アンチョビが出来上がったら真っ先にバーニャカウダをやりたい。
と、いうことでマイワシで作るアンチョビの途中経過です。
前回は、マイワシの内臓と中骨を取り、25％の塩をまぶしたところまででした。
特にこれといった作業は無いのですが、数日おきの変化をどうぞご覧ください。
マイワシのアンチョビ・塩蔵後の変化
まず、塩をまぶしたばかりの状態はこちら。
塩でイワシの身が埋まるくらいにまぶしています。
これから、たったの一時間でこれくらい↓水が出ています。
さばいた直後にしっかり水気を拭き取ったつもりでいましたが、それでも水分がかなり出ます。
イワシの重ね方の問題により、真ん中が盛り上がって浸出液に浸らずに出てしまう部分が生じるため、この直後、身をぴったり覆うようにラップを張っています。
そして常温に置いて三日後↓
汁は濁り、身の透明感も無くなってきています。
この時点ではまだ発酵臭はしません。発酵臭=ナンプラーの臭いがするということですが、そこまでではありません。
もちろん無臭ではありませんが、いわゆる干物のような臭いです。
ラップを密着させていますが、空気に触れていないとはいえ汁に浸かっていない身が少し固いように思います。ホッケの干物のような質感かな？
ここからさらに5日放置、つまり漬け込み開始から一週間経った状態がこちら。↓
3日目以上に汁は出ていません。
むしろ、身が出ている部分が多いのが気になります。そして、その出ている部分の色が茶色く、やはり固い。
本来アンチョビは発酵が進むと身が脆くなるらしいのですが、干物のような雰囲気がすごいです。
油焼け（脂肪分の酸化）しているのかも……。
心配なのでラップの上から重石を追加し、蓋をしてさらに寝かせることにします。
重石は浅めのココット型×2です。
油焼けがどうにもならなかったら、最悪最上段の5枚は諦めることにします。
勇気を出して汁を味見してみた
今日の時点の漬け汁を少し味見してみましたが、塩+魚の風味だけで、発酵臭は感じませんでした。
脂の乗ったイワシなので、脂っこさも感じます。この脂が吉と出るか、凶と出るか……。
上手に発酵させればこの汁もナンプラーとして使えるらしいので、それも楽しみです。（タイ料理もよく作るんですよ）
完成まではまだかかる
マイワシで作るアンチョビの途中経過でした。
北海道とはいえ今は夏、室温は常に25℃以上という場所に放置しているのですが、なかなか発酵しないものですね。
イカの塩辛なら冷蔵庫保存でもとっくに発酵しているはずですが……。
やっぱり発酵を早めたいのなら、内臓ごと漬け込んだ方が良いのかもしれません。
まあ、今回は初めてなので、身だけで何日かかるかをしっかり観察していきたいと思います。
ではでは、今回はここまで。最後までお読みいただきありがとうございます。
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