自家製ルヴァン種で中種（元種）を起こし、そこからパンを色々焼いてみています。
液種はもう2度ほど作り直していますが、中種にするとどうも思うような仕上がりにならず……。
今回も中種からカンパーニュを焼くわけですが、中種は多いより少なめの方が良いとかなんとか……。つまり今までの解釈は間違っていたことになります。
ということで、今回はこれまでよりも中種の量を減らして作ってみます。家にあったドライフルーツなんかも入れて、目先を変えてみました。
これまでの天然酵母パン
ざっくりと、ここまでの経緯
基本的にライ麦粉から起こしたルヴァン種に全粒粉や普通の小麦粉を足して中種を作っています。
本やネットにある手順通り、室温も大きく違わない環境下でもなかなか上手に種が起こりません。
一応発酵する気配はあるのですが、遅いんです。室温が高そうなキッチン横などに置いていても、2倍量になるまでに6~10時間くらいかかる。
全く新しいルヴァン種を作っても、何回種継ぎをしても同じです。これは家にいる常在菌が悪さしているのかしら……。
なので、増え続ける中種はそればかりをガッツリ使ってあまりふくらみを求めないパン（ピタパンとか）にしたり、ごく少量のイーストと併用して食パンにしたりして消費していました。
今回はそんな元気のない中種を使って作ります。3回種継ぎし、3回目は2倍になるまで6時間かかりました。一応発酵はしているんです。
そして、中種を味見すると、ちょっと酸っぱい。やばい酸っぱさではなく、ドイツパンとかにあるような酸っぱさ。こりゃ乳酸菌入ったな。ぬか漬けの近くに置いていたせいか？
でも、ルヴァン種を始めた当初は、ドイツパン屋さんにあるような酸味のあるカンパーニュを作りたいと思っていたので、もしかしたら近いものができるかも……という望みを賭けます。
天然酵母カンパーニュ（いちじくと甘栗）
量は粉の30％、少なめです。元気がないのに大丈夫？
そして具はドライいちじく、そして栗。秋の食材ですね。栗は家にあったむけた甘栗を使います。生栗を自分で蒸したりした方が美味しいでしょうね……。
生地のダレを抑えるために仕込み水にコントレックスを混ぜています。
材料
中種 90g
強力粉（キタノカオリ） 180g
北海道産ライ麦粉（石臼挽） 60g
北海道産全粒粉（きたほなみ） 60g
水 210ml（コントレックス40ml+水道水170ml）
きび砂糖 15g
塩 5.4g
ドライいちじく 100g
むき甘栗 80g
※水と具以外の材料は、どうせ一度に混ぜるので同じボウルに入れてしまいました。
作り方
- いちじくは角切りにしておく。
- 栗といちじく以外の全ての材料を混ぜ合わせ、大体水分がなじんだら30分オートリーズを取る。HBでこねるので、パンケースに入れた状態でオートリーズを取りました。
- HBのパン生地モードでこね終了までこねる。こね始めはちゃんとまとまっていたのに、
こね終わりにはドロドロに……。なぜ。雑菌？雑菌なのか？！
- こね上がった生地をたっぷりと打ち粉した台に移し、ドライいちじくとむき甘栗を折り込んでまとめ、
タッパーに入れて室温（23℃）で倍量になるまで一次発酵させる。
- 7時間で2倍量になりました。すごく時間がかかるものの、ちゃんと酵母は生きているようで安心。
発酵完了後、生地にたっぷり打ち粉をして台に移し、四隅を中央にもってくる×2回して成形、
綴じ目を上にして粉を振った発酵かごに入れる。
- 室温に2時間ほど置き、1~2周りくらい大きくなるまで二次発酵。
- オーブンを280℃に予熱しておく。
- 発酵が完了した生地をオーブンシートの上に移し、クープを入れて30秒置く→霧を吹いてオーブンに入れる。
- 230℃に温度を下げて25分から30分焼いて完成。
クープは開かなかったが、ちゃんと外側がしっかり焼けている。
持ってみると……、すごく重い！！ドライフルーツ類の重さがあるとしても、重すぎやしませんか。
ちゃんと焼けているのか心配なので、冷まして中を確認。
膨らみはそれほど良くないものの、気泡はちゃんと入っている。生焼けではないようです。ホッ。
翌朝、適当に切って朝食に。
持った感じの重さの通り、密度が高いパンになりました。
中種が酸っぱかったので酸味がきいたパンになるかなと思いましたが、ほんのり酸っぱさを感じるかな？程度です。発酵のうま味もちゃんとあります。
途中、ドロドロになってしまったのは小麦粉のたんぱく質が分解されたせいだと思うのですが、その分うま味が出ていると信じたい。
いちじくは湯通しや酒漬けにせず、乾燥したまま入れたのですが、パン生地の水分を吸ってしっとりしました。むけ甘栗もほどよい甘さを加えて、いいバランスです。いちじくと栗とカンパーニュ、とてもいい組み合わせ。
ただ、一つだけ気になる点が。パン生地部分の食感が重く、噛むと口の中で団子になってしまうのです。
ふんわりと口でほどけるパン生地ではない。これは小麦の品種のせいか、それとも酵母のせいか。
工程のせいもあるかもしれません。
残りは薄めにスライスして、軽くリベイクして食べれば食感の重さを軽減できると思います。
とりあえず、元気のない中種でもちゃんとパンが焼けたので良しとしましょう！
ちなみにお腹などは壊していません。生地がダレた時は「食べられないかも？！」と思ったけれど、大丈夫でした。
残った中種を使い切って、とりあえず天然酵母はお休みかな
現時点で残っているのは、今回使用した残りの中種のみ。液種は使い切ってしまいました。
残った中種は何かしらに使って消費して、ここで天然酵母パンは一度お休みすることになりそうです。
なぜなら、そろそろイーストでないとうまく焼けない菓子パンやらふんわり食パンやらを食べたいからです……。
天然酵母だとどうしても生地がダレやすいし、発酵力も弱いので、これらのパンがうまく焼けないのです。
しばらく天然酵母をお休みして、その間に本など買って勉強しようと思います。
今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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