低温調理 料理とレシピ

さつまいもを低温調理器でふかしてみる 甘くなるのか?!

投稿日:2019年1月9日 更新日:

いも

低温調理器で調理できるのは、肉や魚ばかりなのだろうか。

他に低温で長時間調理すると美味しくなるものは何かなかったか……?

そう考えていた矢先、家の前を「いしや~きいも~」と鳴らしながら走る軽トラックが通り過ぎました。

 

そうだ!焼きいもだ!

 

そう思い立ち、さっそくさつまいもを買ってきて、低温調理器で焼きいも(ゆでいも?)を作ってみることにしました。

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低温調理器で焼きいもを作る

さつまいもにはでんぷんを糖に変える酵素「アミラーゼ」が含まれ、75℃をピークにその働きが活発になるのだそうです。

しかし酵素ですから、高温だとその働きは衰えてしまいます。

石焼きいもが甘く、家で短時間ふかしたさつまいもが甘くないのは、この75℃前後の温度帯をどれだけ維持できるかの違いによるものとのことです。

 

石から遠赤外線でじんわり熱を加える石焼きいもは、自宅では難しい。

でも、低温調理器で75℃前後を維持できるなら近い味にできるのでは?!

 

ということでやってみます。

材料はさつまいも1本。普通の紅あずまです。

低温調理器は富士商のFelio。

まず、鍋に水を張って低温調理器をセットします。

75℃ちょうどではなく、78℃で2時間半の設定で予熱。

オーブンや炊飯器を使うレシピだと、75℃だといもの中心が熱くなるまでに時間がかかるという意見があったので、気持ち高めの78℃です。

予熱

さつまいもは洗ってジップ袋に入れ、空気をしっかり抜いて真空状態に。

袋

あとは、予熱完了後に袋ごと鍋に入れるだけ。

加熱

このまま2時間半、仕事などして待ちます……。

 

お昼に開始した低温調理が、ちょうどおやつ時に終了しました。

加熱終了

ここで食べてみる。甘さが出ているのはわかるが……、固い。火は通っていますが、ホックリという感じではなく、サクッとした食感。

味見

甘さも、焼きいものあの喉にまとわりつくような甘さではありません。アッサリしている。

これだけ時間をかけてここでは終われない。美味しい焼きいもにするため、再加熱をしてみます。

 

もう2時間半、78℃で加熱します……。

再加熱

二時間半後。見た目は全く変化なし、固さもあまり変わっていない。

味見

甘さも、増えたかどうか……?というくらい。5時間かけて加熱してもダメか……。

 

もしかしたら、もっと強い熱を加えればさっくりは解消されるかもしれない。

野菜を柔らかくするのは糖度を増すのとはまた別問題ですから、もっと強い熱を加える必要がありそうです。

 

結局200℃のオーブンで30分くらい焼く。

焼く

見た目、完全に焼きいもになりました。

いも

しかし……。なぜかホックリとならない。しかも、焼く前より甘さも弱いような……。

皮目の焦げた匂いは焼きいもそのものなのですが、今回は失敗ということになりますか……。

低温調理で焼きいもは難しい

低温調理時間、合計5時間。

そしてダメ押しのオーブン焼き30分……。

ここまで時間をかけて、この味とは……。

電力は自家発電で賄える範囲でしたので電気代の無駄遣いにはなりませんでしたが、それでも無駄に終わった感は否めない。

再チャレンジするかどうか、考え中……。

 

このただ火が通っただけのさつまいもを美味しく食べるために、すぐに身をほじってスイートポテトにしています。

ちょっと武骨な仕上がりですが、これがすごく簡単で、普段のおやつに最適なのです。

こちらの作り方は翌日……。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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