秋なので低温調理器でサンマのコンフィを作る

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さんま 低温調理
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秋です!今年はサンマが不漁という報道を目にしますが、スーパーではいつもと変わらず1尾100円くらいで売られています。

ちょっと魚体が小さいかな?とは思いますが、品質にはおおむね変化なし。

 

そんなサンマが豊富にあるうちに、低温調理器を手に入れてから一度は作ってみたかった「サンマのコンフィ」を作ります!

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低温調理器「Felio」でサンマのコンフィを作る!

うちで使っている低温調理器は富士商の「Felio」。

購入してちょうど一年経ちますが、これがなかなか使い勝手がよく、温玉にローストビーフにクロテッドクリームに、と大活躍しています。

私が買った時よりも値下がりしているみたいなので、これから買う人はお得ですね。

ではコンフィを作ります

副材料

レシピというほど大仰なものはありません。サンマ4尾に加え、にんにく一かけ、塩、オリーブオイル、ハーブ適量。

ハーブはローリエとローズマリー、あとから自作のエルブドプロバンス(この記事で作りました)を追加しています。

サンマは安かったのですが、ちょっと鮮度が悪い……。まあ火を通すし、ハーブをがっちり効かせればいいか。

ハーブした

サンマの頭と内臓を取ってよく洗い、長さを2等分に切り表面とお腹の内側に塩をきつめに振って、エルブドプロバンスを振って 1時間以上冷蔵庫に置く。

 

別作業をしていたら2時間も経過してしまいました。

低温調理器で鍋のお湯の予熱をします。今回は80℃、3時間設定でいきます。

低温調理器

低温調理器を予熱している間、サンマの表面に浮いてきた水分をキッチンペーパーで拭き取り、にんにくのスライス、ローリエとローズマリー、粗挽き黒こしょう少々と共にジップ袋に入れ、オリーブオイルを浸るくらいまで注ぐ。

袋に入れる

お鍋やフライパンで作るコンフィは大量のオイルを使いますが、袋でやる場合はサンマ全体がオイルに浸かれば良い。ここが低温調理の良いところ。

今回は大体100mlくらい入れました。

しっかり空気を抜いて密閉します。

そしてオイル漏れ防止のためにさらにジップ袋に入れて空気を抜いて、予熱が完了した鍋に投入。

鍋に投入

このまま3時間放置。調理時間が長く水温が高いので、途中で水位が下がるかもしれません。下がったらすかさず70~80℃に温めたお湯を足します。

煮上り

加熱が終了したらできあがり……ではなく、オイルをなじませるために室温で冷まし、その後に冷蔵庫に一晩入れてできあがりです。

一晩置いて食べる

コンフィ

とりあえず、そのままで食べてみます。盛り付けおしゃれじゃないけど、まあいいや。

骨までほろっと崩れる……とまでは行きません。3時間では足りないか……。

断面

でも、フォークで容易に折れるくらいにはなっています。

骨がほろっとするまでは5時間くらい加熱しないとダメなんだろうか。それとも温度の問題か……?

 

食感はちゃんと火が通った感じにオイルがなじみ、ジューシーさが加わっています。

オイルサーディンの食感に似ているけれど、それよりもフレッシュ。

鮮度が良くないサンマも、ハーブとオイルの香りがしみて生臭さは気になりません。エルブドプロバンスがいい仕事をしています。

にんにくの風味が結構強くついてしまったので、次回はもっと少なくても良さそう。

血合いが少し残った部分がほろ苦くて美味しかったので、新鮮なものが手に入るなら内臓入りで作ってみたい。(「通」の人は内臓入りを好むそうな)

 

ただ、塩をして放置する時間が長かったのか結構しょっぱい。でもそのしょっぱさも使い方によってはうまく活かせそうです。

 

今回は味見としてそのまま食べましたが、チーズとライ麦パンにはさんだり、パスタに入れたりしても良さそうだと思いました。

 

このあと、付け合わせに玉ねぎの酢漬けを添えて夕食の副菜に出しましたが、これがもうすっごく合う!

生玉ねぎスライスを塩で揉んで、酢と砂糖とハーブを煮立てた汁を注ぐだけのものです。多めのオイルごとサンマを取って玉ねぎと和えて少し置くと、甘酢が魚肉にもしみて良かった。

 

袋を密閉した状態で冷蔵庫保存すれば10日ほどはもつそうなので、色々な食べ方にチャレンジしようと思います!

残ったオイルまで美味しい

調理に使ったオリーブオイルには魚のうまみとにんにく、ハーブの香りが加わっています。

このオイルだけパンにつけても美味しいなと思いました。

さすがにオイルだけ飲むわけにはいきませんが、こんなに美味しいなら捨てるのは勿体ない。何かしらに活用して頂きます!

低温調理器の便利さよ

低温調理器を買うまでは、100℃に満たない温度で長時間加熱する料理のハードルが高かったのですが、低温調理器の導入でそれがぐんと低くなったなと実感しています。

道具をいちいち出したり箱にしまったりするのが面倒ですが、オーブンや炊飯器を使って低温調理をしていた頃の手間に比べればなんのその。

本当に買って良かったと思っています。

 

そろそろ牡蠣の季節だし、牡蠣のコンフィもやってみたいです。サンマより温度管理が繊細そうだし、低温調理器が活躍しそう。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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