スペルト小麦でパンを焼く(11)スペルト小麦×ライ麦粉のミッシュブロート

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焼き上がり スペルト小麦
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粉

これまでは他の穀類を混ぜていないスペルト小麦のパンを中心に焼いていましたが、今日はライ麦粉も混ぜたパンを焼いてみます。

ライ麦粉と言えば輸入のものしか無いと思い込んでいたのですが、どうやら北海道産(希少)もあるようなのです!

この北海道産ライ麦粉とスペルト小麦粉を半々に混ぜた、「ミッシュブロート」と呼ばれるドイツパンを焼きますよ。

 

「ミッシュ」というのは混合という意味で、ミッシュブロートはライ麦粉と小麦粉が5:5の割合のもの。

5:5よりもライ麦粉が多くなるとロッゲンミッシュブロート、小麦粉が多くなるとヴァイツェンミッシュブロートなどと名前が変わるそうです。

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スペルト小麦とライ麦の香りふくよか!ミッシュブロート

ライ麦粉

近くの富澤商店では道産ライ麦粉は全粒粉の粒子が粗いものしかなく、とりあえずこれを使って焼いていますが……。

 

 

スペルト小麦はいつもの北海道産石臼挽き全粒粉を使用します。

 

また、今回は「フォルサワー」という乾燥サワー種とインスタントドライイーストを使って手軽に作っています。

本格的なレシピだと粉と水を合わせてサワー種を起こして使いますが、そこまでの時間をかけられなかったので……。

材料

材料

北海道産ライ麦粉(全粒粉) 115g
北海道産スペルト小麦粉(石臼挽き全粒粉) 115g
フォルサワー 20g
塩 4.5g
モルトエキス 2g
水 185g(水道水150+コントレックス35)
インスタントドライイースト 2.5g

※発酵かごにライ麦粉をたっぷり振っておきます。

作り方

  1. 全ての材料をHBのパンケースに入れ、パン生地モードでこねる。
    こねる
  2. ずっとこねていてもグルテンは形成されないので、ひとまとまりになってツヤが出たあたりで取り出して室温で1時間ほど一次発酵させる。
    ライ麦粉が全粒粉だからなのか、生地の繋がりももろく粗い感じです。
    こね終了

    発酵後
  3. 発酵が終了したら、ライ麦粉で打ち粉をした台に生地を出し、ガス抜きして丸め直してベンチタイム30分。
    その後なまこ型に成形して(丸いかごなら丸く成形)発酵かごに入れ、室温で二次発酵。
    なまこ
  4. かごの8割くらいの高さになったら二次発酵完了とします。
    発酵前

    発酵後
  5. 二次発酵が完了したらかごからオーブンペーパーの上に出し、クープを入れて300℃(スチームあり)で10分、200℃に下げて40分焼いてできあがり。
    焼き上がり

あまりクープが開かなかった。もう少し深く入れても良かったかな?

高さは思い通りに出ませんでしたが、ちゃんと中まで焼けています。ライ麦パンっぽい!

 

ライ麦パンは焼いたその日よりも翌日以降が美味しいそうです。なので、粗熱がとれたら紙袋に入れて一日置いて、それから食べます。

 

翌日袋を開けると、すごく香ばしい!ライ麦の香りもさることながら、スペルト小麦のカカオ豆のような香りがぷんぷんします!

やっぱり生地のキメは粗い。でもいい感じ、美味しそう。ちょっと真ん中がもっちりしていますが、生焼けということではなさそうです。

断面

一日置いたことで中心部の水分が皮に伝わって、しっとりした感じになりました。

そのまま食べるともそもそするかと思いましたが、見た目ほど固くありません。みっしり詰まっているので重さはあります。

よく噛んで食べるので穀物の味が十分に味わえる!

サンド

薄めに切って、チーズと鮭缶をマヨネーズで和えたものを挟んで食べます。

これがすごく美味しいんですよ、塩気のある具がやっぱりよく合う。

ライ麦粉の粒子が粗いので噛むとざっくり、もっちりしていてワイルドな味です。フォルサワーの酸味も効いています。

お店で買うライ麦パンには遠く及ばないけれど、スペルト小麦の美味しさもライ麦粉の美味しさもしっかり味わえるパンが焼けたと思います!

今度はもう少し細かいライ麦粉で焼いてみたい

今回、スペルト小麦とライ麦粉の相性がすごくいいことがわかりました。どちらも香りが強い粉なのでぶつかり合いそうですが、そんなことはありませんでした。

むしろ普通の小麦粉を混ぜるよりも美味しく焼き上がったと思う!

 

細挽きのライ麦粉を使えばどんな感じになるかも気になります。

今回は全粒粉のライ麦粉を使用したせいでワイルドな仕上がりになりましたが、今後細挽きの北海道産ライ麦粉が手に入ったら、こちらを使って焼いてみようと思います。

 

ということで今回はここまで、最後までお読みいただきありがとうございます。

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