よく行くスーパーで牛すね肉が安売りしてきたので、ビーフシチューにするべく買ってまいりました。
せっかくだから新アイテム、低温調理器を使ってみよう……と思い、色々とやってみた結果をここに記します。
使う低温調理器は富士商「Felio」
ここでも何回か書いていますが、うちで使用している低温調理器は、富士商の「Felio」。
国内メーカーですが、製造は中国です。でも、アフターサービスの窓口が日本ならいいかと思っての購入でした。
ビーフシチューはできるのか……
漬け込んだり煮込んだり、合計4日かけて作りました。
ただ、ここで作る方法は「適当」です！
お店で出るような、本格ビーフシチューを作りたい場合は、もっと別な方法があると思います。
材料
【1日目】
牛すね肉 600～700g(大きめの方がいいです)
玉ねぎ 2個
人参 2本
セロリ 1本
にんにく 2かけ
ローリエ2枚
粒黒こしょう 10粒くらい
赤ワイン たっぷり（今回は500mlくらい）
【2日目】
赤ワイン カップ1
水 カップ1
トマト缶 1缶
固形ブイヨン 3個
【3日目】
バター 30g
赤ワイン カップ1
塩 適量
赤ワイン、たくさん使います！安いのでいいので、1.8リットルの奴を用意しておくと安心。
作り方
- 野菜は一口大に乱切りする。
- 牛肉と野菜、黒こしょうをタッパーに重ねるようにして入れ、ローリエを乗せて赤ワインをひたひたに注ぐ。
- 蓋をして一晩以上置く。今回は2晩置きました。
- 漬け込み後はこんな感じになっています。
- ザルなどにあけ、ワインと具を分ける。漬け込んだワインは捨てません。
- 肉を取り分け、小麦粉をまぶし、熱したフライパンにオリーブオイルを引いて表面を焼く。
- 肉の表面に焼き色が付いたら皿などに移し、そのフライパンで続けて野菜を炒める。
- 野菜に焼き目が付いたら肉を戻し、野菜と肉の漬け汁、新しくワイン1カップ、水1カップを入れて沸騰させる。
アクが出てきたらすくいます。 - 8を少し冷まして肉と野菜をジップ袋に入れ、汁をひたひたになるまで注ぎます。残った汁は翌日使うのでカップなどによけて取っておく。
袋の空気を抜いて、真空状態にしておきます。 - 低温調理器をセットします。今回は80℃、5時間に設定してみます。
- 予熱が終わったらジップ袋を沈めて、5時間加熱します。
80℃という高い温度のせいで、バッグの印刷が少しはがれるというトラブルが発生……。やっぱり専用バッグが必要なのかな。 - 5時間の加熱が終了したら、袋に入ったまま室温で冷まし、その後冷蔵庫に入れて一晩置く。
- 翌日、肉と具となる人参を適量取り分けておく。（ローリエはよけて捨てる）
- バターを小鍋に入れて加熱し、焦がしバターを作る。
- 鍋に赤ワイン1カップを入れ、とろみが付いて艶が出るまで煮詰める。
- 15の鍋に煮込んだ野菜と汁、1日目に取り分けておいたを鍋に移してハンドブレンダーで潰す。野菜結構堅いな……。加熱不足だっただろうか。
- 16に焦がしバターを入れ、濃度が付くまで煮詰め、塩で味を調える。
- 肉と人参を戻して煮て温め、他の付け合わせとともに盛り付ける。
盛り付けるとこんな感じ……。麺は手打ちなので太短いです。
低温調理とはいえ、5時間も加熱したら肉はほろほろになるだろう……と思ったら！
結構固い。でも、筋っぽい固さではなく、締まった感じ。筋があったところはプルプルではありませんが、歯で容易に噛み切れるくらいに軟化しています。
これは、加熱が足りなかった？
過去に圧力鍋でも、普通の鍋でもビーフシチューを作ったことがありますが、そのときは5時間も加熱しなくてもとろっとできました。
80℃という温度が低すぎるということでしょうね……。
でも、85℃とかだと鍋を直接火にかけるのと変わらない気がする……。低温調理器では作りにくい料理なのかも。
ちなみに、漬け込み野菜まで全てペーストにしたことで、シチューの汁部分がとても味わい深くコクのある仕上がりになりました。
翌日旦那の強い要望でカレールーを溶かし、リッチなビーフカレーにしたところ。これがまあ美味しかった。
ビーフシチューの状態よりも美味しかったという……。
低温調理しない方が作りやすい料理もあるようです
今回のビーフシチュー、美味しかったことは間違いないのですが、わざわざ低温調理器で作る価値があるかと言えばそうではないと思う。
今後も低温調理器の可能性を研究していきたいと思います。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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