。これは断言できる。
そして、オーブンで時間をかけて焼けば生焼けの心配も無く、しかも焼いている間は洗い物やテーブルセッティングなど、他のことに時間を使えます。
オーブンでついでに野菜を焼けば、付け合わせも作れますしね。
しかし、生肉をいきなりオーブンで焼くのはパサパサする原因になります。
表面だけをフライパンで焼き、天板に移してオーブン焼きするという二段焼を強くおすすめします。
まず、フライパンで表面に焼き色が付くくらいに焼き、ひっくり返して蓋をして2～3分蒸らし、肉全体の表面の色が変わったら天板に並べる。
そして200～210℃のオーブンで20分焼いてできあがり。
うちの東芝石窯オーブンだと、1個200gくらいのサイズで200℃20分焼けば中まで火が通りますが、個々のオーブンの癖というものがあるので、色々試してみて下さい。
焼き加減の確認は中心温度を計測すれば簡単ですが、肉汁が漏れてしまうんですよね……。
でも、一度ちょうど良い火加減がわかれば、それ以降は温度を計らなくてもうまく焼けるようになります。これもオーブンの利点ですね。
スキレットに盛り付けて、テーブルでソースをかけると豪華な演出に
これはコツというよりも演出の問題ですが、近年流行したスキレットを熱して、そこに焼きたてのハンバーグと付け合わせを盛り付ければ見た目も豪華になります。
そして、熱々のスキレットごとテーブルに運び、食べる人の前でソースをかけるとジュワーッと食欲をそそる演出ができます。
この焼き方ならケチャップとソースを混ぜたようなもの（少し水や赤ワインを足して緩めにする）でもすごく美味しくなります。
ソースに肉のうま味が混ざり、熱が加わってトマトの酸味が飛んでまろやかになるんです。おすすめ！
手間がかかるコツもありますが、是非お試しを
何かをプラスワンする程度ではなく、時間をかけるコツも結構ありますが……。
これを取り入れれば、お店の味のハンバーグが作れるようになるはずです。
家でも美味しいハンバーグが食べたい！という時は、是非試してみて下さいね。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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