低温調理 料理とレシピ

ジャンボンハムを家庭で自作する(2)塩抜きし真空低温加熱調理

投稿日:2019年1月24日 更新日:

たこいと

ジャンボンハムを作るべく、豚肉を塩漬けにして3日後。

塩抜きして加熱し、やっと完成になります。

 

初めて作ったハムですが、おおむね美味しく食べられるものの、やや納得がいかない点も。

その反省点も踏まえ、書いていきます。

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塩漬けから3日後の様子

塩に埋め込むようにして冷蔵庫に入れておいたお肉はどうなったでしょうか。

塩漬け後

なぜか、水分がジャブジャブに出ている……。傷んだ匂いは一切しません。

解凍肉だったせいか、それともこれが標準なのか……。

肉は水分が抜けてカチカチになり、透明感が出ています。

カチカチ

塩抜き→乾燥熟成

このままでは当然しょっぱいので、塩抜きします。(使ったスパイス塩は捨てます)

大鍋に入れて流水にさらす。流水と言っても細く細く出した少量の水です。

水さらし

このまま3時間放置しました。

うちにあるシャルキュトリーのレシピ(低温調理ではなく鍋で煮る)だと2時間で良いと書かれていますが、2時間経過後に端っこを切って焼いて食べたところ、かなりしょっぱかったので3時間に延長です。

結果的に3時間でも結構しょっぱかったので、4~5時間さらしても良いかもしれない。水もったいないか……。

 

水さらしが終わった肉をフックにかけ、暖かいところ(今回はレンジフードの近く)に2時間ほど置く。

熟成

この作業は、表面を乾燥させ、肉を熟成させる目的です。(乾燥はわかるが、たった2時間で熟成するんだろうか)

乾燥熟成後、低温調理

2時間後、肉の縁がちょっと固くなって、表面が乾きました。

2時間後

これにタコ糸をかけ、フリーザーバッグに入れます。

袋に入れる

このまま真空状態にして加熱しても良さそうですが、鍋で煮るレシピだとブイヨンで煮るとのことなので、バッグの中にはお湯で溶いたブイヨンをカップ1~1.5くらい入れます。

ブイヨンは普通にスープとして飲むより、倍くらいに薄くしています。

 

低温調理器をセットする。

毎回ご紹介していますが、うちでは富士商の「Felio」という機種を使用しています。

安くて使いやすいです。性能も今のところ問題ありません。
設定は63℃で3時間。
設定

豚肉はしっかり日を通すべき、と言われていますが、中心温度が63℃なら30分以上加熱すれば菌やウイルス、寄生虫はほぼ死滅するのだそうです。

中心まで熱が到達するまで何分かかるかはわかりませんが、90分~2時間くらいのレシピが多いので、長めの3時間入れておけば大丈夫だろうという判断。

63℃というのは豚や鶏の低温調理において最低ラインと言われています。これより低い温度はお勧めできない。

また、この温度でも確実とは言えないので、毎度のことながら自己責任でと言わせて頂きます。すみません。

 

低温調理器の予熱が完了したら肉入り袋を入れて放置。

加熱開始

3時間後。

加熱完了

肉の表面が白っぽくなっています。中はちゃんとハムになっているでしょうか……。

流水で冷やし、冷蔵庫で数時間寝かせて完成

低温調理完了後、すぐに切って食べたいところですが、この後冷やして数時間置いて初めてハムとして完成するのだとか。

鶏ハムなども加熱直後ではなく、寝かせてから食べますね。

 

寝かせた後の肉は、締まってハムっぽくなっています。

カットしたところ、まだ赤い汁が出るところはあるが、生ではないようです。

モモ

モモは思ったより白くはない。ジャンボンブラン、つまり白いモモハムになるはずが、赤っぽいのは低温調理のせいですね。

肩ロースはもっと赤いんですが、火は通っている。

肩ロース

こちらは脂身や筋が多いのですが、それが固いとか切りにくいなどはありませんでした。

さっそく食べる

ハムプレート

さっそく食べます。玉ねぎの酢漬けを添えて。

 

モモハム、食感はしっかりハムなのですが、前述の通りしょっぱいです。真ん中の方がしょっぱい……。

肉に厚みがあったので、中まで塩抜きしきれなかったと考えられます。

また、肉自体があまり良くなかったのか(特売品のさらに閉店前割引が付いた商品だった)、血生臭いような臭みがあります。生っぽいのではなく、加熱した豚レバーにもたまに感じる味。

漬け込み塩にハーブやスパイスを入れていますが、その香りはほんのりしかしないので、臭みが結構ダイレクトに来る。

玉ねぎの酢漬けと一緒になら食べられる感じ。

 

肩ロースハムは、肉が薄かったせいか丁度良い塩加減~人によってはしょっぱいかも?くらい。

こちらは頂き物のちょっと良さげな塊肉なので、臭みは一切なし。

肉の質がここまで影響するとは……。

 

なお、肩ロースハムはそのままパンにはさんだり、サラダに添えたりしてすぐに食べきりました。小さかったしね。

モモハムはそのままでは臭みが気になったので、野菜と煮たり(低温調理で漬け込んだブイヨンも使いました)、チャーハンに入れました。

どうやら、煮直すと臭みも塩気も抜けるようです。(その分うま味も抜けるので、スープごと食べる料理が良いようです)

次回に生かすべき反省点は

今回のハム作りでは、しょっぱい、臭みがあるという失敗がありました。

 

しょっぱさは塩抜き時間を長くするか、小さめの塊肉を使うことで対処できそうです。

または、そもそも塩に埋めるスタイルの方法をやめ、まぶす程度にするか……。

 

臭みに関しては良い肉を使うの一択です。

だって、一般的にはモモの方が臭みが少ないのに、いい肉の肩ロースの方がうまくできてしまったのですから……。

安い肉を使うにしても、新鮮なものを選びたいと思います。

 

ということで、初めてのハム作りはこんな感じで終わりました。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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