さて、今週は干し柿酵母の話を連続して書いているのですが、今日はやっと、中種を使ったパン作りに入ります。
しかし中種だけで焼いたのではなく、イースト（赤サフ）に手伝ってもらっています。
この記事の、この時点での中種を使っています。
手持ちのパン本の中にルヴァンリキッド+生イーストで焼くレシピがあったので、私も別にイースト足したっていいだろ！腐ってないのに種を捨てるよりマシだろ！と開き直ってみました。
イーストのおかげでしょうか、結構美味しくふんわり焼けました。
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干し柿酵母中種+少しのイーストで焼くブール
今続行中の干し柿酵母中種作りがちょっとうまくいかず、3回継いでも元気がない。
それで4回目の継ぎに入ろうと思ったら、種が多すぎて瓶の容量が足りなくなりそう……。
だから、種の消費を目的に、元気が無くても見切り発車で作りました。
あまりに発酵力が頼りなく、それだけでちゃんとしたパンになる保証がなかったため、補助としてほんの少～しのインスタントドライイーストを足しています。もしかしたら、補助が主力になっちゃってるかも。
天然酵母パンが上手な方は、補助なしでもうまく焼けるんですよね。すごいなぁ。
材料
準強力粉（タイプER） 250g
水 175g
干し柿酵母中種（種継ぎ3回）50g
塩 5g
はちみつ 3g
インスタントドライイースト 0.3g
工程
- 塩と元種以外の材料を全て合わせ、20分オートリーズする。
- 中種とともにHBのパンケースに入れ6分回し、塩を足してもう8分回す。
- 緩めではあるが、なめらかできれいな生地になりました。これをボウルに移し、蓋をして30分室温に置く→ぐるっと一周、縁から引っ張ってたたむ。手がひどくガサついているので、少しだけオリーブオイルを塗っています。
- 30分室温、縁から一周引っ張ってたたむ、をもう2回繰り返す。英語圏でstretch＆fold（S＆F）と呼ばれている動作ですね。
- 3回目のたたみが終わったら、そのままボウルに蓋をして1時間半室温発酵させる。
- 発酵完了後、打ち粉をした台に生地を出し、縁から中心に入れ込むようにして成形する。
生地を張らせるように引っ張り気味に。丸くまとまったら、とじ目を上にして打ち粉した発酵かごの中に入れる。
- かごに蓋をして2時間室温発酵する。カインズの蓋つきボウルの蓋が、この発酵かごの直径にちょうどでした。
- 発酵完了時に予熱完了するように、オーブンは300℃に予熱しておく（結果的に高すぎました）
- 生地をオーブンシートの上に出す。でろーんと広がっているが気にしない。クープを入れて霧を吹き、220℃に温度を下げたオーブンで40分焼く。
クープ失敗気味。
ちょっと焼きすぎ＆クープがうまく開いていないが、まあまあ膨らんだ！
断面。ちょっと酸味のある香り。気泡の入り方、なんかいい感じ！イーストの力なんだろうか。
クラストが濃い茶色でバリバリなのに対し、クラムはしっとりふんわりです。
スライスして食べると、香りと同じく酸味あり。中種の時点で酸っぱい香りがあったので、乳酸発酵してるんでしょうね。でもこの程度ならむしろ美味しいです。
有塩バターを塗って食べるととても美味しい。
私が好きなハード系パン屋さんのパンも、これくらい酸っぱい。バターが合うということは、シチューなどのクリーミーな料理にも合いそう。
見た目はまあ成功、味も良い。ブール、つまり白い小麦粉だけのシンプルなパンですが、酸味と発酵のうま味がしっかりして、思いがけず美味しく焼けました。
問題は体調だ……。
お腹は壊していない！！
天然酵母のパンの話を書くたび言っているのですが、このパンを食べて3日経過した今も、お腹は壊していません。自作天然酵母への警戒心が強すぎて、味より作業工程より、そればっかり気にしちゃう。
しかし、一緒に食べた夫も無事だし、衛生的なところは大成功と言えましょう。良かった良かった。
次はイーストの補助なく、天然酵母の中種のみの力でちゃんとしたパンを焼きたい。
中種はもうできているし、あとはチャレンジあるのみです。
実は既に4回継いだ中種でカンパーニュを仕込んでいて、今、冷蔵庫で発酵中です。
この内容は次の次の更新日、19日にお伝えします（17日はセントパトリックスデーにちなみ、アイルランド料理のお話をします）
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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