不十分な干し柿酵母中種+少量のイーストでブールを焼く

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断面 天然酵母
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さて、今週は干し柿酵母の話を連続して書いているのですが、今日はやっと、中種を使ったパン作りに入ります。

しかし中種だけで焼いたのではなく、イースト(赤サフ)に手伝ってもらっています。

この記事の、この時点での中種を使っています。

干し柿酵母の中種(元種)を作る
先日干し柿酵母の液種ができた(完成としてよいのかわからないが)ので、それを使って中種(元種)を作っていきます。 液種作りはこちら↓ 画像に写っている時計の日付から中種作りがひと月ほど前とわかりますが、色々まとめた...

 

手持ちのパン本の中にルヴァンリキッド+生イーストで焼くレシピがあったので、私も別にイースト足したっていいだろ!腐ってないのに種を捨てるよりマシだろ!と開き直ってみました。

イーストのおかげでしょうか、結構美味しくふんわり焼けました。

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干し柿酵母中種+少しのイーストで焼くブール

今続行中の干し柿酵母中種作りがちょっとうまくいかず、3回継いでも元気がない。

元気なし

それで4回目の継ぎに入ろうと思ったら、種が多すぎて瓶の容量が足りなくなりそう……。

だから、種の消費を目的に、元気が無くても見切り発車で作りました。

あまりに発酵力が頼りなく、それだけでちゃんとしたパンになる保証がなかったため、補助としてほんの少~しのインスタントドライイーストを足しています。もしかしたら、補助が主力になっちゃってるかも。

天然酵母パンが上手な方は、補助なしでもうまく焼けるんですよね。すごいなぁ。

材料

準強力粉(タイプER) 250g
水 175g
干し柿酵母中種(種継ぎ3回)50g
塩 5g
はちみつ 3g
インスタントドライイースト 0.3g

工程

  1. 塩と元種以外の材料を全て合わせ、20分オートリーズする。
    オートリーズ
  2. 中種とともにHBのパンケースに入れ6分回し、塩を足してもう8分回す。
    回す
  3. 緩めではあるが、なめらかできれいな生地になりました。これをボウルに移し、蓋をして30分室温に置く→ぐるっと一周、縁から引っ張ってたたむ。手がひどくガサついているので、少しだけオリーブオイルを塗っています。
    S&F
  4. 30分室温、縁から一周引っ張ってたたむ、をもう2回繰り返す。英語圏でstretch&fold(S&F)と呼ばれている動作ですね。
  5. 3回目のたたみが終わったら、そのままボウルに蓋をして1時間半室温発酵させる。
  6. 発酵完了後、打ち粉をした台に生地を出し、縁から中心に入れ込むようにして成形する。
    成型
    生地を張らせるように引っ張り気味に。丸くまとまったら、とじ目を上にして打ち粉した発酵かごの中に入れる。
    発酵前
  7. かごに蓋をして2時間室温発酵する。カインズの蓋つきボウルの蓋が、この発酵かごの直径にちょうどでした。
  8. 発酵完了時に予熱完了するように、オーブンは300℃に予熱しておく(結果的に高すぎました)
  9. 生地をオーブンシートの上に出す。でろーんと広がっているが気にしない。クープを入れて霧を吹き、220℃に温度を下げたオーブンで40分焼く。
    クープ失敗
    クープ失敗気味。
    焼けた

ちょっと焼きすぎ&クープがうまく開いていないが、まあまあ膨らんだ!

断面

断面。ちょっと酸味のある香り。気泡の入り方、なんかいい感じ!イーストの力なんだろうか。

クラストが濃い茶色でバリバリなのに対し、クラムはしっとりふんわりです。

スライス

スライスして食べると、香りと同じく酸味あり。中種の時点で酸っぱい香りがあったので、乳酸発酵してるんでしょうね。でもこの程度ならむしろ美味しいです。

有塩バターを塗って食べるととても美味しい。

私が好きなハード系パン屋さんのパンも、これくらい酸っぱい。バターが合うということは、シチューなどのクリーミーな料理にも合いそう。

見た目はまあ成功、味も良い。ブール、つまり白い小麦粉だけのシンプルなパンですが、酸味と発酵のうま味がしっかりして、思いがけず美味しく焼けました。

問題は体調だ……。

お腹は壊していない!!

天然酵母のパンの話を書くたび言っているのですが、このパンを食べて3日経過した今も、お腹は壊していません。自作天然酵母への警戒心が強すぎて、味より作業工程より、そればっかり気にしちゃう。

しかし、一緒に食べた夫も無事だし、衛生的なところは大成功と言えましょう。良かった良かった。

 

次はイーストの補助なく、天然酵母の中種のみの力でちゃんとしたパンを焼きたい。

中種はもうできているし、あとはチャレンジあるのみです。

実は既に4回継いだ中種でカンパーニュを仕込んでいて、今、冷蔵庫で発酵中です。

この内容は次の次の更新日、19日にお伝えします(17日はセントパトリックスデーにちなみ、アイルランド料理のお話をします)

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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