ジャンボンハムを家庭で自作する(1)スパイス塩に肉を漬け込む

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塩をすり込む 低温調理
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塩をすり込む

ドトールのミラノサンドなどで見かける「ジャンボンハム」という名前。

フランスの、豚ももを使用した白ハムのことです。

ジャンボンブランとか、ジャンボンドポールなどと呼ばれることもあります。

 

これ、自宅でも作れるらしいです。

先日豚もも塊肉が安かったので、早速作ってみることにしました。

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漬け込み用の塩を作る

単純に言うと、肉を塩漬けにして塩抜きし、それをゆでるだけなのですが、漬け込む塩はただの食塩ではいけません(多分ただの塩でもできるだろうけど)。

塩の材料

砂糖と塩を混ぜ、その上スパイスをブレンドして作ります。

今回は肉1kgを漬け込むので、塩も1kg用意します。そして、塩の半量のグラニュー糖。

なぜグラニュー糖、というか砂糖を混ぜるのかというと、味付けだけではなく肉の保水力を高める役割を加えるためです。

塩だけだと味付けと肉の水分抜きはできますが、どんどん水分を抜いてしまって肉が硬く締まってしまうはず。

ベーコン作りも、一時流行した鶏ハム作りでも、砂糖を入れますよね。

 

使用するスパイスは、ローリエ3枚、ローズマリー小さじ1/2くらい、セージ3つまみほど、メース5枚、クローブ20本、ジュニパーベリーひと瓶。

ローリエとローズマリーとセージとクローブは割とどこででも手に入りますが、メースとジュニパーベリーはそこらのスーパーには売っていません。

ジュニパーベリーは品揃えの良いスーパー(円山のマックスバリュで買いました)で、S&Bのものを購入。

一般家庭ではまず使うことが少ないスパイスですが、さすが円山、おセレブな方々はこんなスパイスを駆使してワインやシャンパンを飲んでいるんでしょうね。(偏見)

ジュニパーベリー

アークス、カルディ、ジュピター、東光ストア、ラッキー、ホクレン、フードD、大槻食材……と、何店舗も回りました。

通販だと早かったかも……。

 

もっと大変だったのが、メース!これはナツメグの外皮なのですが、スーパーはおろか、輸入食材店や業務用食材店にも置いていませんでした(粉末のはあったかも)。

そういや前に買ったのもシンガポール旅行の時だった。札幌、というより日本にはなかなか無いのね。

ということで通販。こちらでも品薄だったり、業務用大容量だったり、高値だったりする。

20gくらいが手頃なサイズだと思います。カレー粉、ガラムマサラにも使えますしね。

 

さて、調理に戻ります。

塩とグラニュー糖、そしてスパイス(ローリエとメースは粗くちぎる)を混ぜ合わせて完成。

混ぜる
頻繁にハムなどを作る人は、スパイスだけブレンドしておくと使いやすいそうです。

肉を塩漬けする

スパイス塩ができたら肉を仕込みます。

塩と肉

今回は豚もも600gと、豚肩ロース400g。

※完成後に追記 この作り方だと、肉本来の味がかなり強く出るようです。鮮度がよく、臭みの無い肉を使うことを推奨します。

ベーコンのように燻製にしないので、ごまかしが効かない味になります。

 

「ジャンボン」というのは豚もも肉のことなので、肩ロースで作ると「ジャンボンハム」と言えなくなってしまうのかな?まあいいか。

 

肉に竹串で穴を開けます。塩の染み込みを良くするためです。

竹串をさす

タッパーなどにスパイス塩の1/4を敷き、

塩を敷く

その上に肉を載せてスパイス塩をすり込み、

塩をすり込む

全体を覆うように残りのスパイス塩をかぶせる。肉全体が塩で覆われるように、タッパーの側面も確認しましょう。

塩で覆う

このままタッパーの蓋をして、冷蔵庫で3日寝かせます。

ベーコン作りなどは2週間くらい寝かせるので、3日で足りるのかな?とも思いますが、とりあえずこれでやってみます。

次回は塩抜きしてボイルします

今回はとりあえずここまでになります。

次回は、3日寝かせたのちに塩抜きしてボイルするところから。更新は3日後よりも遅くなってしまうかもしれませんが……。

 

ところで、この記事は「低温調理」のカテゴリに入れています。

そう、ボイルを低温調理器で行う予定だからです。

普通に鍋でゆでるレシピだと85~90℃で調理しますが、低温調理器だと63℃とか、70℃で長時間加熱すれば衛生的にOKとされているらしいです。

55℃で大丈夫という説もありますが、私はハムにそこまでの生感を求めていないので、60℃~70℃くらいで2~3時間ほど加熱してみようかと目論んでおります。

(調理当日の体調によって変わるかも)

 

ではでは、次回をお楽しみに。

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