北海道産小麦粉から浮き粉(小麦粉でんぷん)を取り出す

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もみ

※小麦粉をこねてグルテンを取り出すまでの作業は、前日の記事をご覧ください。

 

北海道産の「浮き粉(小麦粉でんぷん)」が欲しくて、自宅にある小麦粉から作ろうとしています。

せっかくなのででんぷんを取り除いたたんぱく質部分も無駄なく焼き麩にしてやろうと思い、最強力粉の「ゆめちから」を使用しています。

(でんぷんを取るだけなら薄力粉の方がいいんでしょうけどね)

 

今回は、グルテンを取り出して残った白濁水から浮き粉を作るまでを載せています。

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白濁水からデンプンを沈殿させて浮き粉を作る

にごり水

これが小麦粉の塊を揉みだした直後の水。デンプンが浮遊しているので白濁しています。

これをしばらく置くと、デンプンが沈殿してくるはずなのですが……。

半日待っても水は濁ったまま……。

結構暑い日だし、沈殿する前に水が腐っては大変と思い、まだ水が濁っている状態で上澄み(澄んでないけど)を別ボウルに移す。

底近くの色が濃い液体は浅いバットに移し、ここからまた沈殿するデンプンを待つ。

乾燥前

バットをしばらく置いてまた水分が上がってきたら、また水分を捨てる。

ギリギリまで水を捨てると沈殿した部分まで流れてしまうけれど、早めに乾かすことを優先したいので多少のロスには目を瞑ります。

 

上澄みを移したボウルも少しはデンプンが溜まっているので、これも水分を捨てて、底にたまったものを乾かしてみます。

 

これらのボウルとバットに残った白いものを、風通しの良いところで干します。

日当たりが良いところの方が乾燥が早そうですが、この残暑の熱が加わってデンプンが糊化してしまうのがコワイので、半日陰くらいのところに置きます。

 

一日では乾かないので、晴れた日は外干し、夜は取り込み、翌昼はまた外に出すというのを繰り返します。雨天時は室内に置きます。

乾燥

数日干すと、地割れのようになってカラカラに乾きます。今回は雨天を挟んだので3日かかりました。指の跡がついているのは、乾くまでに何度か触って確かめたからです。

まるで葛粉のようです。でもこのままではお菓子にも料理にも使いにくいので、すり鉢などで細かくし、目の細かいふるいでふるって粉状にしてできあがり。

すりばち

最初はすり鉢で一生懸命すっていたのですが、どうしても固いところがありフードプロセッサーの力にも頼りました。

それでも全てが粉々にはならず、塊が大きい部分は廃棄するほかなかった。粒が大きいままだと溶け残るらしいので……。

粉

細かくなったものは、片栗粉よりも粒が大きい感じはしますが、ふわふわのサラサラです。少し水に溶いてみたら、ちゃんと溶けました。

 

バットと大きなボウルに入れたものはちゃんと乾燥したのですが、水分が多い方のもう一つのボウルは水分の蒸発が遅く、腐敗か発酵かわかりませんが酸っぱいにおいになってしまいました……。これは廃棄。

ちゃんと乾いた方も無臭とは言い切れず、市販のお麩のような、劣化した小麦の匂いがしました。腐っているわけではなさそう。

でも、時間をかけずに一気に乾燥させた方が衛生的にも味的にも良さそうです。

 

浮き粉はじゃがいもから片栗粉を作るよりも難しい。

 

今回作った浮き粉の味の善し悪しは……、この状態ではまだわからないな……。

とりあえず出番が来るまで密閉して保管します。

浮き粉を使う料理やお菓子は

今回なんのために浮き粉を作りたかったのかというと、お菓子に使うためです……。

あるお菓子をほぼ北海道産食材で作ろうと思っていたのですが、卵もバターも小麦粉も道産品が容易に手に入るのに、北海道産と明示している浮き粉だけがどこにもない。

ということで作るに至ったのでした。

 

他にも、出汁に浸して食べる「明石焼き」、中華の点心ごま団子などにも浮き粉を使います。

お菓子に使って余ったらこれらも作ってみたいです。

 

とても手間がかかりましたが、ちゃんと浮き粉ができて良かったです。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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