以前、クラシカルなマドレーヌのレシピの記事を書きました。
このレシピはフランス菓子の本が基になっていて、そこから自分好みになるようにアレンジしたものです。
こちらの本の中では生地は焼く前に6時間寝かせるという記載があるため、私もそのように長時間寝かせて作っていました。
しかし！他のレシピを見ると、寝かせる時間は30分というものや、寝かせないものもあるようです。
この違いは何なのでしょう？どうせ作るなら時間がかからない方がいいよね……？
この寝かせ時間の違いは焼き上がりにどう出るのか、30分寝かせと6時間寝かせで違いを比べてみました。
マドレーヌの寝かせ時間の違いを比べる
今回は前に書いたレシピ、粉多めバター少なめのマドレーヌに、すり鉢で細かくしたアールグレイ紅茶10gを入れたものです。（食べたら結構紅茶が強かったので、5～7gくらいでもいいかもしれません）
もとになるレシピはそちらの記事をご覧ください。
プレーンで試すべきだったかもしれませんが、なんか紅茶味の焼き菓子が食べたくて……。
ちなみに使った紅茶はルピシアのアールグレイ。夏が過ぎて飲む頻度が極端に減ったので、消費目的です。
作り方も前と同じ。紅茶は他の材料を全て混ぜた後のタイミングで入れています。
紅茶を混ぜたらボウルにラップをして冷蔵庫へ。
30分寝かせたものは、中がもっちり、固さがある。
そして冷蔵庫で30分寝かせ、210℃7分→170℃6分焼きました。
30分だとまだ生地が冷え切っていないため絞り出す際に緩さが気になりました。
また、コブの盛り上がりがいつも（6時間寝かせたとき）より少し控えめかな。
味見する前の段階で気になったのはこの程度。
型からきれいにはがれなかったのは塗った油が少なすぎたせい。寝かせ時間のせいではありません。
味ですが、焼き上がりすぐは縁がカリカリと香ばしい。中はもっちりしている感じ。
冷めてからだとカリカリだった部分が固くなってしまった気がします。なんというか、固い。いつも作っている6時間寝かせタイプの方は、冷めた後しっとりしているんだけどな……。
しかし、この固さがクッキーとか、クリスピーな焼き菓子が好きだという人には好評でした。
6時間寝かせたものは、しっとり、ホワッとする
そして6時間経過。日没後なので画像の色味が違いますが……。
絞り出す段階ではやっぱり生地がしっかり冷えているため粘度が増し、絞りやすかった。
こちらの方が少し大きめなのは単純に生地が多かったから。ちょっとだけ残りそうだったから、全ての型に足してしまったんです。
生地が多いせいだけではなく、コブがしっかり出たと思います。
やっぱり型の油が少なく、型離れが悪い。学習しない女です。
焼きたての食感はホワッとしている。縁がカリッとしているのは30分寝かせと変わらないが、歯触りが軽い。
冷めた後、30分寝かせよりも明らかにしっとりしています。
また、冷めた後のあの「縮んだ」感じが無い。
そしてこれはノーマルタイプのマドレーヌを焼く場合は関係ないことですが、長時間寝かせることで紅茶の香りが生地にしっかり出て、香り高くなっている。
茶葉も水分を吸って少し柔らかくなりました。
結論は、うちのレシピなら6時間寝かせた方が美味しい
私感ですが、6時間寝かせたものの方が美味しいと思いました。
絞りやすさやふくらみの良さもありますが、何より冷めた後の食感の差が大きかった。
これは恐らく、うちのレシピはバターが少なめの生地のため、混ぜて間もないうちはグルテンが強すぎて焼き縮みしてしまうからだと思います。
寝かせが短いものは、熱いうちも冷めてからも何だかもちっとした感じ。表面も固くなりやすいし……。
だったら一晩でも二晩でも寝かせればいいのかと言えばそうではなく、ベーキングパウダー（私のレシピは結構多めです）は水分に触れた瞬間から炭酸ガスを発し始めるため、時間を置きすぎると却って膨らみが悪くなります。
だから、私が読んだフランス菓子のレシピ本のようにベストは6時間、せいぜい8時間くらいで焼きに入るべきだということですね。
ちなみに、なぜ寝かせ30分のレシピがあるのかと言うとそれは手抜きではなく、バターの量の違いです。
今主流のマドレーヌレシピはパウンドケーキのようにバターが多く、バターがグルテン生成を阻害するため、焼き縮みを気にしなくても溶かしバターが冷えて生地がある程度締まった頃に焼けばいい、ということになります。
結論！
粉が多いレシピの場合はグルテンを休ませるため長めに寝かせる！しかし寝かせすぎはNG！
粉が少なめバター多めのレシピの場合は寝かせ短めでも美味しく焼ける！
ついでに、紅茶マドレーヌは寝かせが長い方が茶葉の香りが生地にしっかり移って美味しい！
寝かせる環境は冷蔵庫を推奨！
生地の作業性と衛生的な観点より。
マドレーヌは単純だけど奥が深い
出来上がったマドレーヌは半分ほど実家に持って行ったのですが、母が「昔よく作ったわー」と言っていました。
母のレシピは卵と砂糖を湯せんにかけて混ぜるレシピだったそうな。（型は昔ながらの菊型）
私も手伝った記憶がありますが、どういう配合だったかは覚えていません。
ただ、もっとバターが多くて（しかも有塩だからしょっぱい）、あまり空気を含まない、平らな形状だったと思います（菊型のマドレーヌってどうやっても膨らみませんよね）。
母のマドレーヌは特別好きではなかったけど、あれはあれで別なお菓子として美味しかったと思う。今も昔ながらのお菓子屋さんに置いていたりしますよね。
私は今のレシピが最高に自分好みだと思いますが、もっとリッチなやつ、昔っぽいやつなどなど、それぞれに「自分好みのマドレーヌ」があると思います。
初心者向けなのに奥が深いね！
今回はここまで！
最後までお読みいただきありがとうございます！
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