豚パイカ(豚軟骨)でスープを取ってパイカ醤油煮と豚骨風ラーメンを作る

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大量の豚パイカ!1kg以上はあります。

「豚パイカ」というのはいわゆる豚の軟骨で、あばら骨の先端あたりの部位だそう。

これが、すっごくお安く買えるのです(コープさっぽろだと46円/100g)。

なぜ安いかというと、処理が大変で一般に浸透していない食材だからだとか。

でも、ちゃーんと処理すればトロッととろけて食べやすくなり、醤油で煮込んで、カレーに入れて美味しい。そして下茹での汁にもうま味が良く出て、ラーメンスープも取れるんだそうです!

本格的な白濁スープまではいかないが、パイカだけでも豚骨の濃厚な味が楽しめるのだとか。

出汁を取ったパイカも美味しく食べられるので、豚骨で出汁を取るのと違ってごみが出ないのも魅力的。

 

ということで、今回はラーメンを作る前提でパイカを下茹でしながらスープを取り、パイカ本体も甘辛く煮てラーメンの具にして食べます!

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敢えて普通の鍋で長時間煮込む

パイカを柔らかくなるまで煮るには、圧力鍋が時間もかからず良いそうです。

でも、今回は敢えて普通の鍋で時間をかけて煮ていきます。(理由は最後に)

 

これを作った日は暑い日でしたが、汗をダラダラかきながら換気扇を全開にして豚骨スープを取ります!

今回使うパイカは大体1kgくらい!細かいレシピはありません!

水さらし

まず、パイカの血合いによる臭みを取るためにたっぷりの水にさらす。

1~2時間ほど放置すると水が赤くなってきます。この赤さが、煮るとアクになるんですよね。

 

たっぷりの新しい水と共にパイカを大鍋に入れ、強火にかけて沸騰させて15分煮て、ゆでこぼす。

ゆでこぼす

ついでに家にあった乾燥生姜も入れて臭み消し。

このゆでこぼし作業を2回行う。1回でもいいのかもしれないが、1回だけでは結構臭みが残っていたので……。

 

2回ゆでこぼしたパイカを流水で洗う。

一緒に煮る野菜を用意します。これはそのときあるもので、臭み消しになりそうなものをなんでも入れています。

具

今日は玉ねぎ、にんにく、生姜、セロリの葉、間引いた葉付人参などなど。ほかに長ねぎや人参の皮やヘタもおすすめです。

 

パイカと野菜をゆでこぼした鍋(洗う)に入れ、たっぷりの水を入れて強火で沸騰させる。

煮る

沸騰したら火を強めの中火にして、ボコボコと沸騰した状態を保ちながらさらに煮る。ガス代が気になりますが、火が強めの方が骨の成分が出て白濁してくるんですって。今回は白濁には至りませんでしたが……。

煮ている間、家じゅうがラーメン屋さんの匂い!

2時間煮ても軟骨部分はまだガリガリ。

2時間後

水位が下がってきたら水を足しながらもう2時間、合計4時間煮続ける。ガス代が気になる。

4時間も煮ると汁はしっかりラーメンスープの味になっていました。

4時間後

しかし、4時間煮てもパイカは軟骨部分に歯応えがある感じ。これより、とろっとした食感の方がいいいな……。

ということで、スープ取りはここで終了として、パイカだけで煮直します。

パイカの醤油煮を作る

さて、さらに柔らかくするためパイカを煮ていきます。この時点で5時半、夕食までの時間がないので結局圧力鍋を使います……。

煮る前

先ほど取ったスープをカップ3ほど取り、パイカと共に圧力鍋に入れる。

砂糖大さじ1と醤油120ml、みりん100mlと酒100ml、潰しにんにく、生姜スライス、長ねぎも入れました。好みで花椒も少し入れると中華風の香りに。

下茹でが終わっているパイカなので、あく取りなどは必要なし。蓋をして圧がかかってから弱火で30分くらい煮ます。

あとは自然に圧が抜けるのを待つ。

煮込み後

圧力調理終了後。結構汁気がある。ここでゆで卵を入れると味玉が作れます。

このあと、お好みの煮詰め加減まで煮てできあがりです。

煮えた

出来上がり。軟骨の芯部分もねっとりとろりと煮えました。

一緒に煮た卵と一緒に盛り付け!

パイカ煮

味付けは見た目よりも濃くなく、でもゼラチン質のコクがあって食べ応えがあります。

辛子をたっぷり付けるとわずかな臭みもカバーされていい感じに。

ご飯のおかずにしたけれど、酒のつまみにもいいのでしょうね!

そしてこの煮汁が冷えるとブリンブリンの煮凝りになることから、コラーゲンたっぷりとわかります。お肌によさそう!

醤油煮を具にしてラーメンにする

先ほど煮た醤油煮も具にして、ラーメンを作りましょう。

ラーメンを作ったのはスープ取りの翌日で、冷蔵庫に入れておきました。でも煮凝りになるほどではなかったな。

汁

最初に取ったスープ、醤油煮の煮汁、醤油とナンプラーなど足して醤油ラーメンの汁の味に調えます。そして具となるパイカも一緒に煮てしまいます。

スープ

思ったより油分が少ないようなのでラードもちょっと足しました。

この汁にゆでた麺を入れ、味玉、ゆでほうれんそうと長ねぎをトッピングしてみました。

白濁するほどの豚骨スープにはならなかったが、紅生姜も添えてみる。

ラーメン

豚骨ラーメンというよりは普通のあっさり系醤油ラーメンな味わい。

豚のうま味がちゃんと出ているので物足りなさはありません。具として入れた醤油煮も麺に絡んで美味しいです。

お店の豚骨ラーメンには遠いけれど、手作りラーメンとしては上々ではないでしょうか。自分でスープから取ったラーメンというだけで満足感十分!麺も手打ちすれば良かったかな~。

実はこのパイカも道路族対策だったり

最初から圧力鍋を使えばもっと時間がかからなかったのに……とお思いの方もいるでしょう。

しかし、普通鍋で時間をかけて煮たのは、実は道路族の撃退を狙ってのことでした。

うちのキッチン裏の一角、ちょうど換気扇の排気口あたりが道路に面しているうえに午後に日陰になるもんだから、夕方になると道路族(特に大人のおしゃべり)のたまり場になりやすいのが悩みの種でした。

でも、換気扇が回っているとき、特に匂いの強い料理をしているときはそこを避けるんです。換気扇から道路まで3mくらいしかないので、匂いが直撃するんでしょうね。

その効果を期待して、今日はたっぷり時間をかけて豚骨スープを取ったわけです。

この豚骨効果は絶大でした!外で嗅ぐとまるで「山〇家」の匂いですからね……。

 

近年編み出した対策ですが、実は豚骨以外にも、激しいキッチン作業をすることで道路族撃退に何度か成功しています。

後日、道路族対策の料理バリエーションについてまとめてお話ししたいと思います。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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