美味しんぼ24巻「カレー勝負」の至高のポークカレーを作る(ストック編)

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なべ スパイスとかカレーとか
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美味しんぼ24巻「カレー勝負」の至高のポークカレーを作る(肉下ごしらえ編)
美味しんぼ24巻「カレー勝負」に掲載の、至高のポークカレーを再現しています。スパイスをブレンドして挽くところは昨日行いました。今日は具となる豚バラ肉の下味付けと加熱をしていきます。

こちらからの続きです

 

美味しんぼ24巻、「カレー勝負」に登場する至高のメニュー、チャックマサラを使ったポークカレーを作っています。

一日目にはガラムマサラ、チャックマサラ(チャットマサラ)を作りました。

二日目には具となる豚バラ肉に下味を付け、蒸し器で長時間蒸して柔らかくしました。

そして三日目となる今日は、カレーソースのベースとなるストック(スープストック)を玉ねぎと鶏その他から取っていきます。

 

作中に出てくる手順自体は難しくないのですが、一部手に入らない材料があり……。

自己判断で別なものに変えて、なんとか近づけようとしています。

色々考えながら作っていると、過去に作ったある料理との共通点が出てきました……。

 

至高のポークカレー作り一覧はこちら

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ストックを取る

美味しんぼには分量など詳しいレシピは無いので、どれくらいの玉ネギを入れればいいかとか、水をどれくらい入れて出汁を取るのかとか、全くわからない状態です。

ということで、これくらいの材料を用意してみました。大体6人分くらいになりました。

材料

漫画には鶏ネックと書かれているのですが、骨が付いたネックだけというのはどこのスーパーにもない。

色々置いている肉屋さんに電話して聞いたりしたが、「せせり(骨を取った首の肉)」しかない……。

骨抜きの肉で代用するよりはと、首が付いた鶏ガラ2羽を使います。要は背骨から出る成分が大事だと思うので。少なくとも首は2本入っているしこれでいいよね。75円×2で、150円で済みました。

他には、玉ねぎ1kg、ヨーグルト500ml、にんにくしょうがペースト(昨日作ったやつの残り)、シナモン1本、クローブ小さじ1強、メース2g、グリーンカルダモン6粒、赤唐辛子2本。

あと、水を1.2リットル(もっと少ない方が濃い味になったかも)用意します。

 

深くて厚い鍋にサラダ油を多めに引き、玉ねぎを茶色くなるまで炒める。漫画には記載が無いが、塩少々入れて玉ねぎの水分が出やすくします。

玉ねぎ炒める

茶色くなったら、シナモンとクローブ、にんにくしょうがペースト、洗って内臓など除去した鶏ガラを入れます。大きいので出刃包丁でぶつ切りにしておきました。

ガラ入れる

ざっくり混ぜ合わせてカルダモン、メース、赤唐辛子、混ぜてトロトロにしたヨーグルトを入れて煮る。ヨーグルトは「たっぷり」としか書かれていないので1パック全部入れました。

ヨーグルトその他

このまま中火で煮込みます。ヨーグルトがさらさらになって、鶏ガラに火が通るくらいまで煮ました。

液体の濃度が濃く、絶えず混ぜていないと焦げ付いてしまいそうです。

「よく煮えたところで」とあるので、一煮立ちくらいでは足りないと思い、15分くらい混ぜながら煮ています。↓これくらいになるまで煮ました。

水入れる前

 

ここで水を加えます。

漫画上の、海原雄山の説明では水を加えるという言葉が無いのですが、その前に出てくるインド料理シェフ、モハメッド・イムティアズ・クレシ氏の説明によると、水を加えてスープストックを取るらしい。

確かに、水なしで作るとなると濃いし、ヨーグルトが強そう。そして、水分はほとんどなく、漉すことができなさそうです。

なにより、「ストック」というくらいだから水を入れた方がいいだろうと判断します。

(もし、水なしで作ってみて美味しく食べられたという人がいたら、教えて下さい)

水が多かったのか、結構あっさりした仕上がりになったので、入れる水はもっと少なくても良いかもしれません。

水を入れた鍋の縁に水でこねた小麦粉を貼り付ける。これが糊の役割をして、中を密閉させるそうです。

小麦粉を貼り付けるのは、水を入れた直後にした方がやりやすいです。湯立った鍋に手を触れるのは危ないし、小麦粉も貼り付けたそばから火が通って固まってしまうので……。

水を入れる

小麦粉100gに水70mlくらい入れたものですが、これではちょっと足りなかったです。(途中で蒸気が漏れた)

なべ

このまま沸騰するまで強火、沸騰後は弱火にして2時間煮込みます。

蓋が開けられないので混ぜることはできませんが、焦げ付いたりはありませんでした。

実際は、この煮込みと同時進行で肉を蒸し器にかけています。すごい光熱費だ。

 

2時間後。時間があればもっと煮込みたかった。

すっかり固まってしまった小麦粉をはがし、蓋を取ります。

二時間後

トングがつっこんであるのは、うっかり小麦粉の塊を落としてしまったのでそれを拾うためです。

鶏ガラは、つまんだだけでバラバラになるほど煮えています。

一口味見すると、カレーではないがスパイスの香りが漂い、鶏出汁にヨーグルト風味が加わった不思議な味がしました。スパイスが入っているのはわかるのですが、カレーではないんですよね。クミンもフェヌグリークも入っていないからかな?

蓋を取ったら一度沸かし、浮いてきた脂肪分をすくい取る。

 

そしてザルで漉します。出し殻になるべく水を残さないように、おたまやすりこ木でグリグリやって絞り取る。

漉す

この作業に既視感が……と思ってよく考えると、これ、スープカレー作りのときも同じような作業をしていました。。

鶏ガラ、野菜、ホールスパイスで出汁を取って漉し、後からパウダースパイスを入れて具を入れるというのはスープカレーと同じですね。

もしかして、至高のカレーはスープカレーの親戚なのでは……。

24巻が刊行された1990年当時、既にスープカレーのベースとなるカレーは存在したので、元祖ということはなさそうですが。しかし作業も、スープの味の系統も似ている!

 

なんてことを考えながらゴリゴリ漉して、ストックが取れました。

ストック

この段階でも、浮いてきた脂をなるべく掬い取る。

明日は仕上げとチャパティを焼く

明日はいよいよカレーを仕上げ、添えるチャパティを焼きます。

チャパティ、作るのは初めてではないのですが、ちゃんと膨らんだことがありません。

今回はどうなるか……。

 

ということで、今日はここまでとなります。

明日は至高のカレー、完成編です!

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