釣ったウグイで南蛮漬けを作る やっぱり癖が強いっ!!

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ウグイ 料理とレシピ
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近場の誰もいない海に釣りに行ってきました。自作の竿袋も使いたかったし……。

誰もいないということは大したものは連れないということ……。結果、釣れたのは大量のウグイ(と僅かな小鯖)。

釣っているうちは楽しかったけれど、クーラーボックスを見て「これ以上は調理に困るなぁ」と我に返ったところで切り上げて帰ってきました。大体20匹ほど釣ったか。

 

ウグイは食べても美味しくないということでリリースするのが一般的なのですが、どうにかして美味しく食べたくて、持ち帰ってきました。

これまで、ウグイ丼やベンガル風カレー、四川風水煮魚片など、ウグイの癖を消すような濃い風味の料理にして食べてきましたが、毎度毎度そんなに手をかけていられない。

今回は家庭の魚料理の定番、南蛮漬けにしてみます。

が……、やっぱり普通の家庭料理だとウグイの癖を隠し切れなかった!!!

 

ウグイ料理一覧

ウグイ料理
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普通のサバやイワシと同じようにウグイの南蛮漬けを作ってみる

まずウグイを下処理していきます。血や内臓がグロテスクなので画像なし。

普通の魚料理と同じく、鱗をしっかり取る。ウグイの鱗にはぬめりが付いているので、鱗取りがぬめりと臭み対策につながる。

そして頭を落とし、内臓を取って流水でしっかり水洗いします。真水で洗うと味が落ちるとか言われますが、腸炎ビブリオの存在を考えると、絶対真水、しかも流水で洗うべきだと思います。特にぬめりの強い魚はね。

ここで酒や香味野菜に漬け込むべきだったのですが、「南蛮酢の味で癖も弱まるだろう」と、これを怠ったのが失敗の原因でした……。これからウグイ南蛮漬けを作る予定の方は、揚げる前に酒とにんにく生姜などに漬け込むことをおすすめします。

 

下処理が終わったウグイに片栗粉と小麦粉を混ぜたものをまぶし、

揚げる

油でしっかりこんがり揚げる。ウッ、揚げている最中にウグイの青臭さ?が立ち上る。下処理が甘かったことにここで気付く。

しかし走り出してしまったからにはこのまま続行する。

臭かろうがなんだろうが、小骨が入り組んでいるウグイの欠点をカバーするため、中骨まで食べられるくらいしっかりと揚げる。

揚げに時間がかかるので、その間に南蛮酢を作る。普通の南蛮漬けと同じです。

酢、だし汁、砂糖、醤油、多めの日本酒、鷹の爪、そして人参玉ねぎピーマン生姜。(にんにくも入れるべきでした)

南蛮酢

南蛮酢を広げたバットに、揚がったそばからウグイを投入。

漬ける

たまにひっくり返したりして酢をなじませる。冷やして食べるとよさそうだけど、とりあえず温かいまま食べます。

ウグイ南蛮

見た目はすっごく美味しそうだ。けれど、一口食べると独特の臭みがしっかり残っている。

骨は嚙み切れるくらいまで火が通っているので食べやすいけれど、いかんせん臭みが……。

この臭みが気になってしまい、結構頑張って食べる感じでした。ただ、私以上の魚好きの夫(おまけに鼻つまり気味)によると、最初の一口目は癖が気になるけれど、二口目からは気にならなくなり普通に美味しい魚料理として食べられるとのこと。

 

なお、残った南蛮漬けを酢に漬けたまま冷蔵庫で4時間ほど冷やしてから食べると、癖は弱まって食べやすくなっていました。冷えていると臭みが立ちにくいのと、酢がしみて癖をマスキングしているおかげだと思います。あと、身も締まって好みの食感になったのもありますね。

今後ウグイの南蛮漬けを作ることがあったら、できたてよりも一晩寝かせて食べよう。

寝かせればやわらかい身も締まりますしね。

 

しかし、今回は久々の失敗だったなぁ。やっぱり慣れない食材は難しい。

ウグイの難点は臭み&ぬめり&骨

よく釣れ、引きが良いので釣る楽しさもあり、見た目も「The★魚」という感じのウグイ。

あまり食べられない理由としては、臭みが強い、ぬめりが強い(ぬめりが特に臭い)、骨が多いなどが挙げられます。

あとは身にあまり味が無いとか、調理時の身崩れがしやすいとか色々ありますが、代表的なのは臭みとぬめりと骨、この3つ。

今回は骨は揚げて食べやすくし、鱗を落としてぬめりも取るまではしっかり行ったのですが、身を酒や香味野菜などに漬け込んで臭みを消すという作業がおろそかだったために食べにくかったようです。

鱗を取ると、手につく臭みはかなり少なくなるので、多少の癖は南蛮酢でマスキングできると思ったのになぁ。甘かった。

うーむ、完全に手抜かりでした。

次回は骨とぬめり対策はもちろん、捌いた後の身の臭み消しもしっかりやっていこうと思います。

余談ですが私の釣りルール

緊急事態宣言の間はなるべく釣りは控えていましたが、今回のウグイ釣りのみ宣言中のことでした。

食料調達を目的としているとはいえやっぱり後ろめたさがあり、せめて人と会わない釣行を徹底しています。

 

ウグイしか釣れないような不人気の釣り場を選ぶ。

餌・道具は事前にネットで買っておく(餌はアミ姫愛用、Amazonが安いです)。

 

飲み物は家から水筒持参。

トイレは出発前に済ませ、釣り場でトイレに行きたくなったら帰る。結果、近場での釣りになる。

周囲の人に話しかけない。話しかけてくる人にも塩対応。

 

ごみの始末などの通常マナーに加えて、上記のルールを自分に課して、ひっそりと釣りを楽しみました。

 

しかし、女一人とわかると話しかけてくる人、どうなんでしょ。夫と一緒だと来ない。

釣り人同士の交流も楽しみのうちとは言いますが、女だからって来る人、ちょっと苦手だなぁ。

何かためになる話を教えてくれる人はありがたいこともありますが、散歩がてら人の釣りを見に来てるだけの人が多く、こういう人はノーマスクでタバコ吸いながら来たりするから困る。

女一人なのがいけないのかと思い、10月からは男装(ベリーショート、メンズ服、ノーメイク)して釣りしています。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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