低温調理器で合鴨レッグのコンフィを作る

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レッグ 低温調理
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9月10月は我ら夫婦の誕生日があるため、10月頭に外食するか、ちょっと手の込んだものを作るという習慣があります。

昨年~今年はコロナ禍の中で外食も難しいので、家でなんとか体裁を整えた「ごちそう」を頂くことで記念日を祝っています。

 

今年は普段やらない料理ということで、先日入手した合鴨レッグを使って、低温調理器を使ったコンフィを作ります。

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合鴨レッグは滝川市の「生鮮おろし」で買いました

真空パックになった合鴨レッグ。道内産スノーホワイトチェリバレー種です。

アイマトン

こちら、緊急事態宣言明けに行った滝川市の大型スーパー「生鮮おろし」で購入しました。1本398円くらいでしょうか。

ついでに、コンフィに使うラードも生鮮おろしで買っています。黒豚のラードってなんか良さそう。

ラード

生鮮おろしは食肉卸会社のアイマトンが母体のスーパーとのことで、肉系商品にとても強いようです。

合鴨のレバーとか、鹿肉とか、あと袋入りの冷凍ジンギスカンの種類がとても多く、見るだけで楽しいスーパーです。

合鴨コンフィを作る

今回はその日食べきる分のレッグ2本のみを使いますが、コンフィにした肉は日持ちするので、一気にたくさん作るのがいいそう。その方が光熱費もかかりませんね。

なお、道具は低温調理器「Felio」を使います。

あと、スパイスその他は近隣のスーパーで手に入るもので間に合います。

肉の下味付け (食べたい日の1~2日前)

この合鴨コンフィは、下味に一晩、コンフィ後に冷ますのに半~1日かかるので、食べたい日の2日前くらいに準備を開始します。

遅くとも下味半日、コンフィ後の冷ましに半日と考えて、食べる時間の丸一日前には始めたいところ。

下味材料

まずレッグに下味を付けていきます。

解凍したレッグ2本に対しにんにくすりおろし1かけ分、塩小さじ2弱、白胡椒多め、粉コリアンダー少々、粉クローブ少々をすりこみます。

もみこみ

ローリエを貼り付けて冷蔵庫に入れて一晩寝かせる。

寝かせ前

低温調理する(食べたい日の前日または当日朝)

まず、使う分のラードをフライパンなどに入れて低温で加熱して溶かします。60℃くらいで止めないと袋が溶けるので、熱々にならないように気を付ける。

ラード溶かす

下味を付けた肉(ローリエごと)とラードをジップ袋に入れる。ラードはカップ1/2ほど使いました。

加熱前

油漏れが怖いので袋を二重にして作りましたが、低温調理専用のなら重ねなくても大丈夫かもしれない。

 

80℃2時間に設定した低温調理器を鍋にセットしてお湯を予熱する。

予熱完了したら袋を投入して低温調理スタート。

加熱

シャルキュトリーの本などによると80℃1時間でいけると書かれているのですが、1時間経過したところで肉の中心温度を測ったところ、まだ60℃台のところがあったので、もう1時間追加しました。

本当は赤っぽいくらいでも食べられるのかもしれないが、大事を取って中まで火が通るくらいまで加熱します。

 

終わったら袋を取り出して室温で冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて完全に冷やす。

なお、大量に作って保存させる場合は、ラードと肉だけ別容器に取り出して、肉の上までラードがかぶるようにして冷蔵庫で保存すれば1か月はもつそうです。袋の下に溜まった汁は別に冷やしてソースに使います。

食べる直前の仕上げ

コンフィしたレッグをラードから取り出し、フライパンに皮を下にして並べて弱火で焼く。

揚げ焼きのようにしたいので、肉に多少ラードが付いた状態で焼きます。

ラード臭がきつそうだったので畑に生えてるハーブ(セロリの固いところ、バジル、ローズマリー)を適当に入れて臭み消しにします。

焼く前

たまにひっくり返しながらじっくりこんがり焼く。

フライパンの余白に輪切りのじゃがいもと皮つきにんにくを数個入れ、同時に加熱する。これは付け合わせになります。

焼き

肉がこんがりと焼け、中まで温まったら付け合わせとともに取り出して塩こしょうを振っておく。

フライパンに残ったラードは別容器に移す(他の料理に使う)。

 

袋に残った汁(下の方の透明なところ、冷えると煮凝り状になります)をラードをよけながらすくってフライパンに入れ、水を少し入れて煮詰め、ソースにする。

盛り付けたレッグに、煮詰めた肉汁ソースと煮詰めバルサミコソースをかけました。

もりつけ

レッグ、思ったよりもでかかった。盛り付けが素敵じゃなくてすみません。

肉の下には炒めきのこが敷かれています。

合鴨の美味しさがよくわかるコンフィ

ではではいただきましょう!

断面

肉にはちゃんと火が通っている。レストランで出るような赤っぽい仕上がりにはならなかったが、しっかり焼きでも美味しい。ただ、加熱のせいなのかそれとも肉質なのか、鶏よりも固さがあります。

噛み応えはありますが、噛むほどに鶏より味が濃い合鴨の味わいが口いっぱいに広がります。

鉄の味なのか?鶏よりも野性っぽい味がしますよね、合鴨。美味しいです。

皮パリパリのところの塩気が強く、癖になる。肉の奥の方は合鴨の味がしっかり感じられる。

また煮詰めただけのバルサミコがすごく合う。合鴨にぴったり。驚いた。

そしてじゃがいもとにんにくも美味しい。特にじゃがいも、ラードを使うと甘味が出てより美味しくなりますよね。

 

単純に肉を油で煮ただけ、ソースもその煮汁を使うのですから、合鴨の味がよくわかります。

逆に言うとごまかしがきかない料理ですが、とても美味しくできました。

ごちそうさまでした!

シンプルで美味しい合鴨料理でした

寝かせたり加熱したり冷ましたり焼いたりと工程は多いけれど、使う材料はシンプル、低温調理とはいえ80℃と高温なので食中毒の心配は少ないし、特別な技術もいらないので、とても簡単でした。

その割にごちそう感のある料理に仕上がり、満足です。骨付き肉の特別感はすごい。

もちろん合鴨ではなくチキンレッグでもできます。クリスマスとかはチキンレッグの方がカジュアルでいいかもしれない。

 

こんなわけで今年の誕生日イベントも楽しく過ごせました。さて、このあとはかぼちゃモンブランです(こちらの作り方は先週詳しく書きました)。

 

ということで今回はここまでです。

最後までお読みいただきありがとうございます。

 

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