家庭菜園のバジルがわっさりこんもり。
今年は暑かったせいか例年より豊作です！種から蒔いてこんなに育つの、うちの畑では珍しい。
夏の間にちょっとずつカプレーゼなどに使ってきましたが、もう10月で気温も下がってきているし、このまま放置しても枯れていくだけなので、一気に刈り込むことにしました。
一気に刈り込んだバジルは、やっぱりジェノベーゼソースにしたい！
ジェノベーゼと言えばお店の味という印象ですが、少ない材料で家で作ることもできます。しかも、うちでは松の実を使わずお菓子用に買い置きしているくるみで代用してしまいます。
素人のホームメイドということで色は鮮やかな緑にはなりませんでしたが、今日はうちのジェノベーゼソースの作り方をご紹介します。
バジルは洗って！虫がいないか入念にチェック！
根っこから引き抜いたのではなく、節一つ分くらい残して下の方からカットしています。（残りはもう少し育ててみる）
この枝についている葉っぱを全てむしってしまいます。虫食いがあっても入れてしまいますが、黄色っぽくなった葉っぱ、花芽は入れないようにします。
虫食い葉は気にしないタイプですが、虫の本体や卵は絶対に入れてはいけない！
バジルに付く虫は小さなものが多いので入念にチェックしましょう。油断すると、ホラ。
小さくてわかりにくいですが、葉っぱの裏にぶら下がっている白い点々、いわゆる「優曇華（うどんげ）」クサカゲロウの卵です。こういうのが付いた葉っぱは取り除きます。
葉っぱと枝を分けました。この葉っぱはたっぷりの水でジャブジャブ洗って水気を切ります。
丁寧にペーパータオルで拭くのがいいのでしょうが、葉にダメージを与えると黒くなっちゃうので、サラダスピナーでぐるぐる回して水分を取っています。
塩もチーズも入れないジェノベーゼソース
水分を切った葉っぱの重量は200gありました。
これに合わせて材料を用意します。
うちで作るジェノベーゼは塩と粉チーズを入れません。なぜなら、塩はパスタに使う時と肉のソースに使うときで加減を変えたいし、粉チーズは食べるときに合わせた方が香りがいいからです。
他には、くるみをバジルの1/2、つまり100g、オリーブオイルをバジルと同量（200g）+α、にんにくは適当に大粒を1かけです。半量でやるならにんにくは1/2にします。
これを全てフードプロセッサーに……入れる前に、くるみの乾煎り、皮むきをします。
190℃くらいのオーブンで10分乾煎りしてから、
まだ熱いうちにきれいなふきんに包んで揉んで、皮を浮かせます。
これをお皿に移すと皮だけふきんに付着して残るので、実の方はきれいになるという寸法です。
完全に薄皮を取り除く必要はないと思います。これくらいなら残ってても大丈夫。（さすがに全く皮を取らないと渋くなりますが）
うちのFPはあまり容量が大きくないので、オリーブオイルの1/3量とにんにく、くるみを先にザッとペースト状にしてしまいます。油分の中にバジルを入れることで、空気による変色を少しでも抑えられれば……という魂胆もあります。
そして、そこにバジルと残りのオイルをを何回かに分けて加えては回し、また加えて回し……と繰り返して、最終的にジェノベーゼソースが出来上がります。
ちょっとくすんだ色になってしまった。あまりなめらかにはなりませんでしたが、この粒感のあるソースもいいもんですよ。
瓶に入れて、上に追加のオリーブオイルをかけて空気に触れないようにして冷蔵庫で保管します。
一週間くらいは保存がききますが、やっぱり作りたてに比べると風味が落ちますね。
なお、一週間で食べきれない量ができたので、残りは一回分ずつに分けて保存袋に入れて平らにして、冷凍します。冷凍分も2～3週間くらいで食べきるようにします。長期保存は香りがなくなります。
冷凍したものは加熱しないと美味しくないです。そのためパスタにはできませんが、チキンの下味とか、ピザとか、あとカレーに入れても美味しいです。
フレッシュなうちにパスタに
パスタにするなら麺100gに対して大さじ2～3くらい、粉チーズ大さじ1、塩はお好みで。
具として揚げジャガイモとししとうが入っています。
ここにゆでたてリングイネを絡める！
そしてお皿に盛りつけてジェノベーゼのリングイネが完成です。
やっぱりお店のものよりは色が悪いんですが、香りは最高に良い！やっぱり収穫したてのバジルで、ソースを作ってすぐに食べるのが最高です。
松の実ではなくくるみを使っていても、味には遜色ありません。コクが出て、お肉が入らなくても十分な味わいに仕上がっています。
塩気もその時々で好きに付けられるのがいいです。野菜だけの具のときと、ベーコンなど入るときで塩加減を変えたいんですよね。
美味しかったです。ごちそうさまでした。
ナッツアレルギーならナッツ抜きのソースもある
ちなみに、同じような作り方で、ナッツを入れない「ソースピストゥ」というものもあります。これはフレンチのソースで、サラダや魚介のソテーに使用します。スープに入れたりもするようです。
チーズも入れたり入れなかったり。つまり、バジルとオイルとにんにくがベースのシンプルなソースです。
今、ナッツ類のアレルギーが増えているということなので、そんな方はソースピストゥでバジル風味を楽しんでみてはいかがでしょうか。
ということで今日はここまで。最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント