ウグイを四川風スープで煮て「水煮魚片」を作ってみる

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水煮 料理とレシピ
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先日海底撈の鍋の素を使った激辛火鍋を食べているときに思ったことがあります。

それは、「そういえば、四川に川魚を激辛スープで煮た料理があったよな……」ということ。

名前は「水煮魚片」(スイジューユイピェンと読むらしい)といって、字面では全く辛そうじゃない。

しかしそこは四川料理、名前とは裏腹に唐辛子たっぷり、そのうえ熱々の油をかけた激辛料理なのだそうです。

現地ではソウギョ、雷魚などで作られるというこの水煮魚片。じゃあ、外道代表ウグイで作ってもいけそうじゃない?

 

ということで今日は、釣ったウグイで「水煮魚片」を作っていきます。

 

ウグイ料理一覧

ウグイ料理
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ウグイで水煮魚片を作る

うちで手に入るウグイは主に石狩湾産ですが、川と行き来があるのか、淡水魚っぽい風味も感じます。そんな癖も唐辛子やスパイスでかき消されそう!

 

今回、調味料や香辛料は家にあるものを使ってイチから作りましたが、これから揃えるという人は大変だと思います。

市販品に、水煮魚の素なるものがあるようなので、手軽に作りたい方はこちらをどうぞ。

ではでは、ウグイを釣ってきます。

ウグイ

釣ってきました。今回は大き目サイズを狙ってみたが、1匹しか釣れませんでした。

あと2匹は丸ごと食べられそうな小ささだけど、これも入れます。

材料(3~4人分くらい)

ウグイ 3~4匹(大きさによる)
酒 大さじ1
塩 小さじ1/2
片栗粉 大さじ3

もやし 1袋
セロリ 1~2本
椎茸 4枚
白菜(または青梗菜) 100gくらい

生姜 大きめ1かけ(みじん切り)
にんにく 2かけ(みじん切り)
長ねぎ 1/2本(みじん切り)
豆板醤 大さじ1

【スープ材料】

中華スープ カップ1(薄めのお湯割り創味シャンタン)
紹興酒 大さじ1
醤油 大さじ1
砂糖 小さじ2
塩 小さじ1/2

粉唐辛子 大さじ1~2(お好みで調整)
花椒(あらびき) 大さじ1

サラダ油 カップ1/2

作り方

  1. ウグイは3枚におろして食べやすい大きさに切り、塩と酒を揉みこみ30分ほど置く。今回、大きい方は小骨対策にハラスの部分を削ぎ落しました。
    切り身
  2. 白菜、椎茸は太いせん切りにする。セロリは薄切り。
    材料
  3. 下味を付けたウグイに片栗粉をまぶし、沸騰したお湯で湯通しする。崩れやすいので注意。
    ゆでる
    このタイミングでしっかり火を通しておいた方がいいです。
  4. にんにく、生姜、長ねぎ、豆板醤を油を引いた鍋で香りが出るまで弱火で炒め、火を強めて2の野菜ともやしを入れてしんなりするまで炒める。
    野菜炒め
  5. 炒めた野菜の上にウグイを並べておく。
    並べる
  6. 【スープ材料】を別鍋に入れて沸かし、5の鍋の上から注ぎ、粉唐辛子、花椒を上から振る。
    スープ注ぐ
  7. サラダ油をフライパンで熱々に熱し、6の鍋の上から注ぐ。火傷に注意!
    油をかける
  8. 中の野菜が冷めているようだったので、一煮立ちさせる。これで完成。
    煮る

見た目ほど辛くない!ウグイのやわらかな身が優しい水煮魚片

水煮

さて、出来上がったところで食べてみます。

真っ赤な油が層になるほど浮いている……。

up

先に湯通ししたためか、ウグイは柔らかいけれど煮崩れてはいない。

ウグイと言えば味があまり無い魚だと思っているのですが、汁の味が濃い目(ラーメンの汁くらい)なので、淡白な身とよく合います。

また、見た目真っ赤ですがそれほど辛くないです。使う唐辛子の種類にも因るかもしれませんが、うちで今回使った韓国産唐辛子だと辛みが柔らかく、たっぷりかけても食べやすかったです。

四川料理店の水煮魚片はホールのままの唐辛子がゴロゴロ入ってたりしますから、本来はもっと辛くして食べるものなんでしょうね。

ウグイだけでなくシャキシャキの野菜たちもいい味を出している。特にセロリ、これが辛い汁にも、淡白なウグイにも合う。中華料理でもセロリはいい仕事しますね。

そしてウグイ、淡白な味の癖に結構出汁が出るようです。汁まで美味しい料理でした。

 

ただ……、一つ難点を言えば、やっぱり小骨が多い。ハラスを取り除いても、身の真ん中を走っている小骨がたくさん残っていて、これを出しながら食べるのがちょっと面倒でした。

しかし、夫は「これくらいは気にならない」とのこと、私が気にしすぎなだけかも?

ウグイの淡白さがあってこその料理でした

前々から書いていますが、ウグイという魚は味が薄い。独特の香りがあるくせに味はあっさりめなのです。

だから、塩焼きとか天ぷらにするとちょっと物足りない(他の魚に負ける)のですが、今回のような四川料理、または前のようなスパイス料理に使うと、香辛料の味をうまく受け止めて美味しくなるように思います。

香りの強い食材を合わせるので淡水魚の風味も気にならなくなりますしね。

味はもう食べ慣れたこともあり、美味しく感じるようになりました。次回の課題は小骨をどうするか、ですね。

 

また何か、ウグイに合いそうな料理を思いついたら作ってみて、ここで紹介したいと思います。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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