ウグイという魚、ご存知でしょうか。釣りによく行かれる人には、知らない人はいないと思います。
ウグイというのはコイ目コイ科に分類される魚で、海にも川にもいます。本当にどこにでもいる。
私が直接目撃しただけでも、石狩にも小樽にも苫小牧にも積丹にも支笏湖にも洞爺湖にもいました。きっと全国でもそうでしょうね。
これだけいるのだから当然ですが、実に釣りやすい（なんにでも食いつく）。見た目も美形だと思う（個人の好みですが）。
しかし、そんなに釣りやすく整った容姿をしているのに「美味しくない」という理由でほとんどリリースされます。
私もそう聞いていたので、ウグイはリリースするものと思っていたのですが、最近になって「食べるとそれほどまずくない」という声もあると知りました。
これまでちょっと抵抗があったけれど、先日立派なウグイが釣れたのを機会として食べてみることにしました。
せっかく土用の丑の日だし、「う」が付くウグイだし、川魚（海で釣ったけど）だし、うなぎのようにかば焼きにして食べてみます。
ウグイ料理一覧
ウグイはやっぱり川臭い！臭みを取るための下処理
※グロテスクなのでさばいている最中の画像は自粛します
見た目こんなに美形なウグイですが、川と海を行き来しているせいか、それともなんでも食べるせいか、表面はぬるぬるしているし、淡水魚にありがちな川臭さがあります。ウグイを掴んだ手がもう臭い。
この臭みを消すためにはまず鱗取り。鱗と一緒にぬめりもだいぶ取れます。
同時に頭を落とし、内臓を取り、表面とお腹の中の血合いをきれいに洗い流します。血合いも臭みの原因らしい。
そして3枚におろす。
初めてさばいてみたウグイ、中に寄生虫がいっぱいいたらどうしよう……とか色々心配していたが、ニシンのようなきれいな身、寄生虫もこれといって見当たらない。ホッと一安心。
ただ、問題はやっぱり臭み。身の部分までどこまで臭いがあるかわかりませんが、多分普段食べている魚よりは癖があると思う。
今回かば焼きにするのも、この癖をごまかすため……。
ネットを頼りに臭み抜きの下処理をする。
身にしみ込んだ臭みを取るために塩水（海水より少し薄いくらい）30分ほど漬けておきます。身に直接塩をして放置してもいいらしいです。
小さいのはそのまま、大きいのは骨切りしてかば焼きに
ウグイが食用とならない理由のもう一つが、小骨の多さ。
細長いあばら骨がたくさん走っていて、これを取りながら食べるのは大変そう。
今回釣ったうち小さいウグイの骨はイワシのように細くてそのまま食べられそうですが、大きい方はいかにも口に障りそうです。
ということで、大きい方だけ鱧のように骨切りしてみます（プロのようにはできない）。
後で思ったけど、骨切りするならもっとあばら骨と直角の角度で、間隔ももっと小さく細かく包丁を入れればよかった。
ともあれ骨切りは終了、続いてかば焼きにしていきます。
かば焼きと言ってもうなぎのようにタレを付けながら炭焼きはできないので、さんまのかば焼きと同じようにフライパンで作ります。
ウグイの身に小麦粉をまぶし、油を引いたフライパンで焼く。
両面焼いたらタレ（醤油大さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ1、砂糖大さじ1）をジャッとかけて煮詰めてかば焼き完成。
このままおかずとして食べてもよさそうですが、せっかく土用に合わせて作ったので丼にします。
山椒を振って、うな丼ならぬ「うぐ丼」完成！！
ウグイのかば焼きの味は……？
実食します。
うぐいの身は締まって（塩水に漬けたせいもあるかも）脂気がないので、ふわふわジューシーな鰻とは程遠いけれど、思ったよりも全然美味しく食べられます。ただ、普段食べる白身魚よりもうま味に乏しい気がする。この乏しい味も敬遠される理由？
味に乏しい、つまり薄味ということはどんな調味料にも合うとも言える。淡水魚っぽい風味を除けば、さんまのかば焼きよりも癖が無いかもしれない。
その独特の風味も、かば焼きダレと山椒の強い香りがうまくマスキングしています。
ただ、やっぱり気になるのは小骨。小さい方の切り身は骨も細く、そのまま食べられるのですが、大きい方の切り身の骨がかなり口に障り、出しながら食べることになってしまいました。
骨切りした効果も薄く、いや、細かくなった分出すのが大変という逆効果でした……。
ウグイを食べるなら大きく育ったものではなく、小さめサイズの方が良さそうです。
まだ課題は残っていますが、初めて食べたウグイは思ったより美味しかったです。
鰻のようにスタミナが付くかはわかりませんが、食は進みました。
他にもっと美味しく食べる方法ないかな。臭みをカバーして、うま味を補って……。
ベンガル風カレーにしてはどうか
うちにある石濱匡雄さんとユザーンさんのベンガル料理の本に、「鯉のジョル」というカレーのような料理が載っています。
このレシピで、鯉をウグイに代えたら美味しいのでは……。
スパイスは臭みをカバーしてくれるし、カレー味はどんな食材でも美味しくしてくれる。うん、いけるような気がする！
次、食べやすいサイズのウグイが釣れたら、カレーを作ってみます。そしてこのブログでお伝えしたいと思います。
でも、しばらくは猛暑で釣りも行きにくいかな……。このウグイを釣った日も、暑くて暑くてひどい目に遭いました。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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