久々に低温調理器を出して、塊肉を料理したいと思います。
今日作るのは、「豚ロース肉のコンフィ」!つい先日、オレンジコンフィを作りましたが、そのコンフィとは違う、油の中で煮る料理です。
油で覆いつつじっくり加熱することで水分がほど良く閉じ込められ、ジューシーに仕上がる調理法です。
今回は80℃という高めの温度で加熱することにより、中までしっかり火が通ります。だから、生煮えとか、食中毒リスクが低いため、とても作りやすいです。
下味の材料も複雑なものではないので、いい肉があれば気軽に作れるのも良いところです!
では調理を開始します!
低温調理器は富士商のFelioを使っています
うちで使っている低温調理器は、富士商のFelioという商品です。買ったのはもう何年も前なので、
今は↓のような新しいタイプにリニューアルされているようです。
新しいタイプだからといって高価ではなく、私が旧型を買った時と同じくらいの価格です。
豚ロース肉のコンフィを作るよ
低温調理に入る(つまり食べる日の)前日に、下味付けのための作業をします。
まず材料!
豚ロース肉は500gのブロックを用意しました。
ハーブはオレガノ、ローズマリー、セージを小さじ1/2くらいずつ、ローリエは小さめだったので4枚。あとは黒胡椒少々。
塩は肉の重量の2%、つまり10g。あとは、写ってないけどおろしにんにく1かけ分。
これらを肉にしっかりもみこみ、ジップ袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。時間は丸一日。
ハーブが多かったかも……。
翌日。
溶かしたラードカップ1/2に同量のサラダ油を混ぜたものを肉のジップ袋に入れておきます。
空気を抜いてジップを閉め、もう一枚袋に入れて同様に空気を抜き閉める。
安いジップ袋のため強度に不安があり、念のため袋を2重にしています。
低温調理器を80℃5時間にセットし鍋のお湯を予熱し、袋を投入。
あとはじっくり待つだけです。
今回の温度と時間だと、食中毒の心配はありません。80℃の中に4時間も入れておけば、75℃1分以上は間違いなくキープできるので安心ですね。低温調理完了時、念のため温度計をぶっ刺して温度確認済み。
低温調理の話題になると必ず出てくる「素人の低温調理レシピは危険」説には該当しません。
話がそれました、調理を終えた肉を袋から出します。
食べる直前、袋に溜まった油をフライパンに多めに入れ、表面を軽く焼き付けます。付け合わせのしめじも一緒に。
切ってみると、中まで火が通った、いい感じの色になっています。美味しそうだ。
しめじ、ベビーリーフなんかと一緒に盛り付け。ソースは煮詰めバルサミコです。
照明の関係で色味が悪いですが……。生ではない、ほんのりピンク色。
食感はとても柔らかくジューシー。長時間加熱したおかげで筋っぽいところもなく、赤身はしっとり。
脂身も適度に脂が抜けています。そして脂の甘さがちゃんと感じられます!
肉だけでも塩とハーブが効いて味が付いていますが、バルサミコ酢の甘酸っぱさと一緒になると、より一層美味しいです。かけすぎかと思ったハーブ、むしろちょうど良かったです。
油断するとたくさん食べらさる……。500gもの肉が、数切れしか残らなかった(残りは翌朝フライパンで焼いて旦那の弁当へ)。
いやぁ、すごく美味しい豚肉料理になりました!作業は楽なのに、これはスゴイ!
低温調理の中では高温調理の部類に入るコンフィ
今回の豚ロースコンフィ、低温調理レシピの中では80℃と高温の域なので、かなり気楽に作れると思います。
45℃とか、60℃で作る料理に比べると、1度2度の違いや1分2分の違いで仕上がりに大きく差が出ることは無いし、半生料理よりも食中毒リスクに囚われず作れるので、低温調理器ビギナーさんにもおすすめです。
豚肉の味がよくわかる調理法なので、是非いい豚肉で作ってみてください。
バレンタインのごちそうにもよろしいかと思います。
冷めたものも美味しいですよ!パンにはさんだりするとおしゃれ!
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント