前回のらっきょう下漬けから2週間が経過したところで、塩抜きして本漬けに入ろうと思います。
この濁った汁が、乳酸発酵している証拠です。
乳酸発酵によってうま味が増したらっきょうを酢と砂糖で甘酸っぱく漬けると食べ慣れたあの味になります。
ということで作っていきましょう。
らっきょう漬け【本漬け】
まず、甘酢を作ります。これは「らっきょう酢」などの名称で売られている酢を使ってもいいんですが、私はそれより砂糖を減らしたのが好きなので自作します。
甘さ控えめに作っても、酢がきいているので結構日持ちするんです！
甘酢の材料はらっきょう2kg（正味1.6kg）に対して、酢700ml、砂糖300g、水300ml、小口切りにした唐辛子。
今回ピリ辛にしたくて、唐辛子はどんと20本分入れています。普通の味なら、彩り程度に3～5本くらいでいいと思います。
これらを琺瑯の鍋に入れて一煮立ちさせ、砂糖が溶けたら冷ましておきます。
塩を入れないのは、下漬けしたらっきょうに残った塩気があるため。（いきなり本漬けに入る場合は甘酢に塩も入れます）
続いてらっきょうを塩抜きします。下漬けしたらっきょうを流水にさらし、噛むとほんのり塩気を感じるくらいまで抜きます。
流水流しっぱなしは勿体ないので溜め水に浸して1～2時間くらいでちょうど良くなりました。（途中1度水を替えています）
この塩抜きの間に保存瓶を洗い、熱湯をかけて消毒しておきます。
瓶の水気が切れたら先に甘酢を入れておきましょう。
そして、らっきょうの塩抜きが完了したら軽く湯通しします。
ここがうちのらっきょうのポイントで、お湯に通すことで日持ちが良くなり、味のしみも良くなり、おまけに歯ごたえも良くなるというメリットが得られるのです。
生のらっきょうに熱い甘酢を注ぐことでも同じ効果が得られるようですが、下茹での方が仕上がりが安定する気がする。
グラグラに沸かしたお湯にらっきょうを放し、10～20秒おいて網杓子などで引き上げ、お湯を切って冷めた甘酢に投入していきます。
ゆですぎると完全に火が通ってしまい、却って歯応えが悪くなるのでご注意を。あくまで10秒くらいを守って下さい。
全てのらっきょうが甘酢に入ったら、瓶を密閉して1か月ほど置いてできあがりです。
それより短い浅漬けでも食べられますが、個人的には3カ月くらい置いたものが美味しいと思います。
今回は全て大瓶に漬けていますが、おすそ分けなどする場合はこの時点で小瓶に小分けして漬け込むと楽です。
甘酢にらっきょうがヒタヒタくらいだったので、表面が露出しないようにキッチンペーパーで落し蓋しています。
これは時間が経つとらっきょうの水分が抜けて小さくなり、比重も変わって甘酢に沈むようになります。
そして、漬けたては白っぽいらっきょうに徐々に甘酢が浸透して、あめ色の半透明になってきます。
この様子の変化を見るのも楽しい。
らっきょうの日持ちは
ほぼ毎年この漬け方でらっきょう漬けを作っていますが、下漬け+湯通しのおかげなのか、2年経っても美味しく食べられます。
ただ、1年を過ぎたくらいから歯応えが柔らかくなっていくものが出てきます。でも傷んでいるわけではないのでその変化も楽しみます。
そのまま食べるには物足りない柔らかさになってきたら、刻んでドレッシングやタルタルソースに混ぜると美味しいですよ。
ちなみに残った甘酢は醤油、水を足して鶏の手羽元を煮たり、スペアリブを煮たりして食べると酢の力で骨離れの良い煮物になります。らっきょう風味が肉によく合いますしね。
また、青魚の南蛮漬けに使っても美味しいんですよ。
今年のらっきょう仕事はこれでおしまい
今年のらっきょうはこれで完成です。今年は2kgしか漬けられませんでしたが、来年までもつだろうか……。
自分の好みに甘さを調節したらっきょうは、カレーだけではなく普段の箸休めにもよく登場します。
だから消費が結構早いという……。
おすそ分けしても喜ばれるので、これから漬けるなら多めに漬けておくといいですよ。
うちも後から追加するかも……。
ということで今回はここまでです。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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