稀少と言われる北海道産のライ麦粉の、細挽きタイプを買いました。
これで北海道産原料のライ麦パンが焼ける！と喜んでおります。
前回、スペルト小麦粉とライ麦粉を半々にしたパンを焼いたところとても美味しくできたので、今回はもう少しライ麦粉の比率を上げたパンを焼こうと思います。
今日焼くのは「ベルリーナラントブロート」というひび割れが特徴的なドイツパン。
ベルリン風の田舎パンという意味だそうです。
北海道産ライ麦粉でベルリーナラントブロートを焼く
使う粉は北海道産のライ麦粉（石臼挽き）をメインに少々の粗挽きライ麦粉を混ぜ、北海道産のフランスパン用粉「タイプER」という粉。
私が使っているアルナチュリアのライ麦粉は欠品中でしたが、同じ製粉メーカーのものが他店でも手に入るようです。
小麦粉をスペルト小麦に差し替えたライ麦パンもとても香りが良かったのですが、まずは普通小麦粉でやってみます。
これで100％北海道産になる……と思ったのですが、加える乾燥サワー種が海外産でしたね。自家製サワー種はまだ手出ししにくい……。
3種類の粉を比べると違いがよく分かる。富澤商店で買ったライ麦全粒粉は粒が大きく砂のような感じ、アルナチュリアの石臼挽きは殻ごと入っているのにとても粒子が細かい。手前の白い粉はタイプERです。準強力粉なのでちょっとダマになっている。
ドイツ風のライ麦パンはあまり焼くことが無く、まだレシピは手探りなところがあります。
なので、今回のレシピは最良ではないはず（もっと正確で美味しいレシピを公開している方がいらっしゃると思います）。
材料（1本分）
北海道産ライ麦粉（石臼挽き） 120g
北海道産ライ麦粉（全粒粉） 40g
タイプER 70g
フォルサワー 20g
インスタントドライイースト 2g
塩 4.5g
モルトエキス 2g
水 185g
表面にまぶす用のライ麦粉 適量
インスタントドライイーストはもっと多いレシピが一般的かと思いますが、ちょうど最後の2gだったのでこの量に。
その分発酵を長めに取ったりして調整します。
作り方
- 粉類を全て混ぜ合わせる。モルトエキスは水に溶く。
- 全ての材料を混ぜ、ひとまとまりになったらこね完了。ライ麦粉は長くこねる必要が無いとのこと……。
- こねが終了したら丸くまとめて、室温で1時間半くらい発酵させる。オーブンの発酵機能を使う場合はもっと短くて良いみたいです。
↓
一回りくらい大きくなった。 - 発酵後の生地を丸め直し、なまこ型に成形してライ麦粉を表面にたっぷりまぶす。
- しばらく置いて表面を乾燥→パンマットに取ってラップをかけ室温で表面がひび割れるまで二次発酵。
- 表面が丁度良くひび割れてきたところで焼きに入ります。これくらいになるまで約1時間。オーブンの過熱水蒸気300℃で10分、200℃に下げて40分焼きます。
どうでしょう、見た目。売っているもののよう……とは言い難いですが、ちゃんとひびが入りました。
これを一晩紙袋に入れておき、水分を全体になじませてからスライスして食べます。
持った感じみっしりしている。いかにもライ麦パン。
表面焼きすぎたのか、スライスするのが大変です。
パッと見はお店で買ったようなベルリーナラントブロートに似ているんですが、一晩おいてもクラムがベトベトしているのがちょっと気になる。
味はとてもいいです。中心部がお餅みたいなんですけど、風味と粉の味が良くて、ほど良い酸味があるおかげで深みも増しています。
なんでこんなにベトベトになるのか？
ライ麦粉は発酵しやすく、長く発酵させると分解が進んでベトベトになるらしい……。
発酵が長すぎた？
また、ライ麦粉はペントザンという多糖類が多く、これが生地の繋がりを阻害するそうです。そのペントザンの働きをサワー種の酸で抑えるとのこと。
ということは、乾燥サワー種が少なかったのか。生のサワー種でやってみるしかないのか……？
十分美味しいけど「素人のライ麦パン」の域を出ない
札幌市内にはいくつかドイツパン専門店があり、色々なお店で買ったことがあるのですが、自分で焼いたパンはそのどれにも程遠いような気がしています。
なんか、今回焼いたような自家製も美味しいのは確かなんですが、本格的でないというか……。食感が決定的に違うと思います。
やっぱり発酵管理や、ちゃんと起こしたサワー種を使っているのとフォルサワーで代用しているのとの差が出てしまっているのかもしれません。
でもなー、天然サワー種を管理しきれるか？と言えば……。他にも焼きたいパンはたくさんあるし……。
色々考えることがありそうです。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント
貴ページを見て、おいしそう！ 素直にそう思いました。
２つ教えて下さい。
１，工程３の発酵時間ですが、オーブンの発酵機能を使う場合は”大体どの位の時間”を考えてますか？
例えば３５℃で４０分ほどとかでしょうか？
２．工程６の焼成ですが、一般家庭のガスオーブンでも焼けますか？ 私が使っているオーブンは
天板の下部分に水を注入できる皿があり、一応、全くの乾燥状態ではありませんので、焼き入れ
の前に庫内に霧吹きなどは必要ないと思っています。
アドバイス頂ければ幸甚です。
よろしくお願い致します。
yirgacheffeさん
コメントありがとうございます！
このベルリーナラントブロートの記事は数年前の記録となるので、思い出しながらの部分もありますが……
1.ちょうど先日、オーブンの発酵機能を使ってライ麦パンを焼いたのですが、そのときは30℃50分でいい感じでした。記事中のレシピよりイースト多めの2.5ｇ使用です。（この温度でこの時間がベスト、と言い切れなくてすみません）
2.我が家は電気オーブン（東芝石窯ドーム）で、ガスオーブンでパンを焼いたことがないのですが、きっとガスでも上手に焼けると思います。また、ほかのレシピで水分はあった方がいいと聞いたのでうちは過熱水蒸気を利用していますが、庫内に水入り皿を置いても同様の効果が得られると考えられます。
このような説明で参考になるかわかりませんが、お役に立てれば幸いです！