グリーンレーズン酵母液から起こした中種がまだ元気なうちに、再び中種法で食パンを焼いてみます。
今回は発酵に時間をかけられない状況だったので、発酵時間を短縮するためインスタントドライイーストをほんの少し足しています。
結果から言うととても上手に焼けたのですが、ズルしたという感は否めない……。
天然酵母中種+インスタントドライイーストで焼く食パン
今回はイーストで焼く食パンレシピの粉と水分の一部を中種に置き換え、インスタントドライイーストを0.3gというほんの少量加えて作ってみています。
酸っぱくなるのが怖いので発酵は室温。でも、インスタントドライイーストのおかげか、天然酵母のみで作った前回の食パンよりも時間がかかりませんでした。
材料（1.5斤分）
強力粉（今回はゆめちから元気を使用） 310g
天然酵母中種（酵母液と粉同量で起こしたもの） 120g
砂糖 30g
塩 5.5g
牛乳 50g
水 130g
バター 15g
インスタントドライイースト 0.3g
(画像には中種とドライイーストは写っていません)
作り方
- 牛乳と水、砂糖を混ぜ合わせ、強力粉と中種をボウルに入れたものに一気に加えてゴムベラでざっくり混ぜる。
- ひとまとまりになったら上面にインスタントドライイーストを振りかけてラップをして30分置く（オートリーズ）。
道産小麦は外麦よりも吸水が良くないので、水分を吸わせる時間を置くとうまくできるのだそうな。
この画像はインスタントドライイーストを振りかける前。 - オートリーズ後、生地をホームベーカリーに入れてこねる。こね始めて5分後、塩とバターを入れて膜が張るまでさらにこねる。
- 生地をひとまとめにしてボウルに入れ、ラップをして室温（20℃くらい）で発酵させる。
↓6時間30分後
イーストのおかげで6時間半で2.5倍まで発酵しました！水分を前より少なくしたせいもあり、生地が横にダレることもなし。 - ガス抜きし、丸め直して室温で再発酵。
↓5時間後
発酵力が強いです。5時間で元の大きさに膨らみました。 - 生地をガス抜きし、3等分して丸め直して天板などに置き、ラップやビニールシートをかぶせてベンチタイムを30分取る。
- 30分後、成形して食パン型に入れる。今回は唐草成形（巻き成形とも言う）、蓋をして角食にします。
↓
2時間半後、型の8割くらいに膨らみました。蓋をして200℃に予熱したオーブンで30分焼く。 - 焼き上がったら型を台に一度打ち付けてショックを与え、型から出して冷ます。
上面に大きな気泡が入っているので、ガス抜きがうまく行かなかったかな？
でも、今まで焼いた天然酵母食パンの中では一番うまく焼けた（イースト使ってるけど）。
断面はこんな感じ。
大きな気泡が少し入っていますが、しっかり膨らんで香りも良い。過発酵している様子もありません。
食べると長時間発酵で得られるうま味がしっかり出ている！
酸っぱいとか、過剰にモチモチしているとか、今まで発生した失敗点もありません。
よーく噛むとイースト臭がありますが、イーストだけで焼いたパンに比べると、無いに等しいです。
すごく美味しくて大満足です。何も付けなくても美味しい！
今まで焼いた天然酵母パンの中で一番美味しく、見た目も良く焼けました！満足です。
この発酵は天然酵母の力なのか
インスタントドライイーストを0.3gしか入れていないとはいえ、この発酵は天然酵母の力なのかが疑わしい……。
天然酵母のみでこの仕上がりの食パンを焼けるようになりたいです。
状態の良い中種ができたら、生地がダレないように水分を少なめにして、しっかり発酵させる時間を取って再び食パンを焼いてみます。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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