以前買ったカカオ豆が半分残っているので、これを使ってミルクチョコレートを作ります。
前回作ったのは砂糖とカカオ豆のみのチョコレート。
ミルクチョコレートはそれに乳成分を足して作るのですが、それだけではうまく固まらないのでカカオバターを追加します。
材料が増えるにつれ、すり鉢メインの単純作業でうまくできるか不安になってきますが、なんとかそれらしいものができました。
ビーントゥバーミルクチョコレートを作ってみる
ミルクチョコレートには乳成分が入ります。が、ただドボドボと牛乳を入れるわけではありません……。それでは水分が多すぎて、チョコレートドリンクになってしまいます。
ここで加えるのは「全粉乳」。牛乳そのものから水分を取り去り、粉末にしたものです。
パンなどに使用するスキムミルクは脱脂粉乳、つまり脂肪分を抜いた粉ですが、これには乳脂肪もバッチリ入っています。
どこを探しても700g入りしか売っていない……。残ったらパンに使おう。
そして重要なのがカカオバター。カカオ豆の脂肪分を分離させて固めたものです。
砂糖とカカオ豆だけのチョコレートならこれだけで固まりますが、ミルクチョコレートはカカオバターを追加で入れないとちゃんと固まるものを作るのは難しいんだそうな。
カカオ豆はサタデイズチョコレートのお店で購入したもので、砂糖は普段使いのてんさい糖です。
材料
カカオ豆 150g
てんさい糖 75g
全粉乳 75g
カカオバター 60g
※てんさい糖は粒子が細かいところだけを使いたいので、茶漉しでふるって細かいところだけを75g取っています。
作り方
- カカオ豆をサンプルロースターで煎る。120℃～140℃の間で15～20分くらい煎ります。
コーヒー豆ほど煙は出ない。音はうるさい……。
サンプルロースターが無い場合はフライパンでじっくり煎れば良いそうです。 - カカオ豆の殻をむく。熱いうちの方がむきやすいと思いました。
- 全てむいたカカオ豆は125gほどになりました。
これをフードプロセッサーで粗めのペースト状になるまで砕く。
- ペースト状になったカカオ豆とてんさい糖をすり鉢に入れ、60℃くらいの湯せんにかけてなめらかになるまで摺る。
- トロトロと落ちるくらいなめらかになったらカカオバターを入れて湯せんにかけたまま混ぜる。
この状態になるまで1時間くらい摺りましたが……。もしかしたら前回よりもまだ粗かったかも。 - カカオバターが溶けたところで全粉乳を加え、さらに摺る。
- ここからまた30分くらい摺りましたが、一向に状態が変化しないので、ここで終了とします。
ここからゴムベラに持ち替え、テンパリングします。
ミルクチョコレートの適温は40～50℃→26～8℃→31℃と言われていますが、これもその温度設定でいいのだろうか。 - 氷水で冷まします。ちょっと下げ過ぎましたが、すかさず熱湯に当ててさらに熱を加える。
- 29℃になったところで型に流して、室温で固める。
型は前に買ったビーントゥバーキットの再利用です。型に入りきらない分は空いたお菓子型などに流しました。 - 2時間も置けば固まります。型から外してできあがり。半分、途中でドライクランベリーを散らしています。
ちょっと型離れが悪いところがありましたが、おおむねカチッとしています。でも、前回のミルクなしの方がきれいな仕上がりかな。
温度管理が良くなかっただろうか？
やっぱり純なチョコレートよりも難しい。
食べてみると、食感は黒糖の塊みたいな……。サクッとホロッと感があり、甘くて濃厚です。
でも、香りがすっごくいい！この濃厚なカカオの香りは、市販のチョコを溶かして固めるだけでは得られない。
やっぱりすり鉢で作るチョコレートは粗削りな食感になりますが、高級ななめらかチョコレートとはまた違った美味しさがあっていいですね。
材料自体は高級なものを使っているんですよ？！
でもしょっちゅうやるかというと……。
しかし、これだけの道具を使い、時間をかけて、洗い物も出してしょっちゅう作るかというと、そうではないというのが正直な感想です。
売ってるミルクチョコ、美味しいよね！！
しかし、このために買ったカカオバターがまだ残っている……。
カカオ豆はもうない。
カカオ豆を使わずカカオバターを消費するため、明日はホワイトチョコレートを作ります！
ということで明日に続け！
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