パンとお菓子 料理とレシピ

ガーナ産カカオ豆を自家焙煎してビーントゥバーチョコを作る

投稿日:2019年2月14日 更新日:

カカオ豆

ビーントゥバーチョコ、再び!

少し前にキットを買って作ってみた(こちらの記事でお話ししています)のですが、カカオ豆と砂糖があれば、わざわざキットを買わなくても作れるレシピでした。

ということでカカオ豆を購入し、再び作ってみることにしました。

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買ったカカオ豆はガーナ産

カカオ豆なんてどこに売っているの?と思いましたが、ふと行ったサタデイズチョコレートファクトリーにあったのです!

生の状態のガーナ産カカオ豆が300gで1000円。これが高いか安いかはわかりませんが、チョコレートが美味しいお店のものなので品質は保証付き!

 

生カカオをどうやって加熱すればいいのかな?と思い購入を躊躇しましたが、カカオ豆の加熱の仕方など書いているメモをくださるので、それに従って加熱すれば良いのがありがたかった。

ちなみに、メモにはオーブンでと書かれていますが、フライパンや鍋で煎った方が美味しく仕上がるとレジのスタッフさんが教えてくれました。

チョコレートにせず、煎ったままのカカオ豆をナッツのように食べても美味しいんですって!

 

自宅でたまにチョコレートを作るなら300gもあれば十分だと思いますが、日常的に煎りカカオを食べる人や、お菓子などに大量に使いたい場合は通販で大量パックを買うという手もあります。意外と安いんですね。

サンプルロースターでカカオ豆を煎る

今回は1袋の半分、150g使用します。

豆計量

フライパンで煎った方が良い……と言われましたが、うちではサンプルロースターという優秀アイテムがあるのでこちらで煎ります。

前に明治の実演販売ブースで、電動コーヒー焙煎機でカカオを煎っていたのを見たことがあるので、サンプルロースターでもできないことは無いだろうと思いました。

温度

110℃~140℃で煎るように書かれているので、125℃前後になったらカカオ豆投入。

なお、衛生面の問題などもあるため、120℃で15分以上は必ず加熱するようにメモに書かれています。

豆投入

ぐるぐる回しているところの画像を撮り忘れました。豆が大きいせいか、かなり音が大きい!うるさい!

弱火で加熱したり火を消したりして、130℃前後をキープしながら25分焙煎しました。

コーヒーの焙煎のように煙は出ませんが、10分後くらいから濃厚なチョコレートの香りがし始めます。

そして、たまに豆がはじける音も聞こえてきますが、コーヒーよりも控えめ。全ての豆がはじけるわけではないようです。

 

25分煎ったら取り出す。

煎った後

煎る前と変わらないように見えますが、並べるとしっかり違う。色が濃くなり、皮が張る感じに。

豆

左が生、右が焙煎後。

豆を剥き、砂糖を量る

この豆の表面の皮を剥きます。熱々のうちの方が身離れが良いような気がします。が、火傷に注意。

ひとつ食べてみると、それほど苦くなく、チョコレートの香りの中にナッツのような香ばしい風味とコクがあります。

今回は20分くらいで全ての豆を剥き終わりました。

計量

150gのカカオが126gになりました。焙煎時に飛んだ水分と皮の重量が減った。

今回はカカオ60%のチョコレートを作りたいので、使う砂糖は83g。前回と同じくてんさい糖です。(てんさい糖ってなんであんなに高いのかね!)

豆と砂糖

キビ砂糖にしても良かったかな、と今更思う。そっちの方がビーントゥバー専門店では一般的らしいし。

横着して粉砕はフードプロセッサーで

前回は全工程すり鉢を使用しましたが、今回は湯せんするところまではフードプロセッサーにお任せします。

フープロ

カカオ豆をそのまま入れてFPで3分も回せば、上のような団子状になります。

既に油が滲み出ている。

すり鉢でこの状態にしようとすると、1時間とかかかるんですよ。大幅に時短できました。

砂糖を入れてひたすらする

ここからはすり鉢に移し、60~70℃で湯せんしながらすり続けます。

既に細かくなっているので、砂糖はすぐに入れました。

砂糖を入れる

最初はかなりざらざら。このすり鉢作業はカカオ豆をなめらかにするよりも、砂糖を細かくする役割の方が大きいかもしれない。

1時間後。

1時間後

かなりなめらかになった気がしますが、まだザラザラ感が残ります。

一応もう30分すって、終了としました。

完了

てんさい糖は粒子が大きいところがあるので時間がかかる気がします。

最初から粉砂糖状なら、もっと早く終わるかも。

型に流して固める

型に流します。

前回のキットに入っていたタブレット型を使います。

マンディアン

そのままではつまらないので、ドライフルーツやナッツを乗せてマンディアン風にしてみました。

この状態で涼しいところに置き、固まるまで待ちます。

今回は前回よりもカカオ豆の量が多いので、キットに付属の型だとチョコが余ってしまいます。

残ったチョコはバットに平らに流し、割チョコにしています。

 

2時間経過し、固まったようです。

チョコ

前回よりも砂糖が多いので、固まらなかったらどうしよう……と心配していましたが大丈夫でした。

見た目はしっかりマンディアン風です。おしゃれ!

ただ、温度調節がヘタクソだったのか、よく見るとブルームが出ています。

ブルーム

もともとザラザラした食感なので、ブルームくらいは問題無し。

 

出来たチョコはしっかり甘さもあり、カカオの風味もあり、そしてフルーツの食感や酸味も加わってとても美味しかったです。

ただのタブレットだと地味すぎてプレゼントには向かなそうですが、こんなふうに飾り付けすると見栄えして喜ばれるかもしれません。

うちのバレンタインはこのチョコです

ここで作ったチョコレートを、旦那へのバレンタインチョコにするつもりです。

自分はサロンデュショコラで万単位のお金を使う癖に……。(いや、サロンデュショコラのチョコは旦那も食べてるから!)

味はなかなか美味しいし、話題性があって良いでしょう!

 

ということで今回はここまで。

カカオ豆からの手作りチョコ、是非試してみてくださいね!

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