天気の良い日を狙って、ちょこちょこと釣りに出かけています。
例年なら今頃はチカ釣りシーズンですが、夏の高気温のせいなのか、小樽でも石狩でも小鯖がまだ釣れています。
それに乗っかって、私も先日大量に釣ってきました！
ただ、この小鯖、釣るのはとても楽しいのですが、沖で獲れる大型の鯖に比べると身が小さいし脂も少なめ、数ばっかりあって処理が大変。それなのに、煮たり揚げたりしたくらいでは骨ごといける感じではない。
ではどうするか……と考えて、イワシのようにコンフィにしてみることにしました！
（結果的に骨までいける柔らかさにはならなかったです……）
鯖釣りをしたのは小樽の北浜岸壁
調理の前に釣りのお話。
今回釣りに出向いたのは、小樽の北浜岸壁というところです。手宮のマックスバリュやローソン、ほっともっとがあるあたりから港に入ったところです。
広いし、車も横づけできて初心者やファミリーでも釣りやすいです。（その奥の厩町岸壁の方がよく釣れると言いますが、人気スポットのため競争が激しい）
このあたりは釣り具が充実したホーマックが近くてとても便利です！夏はかき氷屋さんがあるし、冬は温泉施設の湯の花手宮殿で冷えた身体を温めて帰ることもできます。
さて、そんな気軽な釣りスポットにふらりと行った私は、4.5ｍ延べ竿+100円のハゲ皮付サビキ針（3号）という軽装備で、3時間で30匹以上の小鯖を釣ることができました。棚はやや深め。
釣った小鯖はアニサキスが身に回るのを防ぐため、すぐにエラと内臓を取って冷たい海水に入れて保管。手が生臭くなりました……。
小鯖のコンフィにチャレンジ
持ち帰った小鯖。30匹のうち、夕食の煮魚にするために大きいものから10匹取って、残りをコンフィにします。
まずは下処理。
頭を落としてお腹を開いて流水で洗います。真水で洗うと鮮度が落ちると言いますが、鯖のヌルヌルには好塩菌の腸炎ビブリオが住んでいるので、真水で洗うのが衛生的にも安心です。
それでもヌルヌルが残っているため、沸騰したお湯にさっと通して冷水で表面を洗い、霜降りにします。これで生臭さも取れる。
霜降りが完了した小鯖と、その他の材料。
小鯖30に対して、オリーブオイルとサラダ油120mlずつ、ハーブ適量（今回は生ローズマリー、生タイム、あと写っていませんが乾燥ローリエ）、にんにく3かけ、塩こしょう適量を使います。
加熱調理に入る前に、鯖の身に塩を強めに振って冷蔵庫に1時間くらい置いて余分な水分を出します。
1時間置いたら水分と溶け残った塩をキッチンペーパーで拭き取り、ジップ袋（耐熱温度100℃以上のものを使用）にぽいぽいと入れます。
その袋に、ハーブ、にんにく、オイルを注ぐ。最後に黒こしょうをガリガリと挽き入れる。
空気をしっかり抜いてジッパーを閉め、
さらにジップ袋に入れて同様に空気を抜き閉める。
加熱は低温調理器を使います。お湯は80℃に設定しておきます。80℃～100℃くらいに設定できるオーブンがあるならそれでも作れますが、その場合袋に入れずに鍋や耐熱容器を使うことになるので、庫内はおろか、家全体がにんにく臭と魚臭でいっぱいになります……。
お湯が80℃になったらコンフィ開始。とりあえず5時間に設定しています。
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5時間経ちました。袋を引き上げ、氷水で冷やしてから冷蔵庫で一晩寝かせます。
身はちゃんと火が通って、締まっている。早速味見しましょう！
5時間油で煮たコンフィ。レモンをちょっと絞って食べます。
身はしっとりして大変美味しいのですが、骨がまだまだ固い。よく噛めば食べられるけれど、オイルサーディンのようなサクサク食感まではいかなかった……。
鮮度が良いおかげで生臭さも無いし、鯖の身の美味しさもしっかり活きているんですが、骨が口に障る。やっぱり鯖は骨が丈夫ですね。
気を取り直して、残りをもう2時間、今度は90℃で低温調理してみました。
2時間後、やはり冷ましてから試食します。
5時間加熱に比べるとだいぶ縮んでいます。
骨は2時間前より脆くなっていて、あばら骨はもう気にならない。でも、中骨だけは食べるとまだ口に障ります。
身はより一層締まって、でもオイルがなじんで魚の缶詰のようになっています。食感は5時間加熱の方が良かったけれど、+2時間加熱した方が臭みが抜けているのと、うま味が凝縮されたという点で優れています。骨が残ることだけが残念。
合計7時間加熱したコンフィは、いくつかは骨ごと食べて、残りは中骨を取ってサラダやサンドイッチにして食べました。
思ったような結果にはならなかったものの、釣りたての鯖の美味しさが詰まっていて、とても美味しかったですよ！
日持ちはたぶんすると思うけど
今回作ったコンフィは、完成から3日（つまり釣った当日から4日後）で食べきりました。ちゃんとオイルに浸かった状態で冷蔵庫に入れて保管して、きれいな箸で取り出したので傷む心配はありませんでした。高温で煮たコンフィなんてものは元々保存食ですしね。
……が！今、素人手作りの食中毒が話題になっているので、作った当日～翌日に食べない場合は様子をよく見て食べるようにした方が安心です。
特に、今回は釣ってすぐの鯖の内臓をすぐに抜いて、5℃くらいの水温の中で保管して、ビブリオリスクを考慮し、その日のうちに加熱して……と万全の体制で調理しリスクを最小限にしていますが、それより管理が曖昧な状態で作ったものの場合はご注意を！
また、素人手作りと言えば低温調理もよく槍玉に挙げられます。このコンフィは低温とはいえ80℃、しかも5時間以上も加熱しますから、そんな心配はないのですが、それでも低温調理=危険というイメージが付きつつあって、肩身が狭いですね。
しかしまあ、余談ですが件の焼菓子屋さんに対する総叩きっぷりを見ると、日本人って昔からこういう性質だったかな、と思います。これについては2000文字以上書く自信があるくらい思うところがありますが、それはまたにしておきます……。
最後、余計な話でした。ここまでお読みいただきありがとうございます。
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