北海道胆振東部地震で被災された皆様に、心よりお見舞い申し上げますとともに、一日も早い再建をお祈りします。
さて、今日は焙煎の話題です。
かなり前、こちらの記事でサンプルロースターでコーヒー豆を焙煎しているという話を書いていましたが、そこでは常に強火で焙煎するという雑なやり方のご紹介でした。
この方法で浅煎りするとどうしても豆臭さが残ってしまうのでいつも深煎りばかりだったのですが……。
何度か試行錯誤して、豆臭くなく浅煎り（と言ってもハイローストくらい）にする方法が見えてきたような気がするので、ここに記録しておきたいと思います。
サンプルロースターでハイロースト豆を煎る
一般的にコーヒー豆は8段階の焙煎度に分けられます。
生豆を焙煎して間もないのがライトロースト、そしてシナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンローストという順に焙煎度が高くなっていきます。
いつもは常に強火で煎ってシティ～フルシティローストくらいに仕上げていたのですが、それよりも浅いと豆臭さというか、乾物臭さのような匂いが残ってしまっていたのですよね。
本当は浅煎りコーヒーも好きなのに、自分で煎ると不味い……ということで、ここ最近はずっと深めに煎るばかりでした。
しかし最近、最初に弱火でしっかり蒸らしてから最後に強火にすれば豆臭さがちゃんと飛ぶということを知り、試したところ大成功。
そんな方法をご紹介しますね。
豆の選別、予熱はいつも通りしておく
豆の選別とロースターの予熱はいつも通りに行っておきます。また、使う道具もほぼ一緒です。
うちで使っているのはこのサンプルロースター。パンチングなしの方です。
時間をかけて煎るので、ガスの残量に注意して下さい。
弱火設定にして豆を投入する
ロースターが温まった頃、火力を弱火にして豆を投入します。
ご家庭のカセットコンロによって火力設定が異なるかもしれませんが、うちではこれくらい。
見えにくいですね、つまみをこれくらいに回した加減です。
真ん中よりもやや弱火寄り。台がサビサビですみません。屋外置きっぱなしだもんで……。ちゃんとたまに水洗いしています。
この状態で豆を入れ、1分に50～60回くらいのペースでロースターを回します。
5分後
5分後の豆の様子がこちら。
生豆と比較しても、全くもって変化なし。触るとちょっとホットなくらいです。
火力はそのまま、さらに加熱を続けます。
10分後
さらに5分後、つまり豆投入から10分後。
すこーし、豆が黄色が買ってきたように見えますね。
このあたりで、ロースターの口から湯気が出てくるようになります。焦げた煙ではなく水蒸気。豆の水分が蒸発しているのです。この湯気を嗅ぐと、大豆やひよこ豆などのゆで汁の匂いにも似た感じがする。やっぱり豆なんですね（正確には種実なんですけど）。
湯気が出てきた頃合いで、火力をほんの少し上げます。うちのカセットコンロなら最大火力と消火のちょうど中間くらい。
火力を強めたら、さらに回し続けます。
15分後
そしてまたまた5分後。豆を投入してから15分後くらいです。
慌しく撮影したのでブレました。だって手を止めると豆が焦げるんですよ。
常に強火で焙煎しているとこのへんで豆が茶色くなってきますが、弱火スタートなのでまだ黄色、やっと薄皮がはがれてきたくらいのもんです。
湯気がまだ出続けていて、ロースター内は水分が多い感じ。豆も徐々にふくらんできています。
火力はそのままで、回し続けます。
20分後
そしてまた5分後。豆投入から20分後です。
強火焙煎ならとっくに豆もハゼ終わり、焙煎が終了しているくらいの時間ですが……。
今回はやっと中心部が茶色くなってきたかな？というくらい。
湯気の香りが香ばしくなってきています。
25分後
豆投入から25分後。
キャラメル色になってきた頃合い。
このあたりから、短時間で色の変化が顕著になってきます。
香りも豆臭さから何かが焼ける匂いに変わってくる。
ここからは3分ごとに様子を見ます。
28分後
3分後。豆投入から既に28分も経過しています。
豆の蒸気が抜けて小さくなり、色も濃く、コーヒー色に近付いてきました。
これくらいをライトローストとかシナモンローストと呼ぶんだろうか（飲んだことはない）。
この色になったら火力を最大にします！一気に加熱して豆の繊維を開く目的です。
火力を最大にして豆をハゼさせる
ここからちょっと忙しなくて、画像がありません。まあ、ただロースターを回しているだけなので画像があっても参考にはならないかも。
火力を最大にしてすぐに豆がハゼ始めます。ポンポン、とか、ボフボフ、という音が鳴ります。これが1ハゼ。同時に煙も出てきます。
水分が抜けて一度締まった豆の繊維を、強い熱で一気に開くために発する音だそうです。ポップコーンと同じ原理ですね。
ハゼがおさまったら焙煎終了
火力を上げてから2分後くらいに1ハゼのピークが来て、それから徐々に勢いが弱まってきます。
この頃合いで焙煎終了にすると、いわゆるハイローストに仕上がります。
金属ザルに豆を取り出します。煙、チャフが舞い上がるので、あまり顔を近づけないようにしましょう。
豆を広げて冷ます
サンプルロースターに付属の金属ザルでは豆が重なって熱が逃げにくいので、うちでは多少冷めたところで竹製の盆ザルに移して広げています。
盆ザルの目が大きいと豆がどんどん下に落ちていくので、あまり目が大きくないものを使うのがポイント。
このままザルをゆすってチャフを落とし、うちわであおいで豆をしっかり冷ましてできあがり。
この画像では結構深煎りに見えますが、実際はもっと明るい色です。
日なたで撮った豆はこんな色。
いつもよりも浅煎りに仕上がりました。ハイローストと呼ぶには少し深いのかもしれませんが、これくらいなら酸味もちゃんと残っています。
煎り上りの匂いもいつもと違います。焦げ臭さがあまり無い。豆臭さもありません。結構うまく行った方だと思います。
数粒、生焼けっぽい豆があったので、それは除去しておきます。
すぐは飲まずに、一晩おいて落ち着かせてから飲みます。
これまで何度も試した結果、これくらい時間をかければ浅煎りでも豆臭くならないことがわかっています。
まとめ
まとめますと、浅煎り豆にしたい時は弱火でじっくり蒸らす時間を長めに取るということですね。
いつもの深煎りは20分で煎り上りますが、浅煎りを目指すと30分はかかってしまいます。
もしかしたら、深煎りも時間をかけた方が美味しいのかもしれません。それはまた後日試してみようと思います。
浅煎りは味が繊細になる分、慎重に加熱が必要ですね。逆に言うと深煎りはごまかしが効くってことですよ。
サンプルロースターのおかげで間接的に助かったこと
余談ですが、サンプルロースターで焙煎していることで、地震の際に間接的に助けられた点があります。
それは、カセットコンロのガスの買い置きが結構あったこと。
焙煎を始める前はガスなんて鍋物シーズンしか買わなかったのですが、今では年中3本パックを常備している状態に。安い時に買い置きしてますからね。
うちは都市ガス住宅なのでコンロが使えなくなることはありませんでしたが、このカセットコンロのおかげで「ガスが止まっても数日は生き延びられる！」と安心して過ごせたのでした。
また、煎った豆が常にあることでコーヒー飲み放題。いつもコンビニコーヒーを買っているという人には羨ましがられました。
毎朝の習慣でコンビニでコーヒーを買う人は、こういう時にガマンしなければいけないんですよね。
うちのコーヒーミルは電動ですが、電気が使えない時は薬研で挽きます。すり鉢でもいけるらしいですね。均等にはなりませんが……。
また、基本的にハンドドリップなので水とカセットコンロがあれば淹れられます。
つまり、アナログに焙煎をしていると、災害時でも優雅な暮らしができるということです。ちょっと自慢……。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント
はじめまして。
私も同じロースターで焙煎を始めて3年になります。中煎りなら強火一定でそれなりに出来ていたのですが、浅煎りに限界を感じていたところでした。とても参考になります。
生豆の量は500グラム、スタートのロースター内温度は200度でよろしかったでしょうか？
御教示下さい。
眼鏡様
コメントありがとうございます！
ご質問の通り、生豆は500g、温度は200℃を目安にして投入しております。（使用しているサンプルロースターはMAX450gまでとされているので、これが正しいかどうかは……。）
あくまで素人の趣味で焙煎している方法なので、ここから先は参考までにということでお読みくださいね。
うちのサンプルロ―スターは温度計が付いていないため、高温を計測できる温度計を豆投入口からただ挿し込んでいるだけの状態です。
なので、実際のドラム内温度とはズレがあるかもしれません。
また、200℃にするという根拠は何かで学んだことではなくて、あくまで体感です。
たまに一度に続けて二回焙煎することがあり、二回目の方が上手に煎り上がることが多かったのです。それで温度を計ったところ、二回目スタート前のドラム内温度が200℃くらいだったから……というのが根拠です。
眼鏡様のご参考になれば幸いです。
私もまだまだ勉強中の身です。ご質問を頂くと自分のやり方を考え直すきっかけになり、ありがたいです。