冬です。
冷燻の季節です！
燻製の中でも気温の条件がかなり厳しいとされる冷燻。今くらいの時期、つまり外気温が10℃を下回る頃にやるのが最適なのです。
煙の香りは付けたいが食材に熱を加えたくないわけですから、外が寒ければ寒いほどやりやすい。
冷燻は燻製としては上級者向けです。でも、今回どうしても試したいものがありまして……。
それはスモークサーモン！
実は、秋ごろに親戚から頂いたものがまるまる一尾分くらいあるのです。
沿岸で釣ったものではなく沖で獲れた絶対美味しいやつで、普通に料理して食べても良かったのですが、こんなにまとめて頂くことも珍しいし、どうせならスモークサーモンが作りたい！
この鮭を、外気温が下がる今時期までじっくり冷凍庫の奥底で保管しておきました。
その出番が今です！
鮭は事前に冷凍をしっかりしておこう
今回使用する生鮭は北海道の近海で獲れたもののため、お刺身用の輸入サーモンとは違い、生のままだと寄生虫（アニサキス）リスクがあります。
この寄生虫リスクをなくするために、-22℃以下の環境で1か月以上冷凍しています。
最低でも-20℃以下で連続24時間以上冷凍するべきと言われていますが、家庭用冷凍庫だとやっぱり心配なので、長めに見積もって1か月保存しておきました。（水産関係者の親戚より1か月も入れておけば大丈夫というお墨付きをもらいました）
どうしても心配な人はお刺身用サーモンを使うのが安心ですね。
この鮭を解凍しておきます。
鮭の漬け込み
まず下味を付けていきます。
下味を付けるためのピックル液はこんなレシピです。鮭は正味で1kgくらいだったので、それに合わせています。
塩40g、上白糖20g、カルディの「お魚のためのハーブミックス」1袋、あらびき白胡椒小さじ2、ローリエ2枚、白ワインカップ1、水カップ1。ハーブミックスが無ければ適当に魚に合いそうなものを混ぜ合わせて入れるといいと思います。
※完成後味見すると、これでは塩分が控えめな仕上がりになっていました。市販のようなしょっぱいスモークサーモンを作る場合は、もっと塩（それに合わせて砂糖も）を増やしたピックル液に漬けこむといいと思います。
以上を鍋に入れて一度沸騰させ、完全に冷ましておきます。
解凍した鮭はハラスの骨を薄く削ぎ取り、真ん中に走っている骨も毛抜きなどで抜き取ります。（骨入りで作って、出しながら食べるのもよし）
ハラスの骨部分はこの日の晩のおつゆになりました。無駄にはできない。
ここで皮を取るか取らないか迷うところですが、皮ありの方が身崩れなく作れそうなので、皮は残します。と言っても食べるわけではなく、スモーク後にスライスする際取り除きます。
この鮭を処理したピックル液とともに大きめのジップ袋に入れて冷蔵庫でまる1日漬け込みます。
途中何度かひっくり返します。
乾燥させる
朝10時→翌朝10時、一日経過。
漬け込んだ鮭を取り出してサッと水で洗い流し、水気を拭き取って外か冷蔵庫内で丸二日ほど陰干しします。
今回、干し始めの日がかなりの悪天候だったので、戸を開け放った玄関（室温8℃）に吊るして干しました。
そして表面が乾いたらオリーブオイルを塗って、
夜間は玄関を開け放てないので冷蔵庫で。
天気が良かった翌日～翌々日の朝までは干し網に戻して外干ししました。カラスや野生動物に奪われることは無かった。ホッ。
↓これはもう燻煙直前にスモーカーに移した後ですが、身が締まって白っぽくなっているのがわかります。
本当はオール外干がいいらしいのですが、天候には勝てませんね。
ちなみに、オール冷蔵庫（ピチットシートを使うと効率よく水気が抜ける）でもできるそうですが、やっぱり数時間は外気に当てた方がいいらしいです。
冷燻は明後日更新
今回の作業はここまでで、冷燻以降の作業は明後日更新します。画像が多くなりそうなのと、一度内容を整理したいので……。
ということで今日はここまでになります。冷燻、うまくできるか？！
→12/13、冷燻編更新しました
コメント