先週あたりに公開していた「あかねポートリーファーム」という養鶏場の卵を使い、東京の某おにぎり屋さんの人気メニューらしい「卵黄の醤油漬け」を作ってみようと思います。
私は読んだことはないですが、ご店主が著作のレシピ本で紹介されているとか。
一般的な黄身の醤油漬けとは違い、卵を殻のまま冷凍してから黄身を取り出し、それを醤油漬けにするそうな……。
お菓子に白身を使ったあと、残った黄身を醤油漬けやみそ漬けにすることはよくありますが、冷凍するというのは初めて。
では、やってみます。
生卵は冷凍すると元には戻らないが別な美味しさを楽しめるようになる
その前に、なぜ冷凍するか……？という点について。
白身は冷凍解凍しても大きく変質しませんが、黄身は冷凍解凍を経ると細胞膜が壊れて保水できなくなり、解凍時に水分が抜けて身が締まるんですよね。
このため生卵は冷凍保存できない食品の代表格とされてきましたが、この変化を逆手に取って、生の味を保ちつつ、水気を抜いて濃厚な味を楽しむための方法として、ここ数年の間でメジャーになりました。
考えた人、すごいよね！
冷凍卵黄の醤油漬けを作ってみる！
ということで作ります。冷凍→解凍→漬け込みですから、時間がかかりますよ。
レシピ本を持っていないので、漬けダレや漬け時間などは手探りしつつ自己判断でやっています。
もっといい方法があるかもしれませんが、その点ご承知おき下さい。
まず、卵を凍らせる。今回は4個いってみようか。そうそう、卵は生食期限内のものを使いましょう。
これをジップロックに入れてから冷凍庫へ。卵をそのまま冷凍庫に入れてしまうと卵の水分が膨張して、殻が割れて染み出てしまいます。ので、汚れ防止のために袋に入れるのです。
しっかり中まで凍らせるために24時間ほど置きます。
24時間後。やっぱりヒビが入っている。これをそーっとむくと、なんだか透き通ったゆで卵みたい。
殻の表面をぬるま湯でさっと流すと殻がはがれやすくなります。
ボウルなどに入れてラップをして室温に置く。
しばらくすると白身が解けてきます。待ち切れず、半解凍のうちに黄身を取り出してしまった。
（白身はお菓子作りに使うので捨てない。勿体ない！）
この取り出した黄身を小鉢などに入れ、醤油とみりん半々の漬けだれに漬ける。各大さじ2くらいずつで十分足りました。
味が濃くなるので和える程度で良いという意見もあるが、しっかり味を付けたい。
黄身が浮いて来るので、ラップを密着させる。
冷蔵庫に置き、途中で何度かひっくり返してまんべんなく味がしみるようにする。
ということで4時間後！ご飯と一緒に頂きます！ちょうど、頂き物の美味しいゆめぴりかがあるんですよ……。
おお、とろとろでなく、しっかり箸で切れる固さ。ねっとりしてます。
漬け時間が長かったかな？と思いましたが、意外と濃くない。黄身がまだ半凍のうちに漬け込んだから？
これくらいならご飯なしでも食べられます。でも、ご飯と一緒だと黄身の美味しさがよくわかる。
全卵の卵かけご飯があまり食べられない私は、こっちの方が断然美味しい。手間がかかるけど、また作りたい！
今回はたまたまあったいい卵を使用していますが、これはきっと安い卵でも美味しいと思います。
是非やってみて下さいね。
美味しいけど、できたてを食べるべきもの
最後、ちょっと本筋とはズレますが、ひとつ自分の意見を。
この黄身の醤油漬けは、冷凍しているとはいえ生卵なので、冷蔵庫から出したらすぐに食べないと傷んでしまうことは言うまでもありません。
特に一般家庭で作るならお店よりも管理が難しいと思うので、できたら即食べを守りたいところです。
数年前に冷凍卵の醤油漬けをおにぎらず（すぐ食べないで弁当にする前提）に入れるレシピを「食中毒の危険アリ」と糾弾する記事を見かけたことがあります。
それを見て「ああ、流行りの料理って危ないな」と思ったものです。
これ以外にも、流行りだけが独り歩きして、調理の注意点や食中毒の危険性が置いてけぼりになっている食べ物飲み物を、ここ数年本当によく見かけます。
特に今、夏場ですから食中毒リスクはより一層高まります。
料理で気を付けるべきは美味しさだけではなく、安心と安全もセットということを忘れずにいたいものです。
最後、説教臭かったですね。すみません。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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