我が家の低温調理器が活躍する季節になって参りました……。
というのは、うちは暖房を入れると同時に自家発電される仕組みになっているので、その間の電気の使用がお得になるのです。
油に下味を付けた肉などを浸して、80℃くらいで長時間煮込むコンフィ。
鍋やオーブンで作るとなると温度管理は面倒だし、使う油の量も半端ない。
低温調理器だと、肉全体が浸る量の油があれば作れるし、温度管理も楽です。
今日は、洋風献立のおかずに、お酒のおつまみに美味しい「砂肝のコンフィ」を作ります。
低温調理器「Felio」は相変わらず活躍中
うちで愛用している低温調理器は富士商というメーカーのFelioという機種です。
2年ほど前に買ったものなので、今はもっと多機能でリーズナブルな奴があるのかもしれませんが、こちらは当時かなりお手ごろ価格なものでした。
今では、水の中に小さな熱源を放り込むだけで低温調理ができるやつがあるとかないとか。
でも現状、温度管理と時間設定ができるFelioで満足しています。
砂肝のコンフィを作る
砂肝のコンフィ、自分で作るのは初めて。どれくらい作ればいいんでしょう？
一度で食べきることを考えなくても、きちんと加熱して、油に浸った状態で冷蔵庫に入れておけば1か月はもつという話なので、ちょっと多めに（加熱すると減りそうだし）400gくらいの砂肝を使って作ってみます。
材料（砂肝400g分）
砂肝 正味400g（銀皮込みで550g使いました）
塩 7.5g
キャトルエピス（昨日作った） 2.5g
チリパウダー 2g
コリアンダーパウダー 1g
にんにく 1かけ
ラード 50g
サラダ油 50g
キャトルエピスが無ければ黒こしょうを使います
作り方
- 砂肝は2つに切り、銀皮を切り落とす。（銀皮は食べられるので、厚めに切っても無駄になりません。炒め物にでもして食べましょう）
- にんにくをすりおろし、塩とその他スパイスと一緒に砂肝に揉みこみ、ジップ袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。
↓
- ラードとサラダ油を小鍋などに入れて火にかける。ラードが溶けたらすぐに火を止める。（熱々にすると袋が溶けるので）。
- ラードが溶けたら一晩寝かせた袋の中に入れて空気を抜いて密閉する。もう一枚袋を用意して入れ、二重にする。
- 低温調理器を設定する。温度80℃、2時間に設定しお湯を張った鍋に入れ、予熱する。
- 予熱完了後、4のジップ袋を入れて低温調理開始。
- 調理終了後、袋を冷水などに浸して冷まし、冷蔵庫で冷やす。食べるときは砂肝だけを取り出してそのまま盛り付ける。
冷えたところで頂きます
冷えた砂肝は身がしっかり締まって、プリッとしています。
噛むとザクっとした歯ごたえで心地よい。
にんにくとスパイスの香りが食欲をそそります。塩を結構入れたけれど、ちょうどよい塩加減になりました。
これはご飯のおかずじゃないな、お酒飲めないけど、お酒に合いそうなのはよくわかる。
80℃で加熱した砂肝は、やっぱり焼き鳥や炒め物の砂肝とは違う食感です。ジューシー。
油に浸して調理したせいもあるのかな？パサパサしていません。
でももちろん生ではなくて、しっかりした歯ごたえとうま味があります。美味しいですね。
この食感、癖になる。
多めに作ったつもりが一度で結構食べてしまったので、日持ちを気にする必要なく食べきれそうです。
これ、大人の作り置きおつまみに最適だと思います。今すぐおつまみが欲しいときは冷蔵庫から出して盛り付けるだけ！
お客さんにもすぐ出せるし、手を加えればアレンジ料理もできるし。にんにく臭を気にしないならお弁当にも……。
低温調理器をお持ちで砂肝好きな方、是非作ってみて下さい。
残った油は
砂肝を食べきった後の油には肉のうまみとスパイスの風味が付いているので、捨てずに再利用します。
下の方に水分が溜まりますが、これにもうま味が入っている。
油はスパイス風味がきいた炒め物にしたり、再度コンフィを作るときに足したりすると良いようです。
私は油も汁もカレーに使いました。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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