マイワシを内臓ごと漬けてアンチョビを作る(3)オリーブオイルに漬けなおし

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半年後 アンチョビ
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内臓ごと漬け込む方法でアンチョビを作っています。

シコイワシ(ヒコイワシ?)が手に入らないので、北海道でも手に入りやすいマイワシでやってみました。

 

さて、塩漬けしたのは昨年の9月頭、ちょうど半年前です。

今日はこれを出して、オリーブオイルとハーブ類で漬けなおしをします。

半年ずっと冷暗所に放置していたイワシたちはいったいどうなっているでしょうか。

 

アンチョビ作りの記事一覧はこちら

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内臓ごと漬けたアンチョビは発酵が進んでいる

使用しているタッパーは大変優秀で、蓋を開けなければ無臭です。

蓋を開けたらさぞかし臭かろう……と覚悟して開けると、意外にも生臭さは無い。

よく漬かった筋子のような、干物のような魚のこなれた匂いはありますが、腐敗臭とか、やばそうな臭いはしません。

蓋をあけた

ちょっと安心してラップをはぐ。上部に溜まっているのは水ではなく油分でした。塩漬けするときに「脂のってるなー」と思ったのを思い出した。

ラップをはぐ

さて、これを汁ごとバットに移す。かなりのグロ画像なので画像を小さくします。

グロ

おおう……どこが身で、どこが内臓で、どこが塩なのかわからない……。

ここから身を一枚ずつ掘り出していくわけですが、かなり熟成されているのか気を付けないと身が粉々になる。

そして、表面の皮と脂が分解されてヌルヌルもひどい。

これをそーっと、そーっと扱って、キッチンペーパーの上で水分と油分を切る。

水洗いしてから拭くというレシピもありますが、この場合洗うと身がボロボロになるので、拭き取るだけにします。

一枚

あまりに身がくずれやすすぎて、きれいに並べる余裕はなかった。

並べる

しかし、一枚ずつ取り出していくにつれて身がしっかりしたものも出現するようになる。

奥の方に行くほど身が丈夫な状態のようです。(容器をひっくり返したので、漬け込み時には上にあった身)

これは漬け込み時に下部にあった身が重力でつぶれたのか、それとも内臓などのエキスをふんだんに受けて発酵が進んだのか……。

なんとか全てを並べ終えたら、副材料と道具の準備。

副材料

煮沸して水分を切った瓶、オリーブオイル、にんにく、ローリエ、ローズマリー、鷹の爪。

この瓶にアンチョビを並べてオイル漬けにするのですが、なんせ身が脆いので下手に扱えない。

ということで、水気と油分を拭きながらドサドサと瓶に入れ、適度にハーブ類を挟み込んでいきます。

そして最後にオリーブオイルを注ぐ。上部がしっかり覆われるくらいの量を入れます。

オイル注ぐ

この状態でさらに一週間から一カ月漬け込んで完成となります。

オイル漬け

オイルに漬けることで身が締まってくるだろうか。

次回はオイル漬け完了後、調理して食べてみます。

漬け汁はナムプラーになるらしいが、扱いに困り廃棄しました

マイワシを漬け込んでいた内臓入り漬け汁ですが、通はこれを煮て上澄みを取り、ナムプラーにするそうです。

が、ちょっと私には手に余ると思ったので、残念ながら廃棄ということにしました。

 

余談ですが、ここで出る油分はちょっとやそっとじゃ落ちません。まるで換気扇にこびりついた油のように、普通の洗剤では分解されない。

熱めのお湯と油汚れ用洗剤で洗っても落ちませんでした。

見た目がきれいになっていても臭いが取れていないので、まだ成分が付いているんだと思う。

そして当然ながら自分自身の体も臭いです。着替えたけどまだ臭い。もう風呂入るかな。

 

ということで、今回はここまで。

オイル漬け完了後をお楽しみに。

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