カンパーニュの余りのポーリッシュ種でバゲットを焼いてみる

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バゲット パンとお菓子
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パンを普段から焼きますが、バゲットがへたくそです。

上の画像でわかりますよね。

バゲットに挑戦し始めた頃に比べるといくぶんマシになったのですが、それでも上の画像の通りです。

 

まだまだストレート法でも出来にばらつきがあるのに、ポーリッシュ法で焼いてみた、という話です。

上手には焼けていませんが(上の画像の通り)、バゲットのコツが掴めない人、失敗の理由がわからない人、下手くそなバゲットを見て自信を持ちたい人のためになればと思い、恥を忍んで工程記録を載せておきます。

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カンパーニュの残りのポーリッシュ種を使う

なんでポーリッシュ種で作ることになったかというと……。

 

最近入手した本で、ムラヨシマサユキ先生の「冷蔵庫仕込みでじっくり発酵。カンパーニュ」という、カンパーニュ専門のレシピ本があります。

この本に掲載されているレシピは、まず水と小麦粉、イーストを混ぜたポーリッシュ種を作り、十分発酵させたところで残りの材料を加えていくという方法が基本となります。

しかし、一度にカンパーニュ3回分のポーリッシュ種を作るので、3回目にもなると、カンパーニュの味に飽きてしまうんですよ。

ということで、今回作ったポーリッシュ種は2回分をカンパーニュに、1回分をバゲットにしてみようと思ったというわけです。

バゲット作りの方もムラヨシ先生の書籍を参考にしています。

この本にはイーストのポーリッシュ法バゲットレシピは書かれていないのですが、天然酵母のポーリッシュ法バゲットレシピが掲載されています。

なので、これを発酵時間や温度の目安にしてやってみました。

ポーリッシュ種でバゲットを作ってみる

ポーリッシュ

これが今残っているポーリッシュ種。昨日はタッパーの半分くらいの量だったのに、ぶっくぶくに発酵が進んでいる。

重さにしておよそ200g。これには粉(キタノカオリ)100g、水100g、塩1.33g、インスタントドライイースト0.33gが入っていることになります。

いつものストレート法のバゲットのレシピからこのポーリッシュ種の内容物の分量を引き、材料を用意します。

材料

材料は、ポーリッシュ種200gと、準強力粉(リスドォル)200g、塩4.4g、インスタントドライイースト0.5g、モルトエキス1.5g、水125ml(コントレックス45+水道水80)。

ポーリッシュ種が多いので、あとから加える小麦粉も多くしています(バゲットの本の1.5倍相当のレシピ)

夏場で室温のコントロールが難しそうなので、ポーリッシュ種も水も全て冷蔵庫でしっかり冷えたものを使います。

塩以外の材料を全てボウルに入れて混ぜ、オートリーズ30分。

混ぜる

30分経ったら塩を入れてこねる。しばらくこねているとどろどろになる。
ドロドロ

これをひとまとめにしてボウルにラップして、室温で30分ベンチタイム。

温度が上がりすぎないようにラップの上に保冷剤を置いたり、周りに氷を置いたり。

30分後、生地温度は19.6℃。

こねあげ

なんか、この時点で発酵力がすごく強いような気がする。同じ量のドライイーストを入れるストレート法の生地よりも元気がいい……。バゲットにおいて高い発酵力は不安要素でしかない。

これを打ち粉した台に落として縦3等分→横3等分に折り、タッパーに入れて室温で発酵。

発酵前

室温は24℃くらい。このままではどんどん発酵が進んでしまうのでやはり保冷剤を蓋の上に置いたり、15度くらいの水にタッパーを浮かべたりして温度調整するが、3時間半くらいでこんなに膨らんでしまった。

3時間半

これでは蓋に生地がくっついてしまうので、台に出して2等分して、3つに畳んでベンチタイム25分。

やっぱりふかふかに発酵している気がする……。

ベンチ

そして成形して布取りして二次発酵30分、

布取り

クープを入れてオーブンで焼く(過熱水蒸気モードで300℃予熱、過熱水蒸気モード250℃に下げて15分焼き、普通のオーブンモードで10分焼く)。

バゲット

うーん、かっこわるいな。

高さはちゃんと出ているんだけど、こののっぺりしたクープは何がいけないのか。成形か、温度か、クープの入れ方か……。

焼色が薄いことから発酵オーバーが疑われる。そういえば、ポーリッシュ種の段階でかすかにアルコール臭したわ……。

 

断面はなんか気泡が細かい。食パンみたい。100%準強力粉ではなく、1/3がキタノカオリというのが良くなかったか?

断面

これはバゲットと言えるんだろうか。

味は悪くないんですが……。

 

やっぱりお店のバゲットのようにはいかないですね。精進あるのみだな……。

今日焼けたものはちょっと柔らかめなので、サンドイッチなどにして食べきります。

ポーリッシュ種でやると発酵が容易だが

ポーリッシュ種で作ると、発酵がスムーズでした(そのせいで過発酵気味だけど)。

これまでに作ったバゲットの中ではいい出来とは言い難いものの、まあ食べられるものができたので良しとします。

カンパーニュ用のポーリッシュ種をそのままバゲットにも使えることがわかっただけでも収穫です。

 

今日はその日に焼き上げたかったので室温発酵させましたが、冷蔵庫や野菜室発酵だとまた違った出来になるかもしれない。

また、ポーリッシュ種の発酵力が強いので、あとから加えるイーストをもっと減らしても作れそうです。

これは色々やってみる価値がありそうです。

うん、勉強になった。

これを見て、バゲットづくりに自信が持てれば幸いです。製菓製パン好きを自称しながらこの程度しか作れない人もいるんだよ!

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

コメント

  1. ちゃちゃまる より:

    こんにちは!バゲット本当〜に難しいですよね。私もクープが立体的にならず、のっぺりしがちです。
    私なりに色々試したのですが、やはり温度をいかに高く保つかがカギな気がします。
    ちなみにパン屋さんに尋ねたら、温度面でいえば家庭用オーブンは限界があるから…とのこと。悲しい。
    クープにオイルを垂らすのは負けな気がするので、私もせっせと練習しています。もはや修行です。

    • yurukurashi より:

      ちゃちゃまる様

      コメントありがとうございます!

      バゲットというか、ハードパン全般はやっぱり難しいですよね。
      菓子パンやら食パンより時間もかかるし、結局買った方が美味しいという結論に……。

      でも、失敗にめげずに数をこなすのみですよね。いつか、お店のように上手に焼くコツを掴める日が来ることを信じて!

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