こちらからの続きです
美味しんぼ24巻「カレー勝負」より、至高のポークカレーを作っています。
昨日はガラムマサラとチャックマサラを作るところまでお伝えしました。
今日は、具となる豚バラ肉の下ごしらえ、そして蒸していきます。
豚バラ肉の下ごしらえ
端的に言うと豚バラ肉に下味を付けて蒸すわけですが、これに使う食材というか具材を先に用意する必要があります。
作った順番に書いていきます。
にんにくしょうがペースト（カレーソースに使う分も含む）
まず、にんにくしょうがペースト。これは肉の下味付けだけではなく、カレーソースにも使うので多めに作ります。
50gずつ用意しました。
これを適当にスライスし、多めに油を引いたフライパンで弱火で炒める。
あんまり炒めると水分が飛んで潰しにくくなるので、香りが立って、にんにくが柔らかくなるくらいでやめる。
これをハンドブレンダーでペースト状にする。量が少なくて回りにくい場合、油を少し足すといいです。
↓
火を通してから潰したせいか、刺激臭はそれほどありません。むしろ美味しそうな香り……。
ちょっと舐めると、にんにくの辛みはなく、甘みが出ている。そしてしょうがのほんのりした辛さ。
バーニャカウダみたいで美味しいなーと思いましたが、これだけで食べるときっと後の臭いが大変なことになるのでやめました。
肉に挟む玉ねぎとチーズ
漫画では豚バラ肉の内側（赤身側）に玉ねぎ、ミント、チーズを混ぜたものを塗る、とあるのですが、チーズと言っても世界中に数多くある……。
インドでチーズと言えばカッテージチーズかモッツァレラが相場のようです。
ここでは「肉に塗る」という作業性を考え、カッテージチーズだと判断します。
カッテージチーズは買うより作った方が早い。
牛乳カップ1を温め、酢を少々入れて分離させる。
そしてキッチンペーパー上で水切り。
インドのカッテージチーズ「パニール」は重石をして水を切るらしいですが、そこまでがっちり固めちゃうと肉に塗りにくくなるので、自然に水が切れる程度にしておきます。
このカッテージチーズにスライスした玉ねぎ1個分とミント大さじ2（生が無かったのでドライ）を混ぜ込む。
ある程度揉んで、玉ねぎのコシを抜いておいた方が後で使いやすいです。
肉に味付けしていく
豚バラ肉ブロック、700g。
塩小さじ1、赤トウガラシ小さじ1
にんにくしょうがペースト大さじ1
ミント、玉ねぎスライス、チーズは出来上がった量を全量
チャックマサラは大さじ2くらい
タコ糸、ラップを用意しておきます。
まず、肉の全面に塩と赤トウガラシを揉みこみ、さらににんにくしょうがペーストを塗りこむ。
そして赤身側にミントと玉ねぎスライス、チーズを混ぜたものを塗る。
量が多いので「盛る」感じになってしまいました。
もっと豚バラ肉の幅が広ければ、挟みやすかっただろうと思う。
しかし、結果的にこの玉ねぎチーズが具の代わりとなり、カレーソースに味を与えることになったので、ここは多めに用意して無理やりにでも挟み込んだ方がいいです。
二つ折りにしてチャックマサラをすり込む。
これも、もう粉まみれってくらいにたくさんまぶした方が美味しいと思います。パッパと振るだけでは物足りなくなりそう。
しっかりチャックマサラをまぶしたら、タコ糸で巻いてラップでくるみ、冷蔵庫で一晩寝かせる。
漫画には一晩寝かせるとは書かれていないのですが、味をしみこませたいのと、チーズを肉になじませたいことから、寝かせた方が良いと判断。
タンドリーチキンも肉を寝かせるので、インド料理にも寝かせ文化はあるはず……。
翌日、肉を長時間蒸す
一晩寝かせた肉を加熱していきます。これ、本当はスープストック作りと同時進行でやっています。
が、説明がごちゃごちゃしそうなので、肉の加熱の話だけ先にします。
用意するのはライム。1/2個使います。残りはモヒートにでもしてください。
肉のラップをはがし、タコ糸は付けたままで深皿に取り、ライムのしぼり汁をたっぷりまぶす。
そして、蒸気が上がった蒸し器に皿ごと入れて、中弱火の火力で2時間蒸す。
途中で水が無くならないように様子を見ておく。途中、1回ひっくり返す。
もっと短い時間でもよかったのかもしれませんが、柔らかくしたくて時間をかけてみました。
肉はかなり柔らかくなりました。脂身をスプーンでつついただけで崩れてしまう。
大量の脂が出ています。下部には蒸気による水分と、肉汁が溜まっています。
これをこのまま冷ましてからカットしてカレーソースに入れていくわけですが、この続きは明日になります。
肉から出た脂はなるべく取り除きたいので、時間があれば液体部分だけを一度冷蔵庫に入れて、脂を固めて取っちゃってください。
下部に溜まった水分はうまみがあるのでカレーソースに入れることにしました（漫画にはそうは描いていないが）。その方が美味しいので、汁は取っておきましょう。
明日はスープストックを作ります
至高のポークカレー作り、あと2日は付き合って頂きます。
明日はカレーソースのベースとなるスープストック作りをします。これがまた、手間と時間がかかるんだわ……。
おまけに手に入らない材料もあったし。これは自己流で対処しました。
ということで、明日に続いていきます。
今日はここまで！
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