じゅうじゅうに焼けた餃子。大好きです。
今回は餃子のレシピ……ではなく、餃子には欠かせないラー油についてです。
ラー油はそれほど高価なものではないし、通常は大量に使うものではないので買って済ませる人が多いと思います。
我が家も基本的には買ったものを使っているのですが、今回ばかりは手作りすることに。
なぜなら、今日の夕食の酸辣湯麺に使うラー油が切れているから！
と、いうことで、私なりの自家製ラー油の作り方です。
自家製ラー油の作り方
このレシピは、料理本、ネット、そして学生時代の中華料理の授業で学んだことをごちゃまぜにして作りやすくしたものです。
本当は陳皮（ミカンの皮を干したもの）も使うのですが、在庫が無いので五香粉を入れて補っています。冬なら自家製のがあるんですけどね。
唐辛子の辛さだけではなく花椒の痺れも加わるので、好みが分かれるかもしれません。
一度作ってみて、二回目以降は自分の好みに合わせて材料を加減してみて下さい。
材料（作りやすい量）
サラダ油 200ml
ごま油 30ml
鷹の爪 15本くらい
セロリの葉 10gくらい
八角 1個
シナモン 1/3本程度
ローリエ 1枚
ねぎの青いところ 1本分
粉唐辛子 15g
粗挽き唐辛子 15g
粗挽き花椒 大さじ1
水 大さじ1
ねぎの青いところ 適量
生姜の皮 適量
白ごま 大さじ1
五香粉 少々
道具（必ず用意して頂きたいもの）
中華鍋またはフライパン
ステンレスのボウル
温度計（揚げ物用）
保存用の清潔な瓶
※手が弱い人はゴム手袋をはめて作業することをおすすめします
作り方
- 水に長ねぎの青いところ適量、生姜の皮適量を入れ、揉んだりスプーンで潰したりして香りを移しておく（多めに水を入れて大さじ1だけ使う）
- 中華鍋にサラダ油、ごま油を入れて弱火にかけ、半分にちぎった鷹の爪（種ごと）、セロリの葉、八角、シナモン、ローリエ、ねぎの青いところを入れてじっくり加熱する。
- 油を熱している間に粉唐辛子、粗挽き唐辛子、花椒をステンレスのボウルに入れて混ぜ合わせ、1の水で湿らせておく（シャバシャバではなく、軽く団子状になるくらいでOK）
- 2の油の温度が170℃になる頃、入れたスパイスが焦げる前に全て掬い取る。
- 4の油をさらに熱し、220℃～230℃になったら3のボウルに一気に加える。ジュワーッと蒸気が立ちますが、これを吸わないようにして下さい。むせますよ！！
- 蒸気が収まったら白ごま、五香粉を入れて混ぜ、常温に冷めるまで置いて出来上がり。清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫保存します。（私は唐辛子が入ったままの方が好きなのでそのまま瓶に入れますが、液体だけの方が使いやすい人は漉して入れて下さい。その場合は白ごまは入れなくて良いです）
唐辛子をいじった後に顔や目に触れると大変なことになります。気を付けましょう。
油を熱している時、粉唐辛子に注ぐ時にかなり辛味成分が空中に舞います。作業している人だけではなく、同じ室内にいる人までむせてしまうので、必ず換気扇を回しながら行って下さい。
鷹の爪は業務用をまとめ買いするのがおすすめ
レシピ中では鷹の爪や粉唐辛子をたくさん使っています。
粉唐辛子はともかくとして、鷹の爪はスーパーでは10本程度入って100円などで売られていますよね。
これでは思い切り使えない……と思ったときから、鷹の爪（カイエンペッパー、レッドチリなどの名前で売られていることもある）は100g以上の業務サイズを買うようになりました。
業務サイズならたくさん入って数百円、恐らく500円でお釣りが来るお値段です。
「そんなにいらない……」と思っても、辛い料理が好きな人なら意外と早く消費できます。
ちなみに、今回使った粗挽き唐辛子は、丸のままの鷹の爪の種を抜いてフードプロセッサーで粗挽きにしたものを使っています。
ラー油があると美味しくなる料理は意外とたくさんある
以上、私のラー油の作り方でした！
これは味付けをしておらず、にんにくや干しエビなどを入れないただのラー油です。食べるラー油のようにそれだけでおかずになるものではありません。
でも、純粋にスパイスの風味と辛さだけを抽出しているからこそ、様々な料理に使えるというメリットがあります。
餃子だけではなく麻婆豆腐、和え物、酸辣湯、担々麺などなど使い道はたくさんあるので、是非多めに作ってみて下さい。
では、今回はここまで。
最後までお読みいただき、本当にありがとうございます。
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