フランスパン失敗からちゃんと焼けるまで うちのオーブンでうまく焼くにはどうすればいいの

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イメージ パンとお菓子
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憧れのフランスパン。この画像はイメージです。

いつかはクープがざっくり、気泡がボコボコのフランスパン(というかバゲット)を焼きたいと夢見ています。

しばらく前から時間がとれればバゲットにチャレンジするというのを続けているのですが、これが、失敗!失敗!また失敗!の連続なのです……。

この無残なバゲットたちの記録を覧ください。

最近になりようやくある程度膨らむものが焼けるようになったので、その際に気を付けたことなども記しておきます。

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ではご覧ください失敗記録を

オーブンは東芝の過熱水蒸気石窯オーブンを使用しています。悪くない機種のはずなんだけどな……。

最初はネットのレシピで焼いてみた1回目(リスドォル)

処女作

最初は、ネットにあるバゲットレシピで焼きました。粉はリスドォル。発酵は室温3時間です。

まずクープの入れ方がおかしい。そして、オーブンのサイズと長さが合っておらず、曲がっている。

温度を最高設定(350℃)に予熱し、天板にお湯を注いで蒸気を起こしてから焼くという方法です。

焼きあがったらこんな感じになった。

断面はこんな。みっちり。

断面

温度が高すぎた?それとも蒸気が足りなかった?

いや、それ以前の問題があるのか……?

太くしたり発酵に時間をかけたり温度を変えたりした2回目(リスドォル)

同レシピ、同じ粉で焼いています。ぐんにゃり曲がるのが嫌でちょっと太めにしました。

そして発酵に時間をかけるべきだったかと思い、冷蔵庫で8時間発酵させました。

オーブン温度はレシピにあった280℃に設定した。

第二弾

やっぱりクープの入れ方おかしい。しかも一発目より開いていない。でも、中の気泡の入り方は前より良い。

断面

こういうものだと思えば食べられる、しかしバゲットと呼ぶにはほど遠い。

温度を高温に戻し長時間発酵した3回目(リスドォル)

1回目と同じく350℃予熱→下げるにして、2回目と同様の長時間発酵で3回目を焼きました。

もう、何が原因でうまく行かないのかわからないので、細かく変えて変化を見るしかないと思い込んでいる。

3

やっぱり形おかしい。クープを鋭角に入れるということをやっと覚えたこの日。

スタート温度が高かったおかげなのか、蒸気がちょうどよかったのか、1本2本だけクープが開いた。

ちょっとはマシになったか……?

断面画像を撮り忘れたのですが、気泡はボコっと大きなものがいくつか開いていて、均等ではない感じだった。

表面が焼きすぎなのか、固かった。

 

ムラヨシマサユキ先生「家庭のオーブンで作るバゲット」を知った4回目(リスドォル)

ここで、ムラヨシマサユキ先生の本がとてもわかりやすいという噂を聞き、書籍購入。

この内容で1000円とは安いと思うほど、粉の種類、温度管理、焼成の条件など詳しく書かれている。

そして水もネットのレシピとは違い、仕込み水にコントレックスを混ぜて硬度を上げて作られている。

今思えば、この硬水仕込みが大事だと思う。

この本は使う小麦粉の種類ごとに工程が違うので、家にあるリスドォルを使ったレシピ「サクッと軽いバゲット」に従って焼いてみる。

書籍ではオーブンのスチーム機能を最初10分間だけかけると書かれていますが、タイマー設定できないので、お湯を注いで蒸気を足す方式を取る。

そして、蒸気は多い方がいいのかと勘違いしている私はおまけの過熱水蒸気も設定する。

そうして焼けたのがこの問題作!!

4

スリッパかよ!!

化粧粉をかなり振ったにも関わらず水分で見えなくなっている。そしてそれが糊化して表面に不要なツヤを与えている……。

過熱水蒸気だけ+ヨーグルト入りで焼いてみる5回目(タイプER)

前回の失敗の精神的ダメージが大きく、しばらくバゲットづくりはお休みしていました……。

バゲットと同シリーズ、ムラヨシ先生の食パンの本を買って、食パン作りに気持ちが移ってしまったこともある。

食パン用の粉のついでにネットで「タイプER」というフランスパン専用粉を買ったので、再びバゲットにチャレンジしてみる。

書籍でタイプERが使われているのは、失敗が少ないというヨーグルト入りの生地のもの。

少しはマシなものが焼けるかもという期待を込めて焼きます。

前回スチームが多すぎるのも良くないと思ったので、オーブンの過熱水蒸気のみ。

5回目

おお、今までで一番まともなものが焼けたのでは……。

クープも均等に開きました。これはヨーグルトの力なのか、それとも水蒸気が適切だったのか……?

また、この回からは打ち粉をふんだんに使って、もう粉で埋めるくらいにして作っています。

生地がベタついてパンマットに引っ付き、そこから変形している気もしたので。

ヨーグルトの力なし+粉にイースト混ぜ込んで焼く6回目(ヌーベルバーグ)

過熱水蒸気だけで、ヨーグルトなしの生地を焼いたらどんな感じかと思いやってみる。

粉はタイプERではなくヌーベルバーグという道産小麦。タイプERはお試しサイズの小袋購入だったので、もう使い切ってしまった。

 

書籍に掲載されていない小麦粉だけど大丈夫かな?と思いながら、最初に出てくる基本のレシピ(書籍ではエペという中力粉で焼かれている)に則って焼いてみる。

 

粉の種類のほか、もう一点、書籍から変えた部分があります。

それは、粉に最初からイースト(赤サフ)を混ぜ込んでおくこと。

なぜかというと、レシピでは冷水にイーストを散らしてから粉を入れるのですが、このやり方ではイーストが死んでしまうのか、発酵力にばらつきがある気がしたからです。

 

赤サフのパッケージにも「粉に直接混ぜ、冷水には直接触れないこと」と書かれているし……。

過去に水にイーストを混ぜて食パン作り失敗しているし……。

 

ヨーグルト入りの方はヨーグルトの力でどうにかなったが、イーストの力だけで焼くなら、安定して発酵させたいところ。

ということで、冷水で仕込むバゲットの方も発酵力に影響が出そうと考え、イーストは粉に混ぜ込む方法に変えています。

 

最初の10分は過熱水蒸気モード(280℃に予熱→250℃に下げる)で焼き、残り通常モードで15分焼いた。

6

焼きが長すぎたのか色は濃い目なものの、今までで一番バゲットらしく焼けました。

イーストを入れるタイミングの違いも絶対あると思う。

 

形が歪なのは成型の技術不足です。

でも、この条件下ならクープがしっかり開き、気泡もボコボコに入るということでしょう。

マスターしたとは言い難いが、味もちゃんとフランスパンだし、これくらいのものが毎回焼けるなら良しとしたい。

粉が違っても手順と焼成の条件を整えればちゃんと焼けることがわかりました。

イーストを混ぜるタイミングのみ変わっていますが、それ以外は本の通りです。

焼き時間はもう2分ほど縮めてもいいかもしれない。

恥をさらすようですが、参考になれば

あー恥ずかしい。

でも、昔の私のように何が悪くてうまく焼けないのか戸惑っている人の参考になればと思い、まとめてみました。

これ、画像が残っているのはたった6回ですが、同じ条件で2~3回焼いたものもあるので、チャレンジした回数はもっと多いです。

そして最初のうねうねバゲットから最後のクープが開いたバゲットにたどり着くまで、優に半年以上はかかっています。

たびたび別なパンに浮気しながらですが、コツを掴むまで本当に時間がかかった。

そして失敗するたびそれを食わされる家族……。

 

今回分かったことは、

  • 蒸気は多すぎてもいけない
  • ネットレシピより本を読んだ方がわかりやすい
  • 仕込み水に硬水を入れた方がうまくいく
  • 打ち粉は多くても大丈夫そう
  • 粉は本の指定でなくてもある程度うまく焼ける
  • イーストは冷水に入れるのではなく粉に混ぜ込んだ方が安定して発酵する
  • 1分2分の焼き時間の違いが重要

ということです。

もっときれいなものが焼けたら、その条件と画像を追記していくかもしれません。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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