今年の梅干しの記事を先日書きましたが、そこでたくさんの排除梅が出ました。
その梅の利用法と言えば、ジャムやシロップなどが一般的ですよね。
今回、1.5kgという大量の傷梅が発生したので、ジャムでは消費しきれないと思い、シロップを作ることにしました。
しかし、完熟梅のシロップは発酵しやすい。それに注意しながら作ってみます。
冷凍して作る！完熟梅のシロップ
ここでは梅シロップと書いていますが、梅ジュースとも呼びますね。
要するに梅を砂糖に漬けて出た浸出液です。これを水や炭酸で割ればジュースになります。
今回発生した傷梅は、
こんなのとか
この左側のとか、結構ボロボロです。
これらをまとめて洗い、梅干しと同じようにヘタを取ってから水気を拭きとります。
そしてこれをジップロックに入れて冷凍庫で一晩凍らせる。
一晩経過。
砂糖に漬けていきます。
使用するのはこちら。
冷凍梅と砂糖、お酢。
熱湯消毒した瓶、内蓋、外蓋。
瓶は水気が切れたらホワイトリカーでダメ押しの消毒をします。
しかし、砂糖の量！！
梅と同量使うのが基本なので、1.5kgですよ。なんて量だ！！
こんな量の砂糖、お菓子作りでも使ったこと無いよ……。
では漬けていきます。
瓶の底に砂糖をサラッと振り、梅をバラッと入れて砂糖を入れ……を繰り返します。
結構隙間があいてしまうんですよね。気を付けながら入れます。
満タンまで入れたところで、砂糖が半分くらい余ってしまいました。
でも、冷凍梅が溶けるとともに嵩が減っていくので、あとから入れれば大丈夫なのです。
ここでカップ一杯のお酢を投入。
これは発酵止めのために入れるものです。完熟梅シロップって、青梅よりも発酵しやすいんですよね……。
カップ一杯というと結構な量に思えますが、仕上がりに酢臭さは残りません。
酢を入れると砂糖が少々溶けて隙間があきます。この隙間に残った砂糖を入れ込みます。
それでも砂糖が余るので、もう少し置いて梅が溶けるのを待ち、嵩が減ったところを狙って砂糖を全て詰め切ります。
全て入れるとこんな感じに。
冷凍梅を入れているせいで瓶の結露がすごい。
今日の作業はここまでです。
あとは、徐々に砂糖が溶けていくのを見守るだけ。
完成したらまたここに追記したいと思います。
【一週間後追記】
一週間が経過し、かなり砂糖が溶けてきています。内蓋が緩く、傾けると漏れてしまうくらいだったのでラップを咬ませて応急処置。
でも、底にかなり沈殿している……。
この沈殿部がかなりゴリゴリに締まっていて、ちょっと振ったくらいでは溶けないレベルです。
氷砂糖を使うとこの事態は避けられるんですが、コスパ重視で上白糖だからな……。
対処法としては毎日ゆする、きれいなヘラなどで混ぜる、湯せんして溶かすなどがあります。
とりあえず消毒したおたまで混ぜます。梅はかなりシワシワになっています。
少し取って汁を味見してみると、思ったよりも甘くない。まあ、底に溶け残りがありますからね。
底の砂糖も溶ければ、もっと甘さも増すであろう。
ということで、毎日瓶を揺すりながらもう少し様子を見てみます。
【1月後追記】
画像はないのですが、大体一か月ほどで全ての砂糖が溶けました。
ここで水割りにして飲んでみると、まだ梅の香りがしっかり出ているとは言い難いですが、ちゃんと梅ジュースの味になってました！でもまだ浅いので、ここからあと半年くらいは実を入れっぱなしにした方がいいと思いました。
実をいつ取り出すかはお好みです。私は面倒くさいときはずっと入れっぱなしにしてます（それでも2年後まで問題なく飲めました）。
漬かった梅の実はそのまま食べたり、お菓子や料理に使って消費します。
冷凍梅シロップは渋味が出やすいらしい
今回は手軽さと発酵のリスクを減らす目的で冷凍梅にしてから砂糖漬けにしましたが、生梅を漬けた方が香り高く、渋味などの雑味が少ないのだそうです。
冷凍→解凍によって細胞を破壊して浸出液が出やすい状態を作っているのですから、余分な成分が出てもおかしくない。
確かに、以前青梅を生のまま漬けたシロップはすごく香りが良かった……。
ただ、完熟梅の場合は凍らせずに酢も入れずに、砂糖だけで漬けるとすぐに発酵してしまうので、生から漬ける場合はご注意を。
冷凍させずに漬けるなら酢を多めに入れましょう。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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