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らっきょう漬けの季節が来た!自分で漬けてみよう【下漬け編】

投稿日:2019年5月16日 更新日:

らっきょう

5月も半ばになると生のらっきょうが出回り始めますね。

先日立ち寄った北海市場屯田店で割と安値で売られていたので、ついついまとめ買いしてしまいました。

それはもちろん、らっきょう漬けを漬けるため!

生らっきょうから漬けるらっきょう漬けは手間はかかるわ、目に染みるわ、臭いがすごいわ……とたくさんの面倒ごとがありますが、市販品よりもフレッシュな風味が味わえたり、自分好みの甘さに作れたりなどメリットも盛りだくさん。途中の塩漬けの状態で少しつまむのもまた醍醐味。

と、いうことで、旬のうちにらっきょう漬けを作りましょう。

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買ったその日に即漬けろ!らっきょう漬けの下漬け

カレーのお供についてくるらっきょう漬けは甘酢味ですが、生らっきょうをいきなり甘酢に漬けるわけではありません。

一度塩漬けにしてから塩抜きし、それから改めて甘酢に漬けて完成となるのです。

いきなり甘酢に漬ける方法もありますが、美味しさも保存性も、二度漬けした方が断然高くなりますので、時間があるなら是非二度漬けをおすすめします。

らっきょうは一日で切り口から芽が伸びてしまうので、買ったらその日に処理します!

材料と道具(生らっきょう2kg分)

材料

生らっきょう 2kg(正味で1.6kgでした)

食塩 240g(らっきょう正味量の15%)

保存瓶(2~3リットル容量が丁度良いです)

ボウル、ざる、包丁、まないたなど

※テーブルに新聞紙を敷いておくと掃除が楽です。

※保存瓶はらっきょうの匂いがとれなくなるので、他の保存食と兼用にできなくなります!できればらっきょう専用にひと瓶用意しましょう。

作り方

  1. 保存瓶は熱湯消毒する(鍋に入らないサイズなら熱湯をかける)。蓋などプラスチックのものも熱めのお湯で洗って焼酎などで消毒しておく。
  2. らっきょうをざっと洗う。ここで、全ての泥が落ちるくらいに洗う必要は無い(もう一度洗うので泥が残っても大丈夫です)。これは薄皮を剥きやすくする目的もあります。つながっているものは一つ一つバラす。
    洗う前
  3. らっきょうのお尻と頭を落とし、薄皮を一枚剥く。
    頭とお尻を落とす
    私は市販のらっきょう漬けよりも頭を長めに残すのが好きです。
    薄皮をむくとこんな感じに。
    剥いた後です
    一番下のは頭を残しすぎでした。こんな感じで剥いていきます。
    一人で2kg剥き終わるまで3時間かかりました……。
  4. 剥き終わったらっきょうを流水で洗う。身に残った薄皮や泥をしっかり落とし、ザルに上げて水けをきる。
    洗う
  5. らっきょうに塩をまぶし、瓶に入れる。ボウルに残った塩も全て瓶に入れる。
    塩をまぶす
  6. らっきょうの上から水をひたひたになる量注ぎ、蓋をする。
    瓶を振って塩を溶かす(入れた直後は溶け残りますが、徐々に溶けます)。
    漬け中
  7. このまま冷暗所&においが気にならない場所に10日~2週間おき、発酵させる。

漬けている間、ものすごい悪臭が出ます。そのためキッチンやリビング近くに置くのはおすすめできません!

うちは物置に置いています……。

 

ちなみに、この下漬けだけの状態で塩抜きして食べるといわゆる塩らっきょう。これはこれで潔くおつな味です。

下漬けすることによって生まれるメリット

下漬けしてもしなくても漬けられるらっきょう漬けですが、下漬けした方が絶対美味しいです。

それは、下漬け中に発酵し、うま味成分が産まれるからだそうです。

また歯ごたえも良くなり、傷みにくくなるというメリットもあります。

もちろん保存性も良くなりますよ。

らっきょう漬けは腰を痛める

私は毎年この季節になると腰を痛めます。

らっきょうに始まり、梅干し、紅生姜など、前かがみや座りっぱなしの長時間作業が多くなるからです……。

今年は気を付けなければ……。

 

……と、いうことで、今回の作業はここまでです。

次回は2週間後くらいに下漬けの経過~塩抜き~本漬けの様子をお伝えします。

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