憧れに少しでも近づくために東坡肉風角煮を作った!

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料理とレシピ
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「この豚バラ煮込みは出来損ないだ、食べられない。」

と言ったのは山岡士郎。2巻のエピソードです。

そんな東坡肉は皮つきの豚バラ肉を塊のまま茹でて、揚げ焼きして、煮込んで、蒸して作る料理です。

 

皮つき豚バラ肉はなかなか手に入りませんが、今回は皮なし豚バラブロックが底値に近いセール価格だったのでたくさん購入し、東坡肉の調理法に則って豚の角煮を作りました。

そもそも皮つきじゃないし、カットしてから調理しているしで、山岡士郎が見たら怒られそうな料理ですが、とても美味しくできたのでご覧ください。

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東坡肉風の豚の角煮

今回は98円/100gの道産豚バラを使っています。外国産よりも臭みが少ないお肉なのでお気に入りです。

同じ手順でも、アメリカ産などの臭い強めのお肉を使う場合は少し臭い残りがあるかも。

 

ここでは作りやすい量として設定していますが、大体6人分くらい取れました。(脂と水分がだいぶ抜けるので、最終的に900gくらいになりました。塊のまま加熱すると歩留まりはもっと良いと思います。)

ガス火を長く使うので、たくさん作った方がお得です。

材料(作りやすい量)

豚バラ肉ブロック 1.2kg
醤油 大さじ2
サラダ油 大さじ1

ねぎの青いところ 2本分
しょうがスライス 2かけ分
にんにく 2かけ

シナモン 1/2本
八角 1個
花椒 小さじ2

氷砂糖 30g
紹興酒 150ml
醤油 100ml
オイスターソース 大さじ1

水溶き片栗粉 適量
塩ゆで青梗菜 1株
練りからし お好みで

作り方

  1. 豚バラ肉を5cm角くらいに切る(本式ではカットせずに作りますが、勘違いにより最初に切ってしまいました)。
  2. 大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かし、1の豚バラ肉を入れて中火で30分ゆでる。
  3. ゆで終わったら肉を取り出し(汁も後で使うので捨てない)、少し冷まして醤油大さじ2を絡めておく。
  4. フライパンを熱し、サラダ油を引いて豚バラ肉を焼く。一面焼けたら転がすようにして全面に焼き色が付いたら取り出す。
  5. 鍋に香味野菜とスパイス、調味料を全て入れて焼いた豚バラ肉を入れ、1のゆで汁をかぶるくらい注いで火にかける。
  6. 二時間煮込み(八角とシナモンの風味が苦手な人は煮込み後30分くらいで取り出すとちょうどいいです)、そのまま火を止めて一晩置く。
  7. 一晩置きました。冷えて固まった油を取り除きます。
  8. 耐熱皿を用意し、豚バラ肉と煮汁をかぶるくらい入れて蒸気の上がった蒸し器で20分蒸す。
  9. 蒸しあがったら煮汁を少し取り出し、小鍋に入れて水溶き片栗粉でとろみ付けしておく。
  10. お皿に塩ゆで青梗菜(塩+サラダ油を落としたお湯でゆでる)と豚バラ肉を盛り、9の煮汁をかけてできあがり。お好みで練りからしを付けてどうぞ。

ゆでて、焼いて、煮て、冷まして、蒸して……と、面倒な手順が勢揃いですが、この全ての工程をこなして初めて得られるしっとり感、脂身のプルプル感がたまりません。

ただ焼いて煮るだけの角煮だと脂が強すぎたり、赤身部分が固くなったりしやすいんですよね。

最後に煮汁に浸して蒸すことで身に水分が戻ってふっくらする気がします。

 

味は、氷砂糖を使っているせいか甘めの味付けの割にくどくなく、ご飯にしっかり合います。

スパイスの風味も本格中華という感じでとても美味しいです。

 

ただ一つ残念だったのが切り方。

本当は全ての調理が終わってからスライスするのが正しいのですが、今回は凡ミスをかましてしまいました。

今度は塊のまま煮込んで作りたいと思います。

 美味しんぼからの憧れ料理だった

私と東坡肉の出会いは、かの有名な漫画、美味しんぼの初期コミックス。

では、今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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