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実家の味で銀だらの粕漬けを漬けてみる 本当にこれでいいのか?

投稿日:2019年2月25日 更新日:

値段

何を隠そう、私は銀だらの粕漬けが大好きなんですよっ!

物心ついた頃から私の焼き魚ランキングのトップは銀だら粕漬けです。

 

でも、いつしか高級品となり、粕に漬かったものなんて小さな一切れが300円とか400円とか、なかなか口に入らない価格になって久しいです。

「あー最近銀だら食べてないなー」なんて思っていた矢先、漬ける前の冷凍品が半身で980円と大変な安値で売られているではないですか!

ということで、早速自分で粕漬けにしてみることにしたのです。

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実家のレシピで銀だらの粕漬けを作る

ここでは、うちの親のレシピをベースにして漬けています。

レシピサイトなんかでは西京味噌が入っていたり、みりんが入っていたりなど凝ったレシピで紹介されていますが、親のレシピはロックすぎた……。

さて、どうなることでしょうか。

材料

まず材料、銀だら半身、酒粕。板粕でも練り粕でもどちらでもいいらしい。

そして、砂糖(ザラメが最適だが、上白糖でも良いとのこと)。自己判断で味噌も入れます。

魚に塩をして一晩置く

銀だらは脂が強いので、一晩塩をして水分と脂を抜く必要があるそうです。

まず、半身を切身にします。6切れに切りました。

そこに強めに塩を振って、網に乗せて冷蔵庫で一晩。

塩する前

切身のサイズがまばらなのはわざとです、大き目4切れは夕食用、小さめ2切れは弁当用なのです。

結構縮むので、大ぶりに切った方がいいよ!

漬け床を作る

一晩魚を寝かせている間、漬け床を作ります。

母から電話で聞いた材料は砂糖と酒粕のみ。問題はその配合……。

 

「砂糖は酒粕と同量入れろ。砂糖は酒粕と同量入れろ!」

とのこと。

砂糖

母に電話で聞いて、おいおいマジかよと思いながら漬け床を作る。

いやでもさすがに砂糖多すぎない?と怯んでしまい、少し減らす。と言っても50g減。

そして塩味が無いのが不安すぎるので、味噌も少し足します。自家製の、普通の淡色辛みそです。

すり鉢で酒粕(350g)と砂糖(ザラメ100gと上白糖200g)、この量ならばみそ大さじ2程度を練り合わせる。(板粕を使用する場合は酒でのばしてから調味料と混ぜ合わせる)

練る

練り上がり

漬け床が出来上がりました。この時点ではただの甘い酒粕、味噌風味。甘酒よりももっと甘い……。

切身を漬け床に漬け込む

一晩経過し、魚からはうっすら水分が滲み出ています。

塩の後

表面に滲み出た水分を拭き取って漬け込んでいきます。

 

まずタッパーに漬け床の1/3を敷き、ガーゼを敷いて切身を3切れ並べる(大きいタッパーが無かったので二段重ねにします)。

一段目

ガーゼをかぶせ、切身がしっかり隠れるように漬け床の1/3を広げ、またガーゼを敷いて切身を3切れ並べる。

漬け床が多い下に断面を向けた方が味がしみるような気がしたので、上段は下向きに並べます。

二段目

同様にガーゼをかぶせ、残りの漬け床を広げて準備完了。

上段

このまま2~3日漬け込んでから焼きます。

2日後、取り出して焼く

2日経過。漬け床はこんな感じになりました。

2日後

ここから切身を掘り出し、グリルで焼いていきます。

ガーゼに挟んだおかげで漬け床が切身に付いてこないので、洗ったりせずそのまま焼きます。

しかし、ずいぶんと小さくなったような……。

焼く前

砂糖が多い漬け床に漬けていたのですぐに焦げます。弱火でじっくり焼きします。

脂がジュワジュワ言っています。

焼く

焼いている最中の香りはとても良い……!

焼き上がり

味はどうだ?!

……、甘い!ちょっと塩気もあるけど、甘さが先に来る!

まああれだけ砂糖を入れればそりゃ甘いわな!

でも、確かに実家の粕漬けはこれくらい甘かったような気もします。数年食べてないからな……。

そのため、意外と違和感なく食べられました。みりん干しみたいな味と思えば抵抗はない。

 

この味は好き嫌いがありそうです。なので、甘めの漬け魚が苦手な人は、一般的な砂糖少なめレシピで作った方が良いと思います。

私はこのレシピでも食べられますが、もっと自分好みにするなら砂糖を7割くらいに減らしたうえで味噌を増やしたいところ。

つまり、最終的なレシピとしては

酒粕350gに対して砂糖250gくらい、味噌50~100gくらいってとこでしょうか。

次回また銀だらを買う機会に恵まれたら、このレシピでやってみます。

残り3切れは冷凍して後日頂きます

今回焼いたのは半分の3切れのみ、残りは冷凍して後日焼いて食べます。

冷凍品を解凍してまた冷凍するわけですが、漬け魚にするとある風味の劣化が防げます。

ただ、脂が多い魚なので冷凍焼けしないようにすぐ食べないといけないですね。

 

魚の粕漬けは初めて作ったのですが、こんなに大量に砂糖を使うとは思いませんでした。

しかし、甘めではあるものの、ちゃんとした味になるものですね。驚きです。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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