どどんと太い大根2本。
実家から頂きました。
しかし、見た目よりも持った感じが軽い……。
これはもしやと思い包丁を入れてみると、
「ス」が入っている！！！
いや、これは実家のせいばかりではなく、私の保管も悪かった。
あまりに太くて野菜室に入らず、新聞に包んだ状態で涼しい玄関にしばらく放置していたせいもあると思います。
スが入った大根は腐っているわけではないので、食感の悪さを気にしなければ食べられます。
煮物やサラダなどには向きませんが、漬物ならそれなりに食べられることを知っている。
しかし、さすがにスが激しく入ったところは除けておきたいので、丸ごと漬けるたくあんやべったら漬けは避けたい。
そしてある程度消費しやすく、日持ちする漬物と言えば……、カクテキか。
ということで、このス入り大根は大根のキムチ、カクテキ（カクテギ）にします。
スが入った大根でカクテキを作る
カクテキとカクテギ、どちらが正しいんでしょうかね。
私がよく行っていた焼肉屋さん（韓国人の方が経営していた）では「カクテギ」とメニューに書かれていましたが、一般的には「カクテキ」という人が多い印象です。
ということで、ここではカクテキで統一したいと思います。
まず、大根の皮をむいて切る。
漬けると水分が出て小さくなるので、2～3cm角に切ります。
ここで激しくスが入った部分（先ほどの画像のような）は除去しておきます。さすがに食べにくそうなので……。
うーん、それでも結構穴が開いてボコボコになっているところがあるな。
切った大根に塩をまぶします。大体大さじ3～4杯くらい、どうせ洗い流すので適当です。
塩をまんべんなくまぶして水を出すためこのまま2時間ほど放置。
～2時間後～
元々ス入り大根なので水分が少なく、あまり水が出ません。
これを流水で洗う。
ざぶざぶ洗って、周りの塩気を落としたらザルに上げて水けをきる。
水にさらしたりする必要は無いらしい。
これを3～4時間くらい放置して、水をできるだけ落とします。（途中何度か下に溜まった水を捨てる）
大根を放置している間、キムチの素となるヤンニョムというものを作ります。
材料はにんにく4かけ、生姜大1かけ、りんご1/2個分、玉ねぎ80g、ダシダ大さじ山盛り1、ナムプラー大さじ2、水あめ大さじ6、アンチョビ5切れ、粉唐辛子80g、米粉大さじ1、水カップ1/2。
カナリエキスといういかなごの魚醤の代わりにナムプラーを、あみの塩辛の代わりにアンチョビを使っています。
粉唐辛子は本当はキムチ用の粗挽きが良いらしいですが、間違って細挽きを買ってしまいました。
カルディで買いましたが、大阪鶴橋商店街で買った方が断然安かった。後悔。
ネットで買っても安かった。乾物なので送料もさほどかからなそう。
まず「キムチのり」と呼ばれる粘液を作る。
米粉大さじ1を水カップ1/2に溶いて、鍋に入れて弱火で加熱してデンプンのりのようなものを作り、冷ましておく。
のりが冷めたら、唐辛子以外の材料を全てハンドブレンダーやミキサーにかけてペースト状にする。
むらなくペーストになったら粉唐辛子も混ぜる。（本当は粉唐辛子と野菜ペーストは別々に混ぜるらしいが、一緒にしてしまっても問題ありませんでした）
ここで味見をすると、なるほどキムチの味だ。発酵の酸味が無い、甘くて辛くて少ししょっぱい味です。
辛さは見た目ほどはありません。旨辛味という感じ。
さて、大根の水気が切れたら大きい容器に移して先ほどのヤンニョムを加え、満遍なく和える。
私の作業風景を見ながら、素手でやっていることにドン引きする旦那。手の皮膚強いんです私。自信がない方は手袋をどうぞ。
この時点で味見すると、まだ大根に味がなじんでいないが美味しい。ヤンニョムそのものにうま味がありますね。これだけで肉とか麺とかに和えて食べても美味しそう。
ただ、発酵していないせいかにんにくと玉ネギとりんごや水あめの甘さがバラバラ。時間が経つとなじんでいくはず。
ちなみに大根そのものの品質は、歯応えが頼りないながらも、味においては問題無し。
混ざったら漬物袋に入れ、なるべく空気を抜いて縛る。
↓
そして、もう一枚漬物袋を重ねて包み、このまま室温で2～3日くらい置き、発酵してきたら冷蔵庫に保存します。
……が！！このままの状態で部屋に置くと、臭いが出てすごい。
ビニールは匂いを透過するんですよね。
ということで大きめの発泡スチロールに入れて保存。
発泡は匂いを通しにくいです。清潔で大きめのものを1つ持っておくと、保温、保冷、防臭などあらゆる場面に便利。
一日ごとに味の変化を見る
まる一日経過したものを味見します。
隣の白菜キムチは、余ったヤンニョムと塩もみした白菜を和えただけの即席版。
主役のカクテキはまだ発酵の酸味が出ていない。
ただ、大根そのものが甘くなり、水分もより抜けてヤンニョムとなじんできたように思う。
スが入った部分は見た目ではわからなくなりました。
ただ、噛むとフカフカとした歯ごたえなので、普通のカクテキとは違う感じです。
ヤンニョム自体の味もにんにく臭さは変わらないものの、玉ねぎやりんごなどの主張が落ち着いて、食べやすくなりました。
元々それほど辛くないのでたくさん食べられる。でも後の臭い残りがすごい。
二日目。
大根から水分が出てより小さくなり、漬物袋の中に汁が溜まるようになりました。
大根とヤンニョムの味がよりなじみ、カクテキになりつつある。
ただ、置いている場所の室温が低いせいかまだ酸っぱくはなっていない。
三日目。
昨日までよりも透明感が増し、ツヤが出た気がする。
これは大根から出た水分がヤンニョムと混じって、絡みが良くなったせいだろうか。
このあたりから発酵した感じが出てきた。あからさまに酸っぱい感じではなく、うま味として捉えられる程度の酸味があります。
浅漬けな感じのカクテキです。これくらいの漬かり加減で出すお店もありますよね。
フカフカした歯応えは相変わらずですが、美味しくなってきています。
2日置いて6日目、かなり酸味が出てきました。（画像は変わり映えしないのでナシ）
一昨日と比べると、急に酸っぱくなったような気もする。乳酸菌が活性化しているのかな？
このあたりから発酵がどんどん進むと言われているので、ここで冷蔵庫に移したいところですが……。
発泡が大きすぎて冷蔵庫に入らない！
ということで、凍らない程度に寒いところに置くようにして保管します。
今の季節なら、昼間は発泡ごと外に出し、夜は取り込めばいいか。日中も氷点下が続くころには、冷蔵庫に入る量になっているはず（小さい発泡スチロールもあるので、そちらに移す）
スが入った大根でも美味しいカクテキができた
ス、漢字では「鬆」と書きますが、家庭菜園の大根は収穫遅れなどでスが入りやすいんだそうです。
秋冬には実家からよく大根をもらうのですが、スが入っている確率が高い。
これまでは持て余していましたが、今後はカクテキを始めとする色々な漬物にして食べていきたいと思います。
大根の漬物は元々ある程度水分を抜いてから漬けるものなので、スが入ったものでも他の大根料理よりは味への影響がないと言われています。
皆さんも試してみて下さい。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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