普段仕事で使用している本について

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仕事のこと

 

栄養関連、調理関連のライター業務をするにあたり使っている資料について。

依頼者からのマニュアルには「ネットで情報を仕入れて下さい」と言われているのですが、栄養計算や調理法については書籍の方が使いやすく思います。(もちろん、書籍からの情報収集することの許可は頂いています)

今時、アナログに電卓片手に本を開いて……という作業の方が仕事が早いんですよね。私も昔の人間だなぁ。

このブログでご紹介しているレシピのカロリーも、手持ちの本を使って割り出しています。

ここでは、普段使っている本をご紹介します。もし、ダイエットに興味があるなら一冊持っておくといいですよ。

食品成分表

カロリー制限、糖質制限ダイエットをするなら絶対持っていた方が良い本です。

私たちの時代では普通科高校の家庭科の授業でも食品成分表を使っていましたが、今はどうなんでしょ。

高校の成分表は情報量が少なく、短大・大学の栄養科ではもっと詳しい記載があるものを使っていました。

 

今や栄養成分を知りたければネットで重量と流通している食品名を検索すれば出てくる世の中ですが、本で調べるとその時使わない情報も目に入って知識が付いて行きます。

一般の長ネギは「根深ねぎ」、北海道で普及している白っぽい辛口のみそは「淡色辛みそ」など、なじみの無い名前で調べなければいけない不自由もあるのですが、慣れればどうってことありません。

健康を気遣いたい人、そしてダイエットをストイックにやりたい人におすすめです。

「食品成分表」という名前でたくさんの出版社から出ていますが、私はずっと使い慣れた女子栄養大学出版部の赤い本を使っています。

食べ物に含まれる栄養成分はもちろん、食事摂取基準なども年々変わりゆくものなので、これは就職してから何回か買い替えています。

今使っているのは2015年版。この仕事を始めてから買い替えました。毎年出ていて新規の食品も都度追加されていますが、あまり安くも無いのでぼろぼろになるまで買い替えは我慢しようと思っています。

調理のためのベーシックデータ

これも栄養学科卒者御用達の書籍ですね。

恐らく、現役で栄養業務をしている人ならバイブルとして扱っているはず。

これはね、本当に便利なんですよ。

野菜やお魚1つ当たりの重さ、可食部と廃棄率、そして可食部のカロリーが写真付きで一目でわかるようになっています。

例えば、「玉ねぎ1個」とレシピに書かれているだけでは、成分表があってもカロリーはわかりません。そこでこのベーシックデータを開けば、玉ねぎは大体200gで、皮をむいたら190gだというのがすぐに出てくるのです。(私は大きい玉ねぎを使っているので1個の可食部を200gで計算していますが。まあ、誤差だ誤差)

しかも、そのカロリーが(大体の目安ですが)67kcalというところまで書いてあるので、これ一冊あればカロリー計算くらいは簡単にできてしまうのです。

また、揚げ物の吸油率、乾物の戻し率なんかも詳しく載っているので、レシピ通りに作るとどれくらいのカロリーになるかすぐにわかる。

もちろん目安なので食べたカロリーがきっちりわかるというものではありませんが、実務では机でどれだけきっちり計算したって調理時、そして配膳時の誤差があるのですからそれほど問題ではないと思います。(アレルギーなどの厳密な調理が必要な場合を除く)

もう一度言います。これ、便利です。

これは栄養関係の仕事をしていない人でも一冊持っていた方が良い本です。ヘタな豆知識本よりよほど役に立つはず。

私が持っているのはちょっと古くて、下の緑の本よりも一代前のものです。だから情報がちょっと古いように感じているので、そろそろ買い替えを考えています。

この二冊さえあれば!

2冊しか紹介できませんでしたが、逆に言うとこの2冊さえあれば困らないということです。

料理本も参考にすることはありますが、これは冊数が多すぎるのと、好みが年々変わって行っているということで割愛しました。

昔大好きだった本のレシピが今ではコッテリすぎて受け付けないとかね。そして逆に、おすすめしたい本は既に絶版のものが多い……!

昔の料理本は写真が古臭かったけど、いいものが多かったな……。手間がかかるものが多いんだけど、それがまたいい。

 

最後に少し意地悪なことを言わせてもらうと、

ここ最近のTVの料理番組ではセンスの無い料理を作る人が増えましたね。「こんな人が料理研究家を名乗っているとは……」という人が多いように思います。

しかも、民法ではなく公営放送の料理番組に出演している人でさえ、「これ普通に普段料理している人なら当たり前に思いつくわ!」というような組み合わせのおかずを紹介していたり、一人暮らしの男性が夜中に思い付きであれこれぶっかけてみたような麺類を紹介していたり。栄養とかどうでもいいのかよ……。(平野レミ先生のことを言っているのではありませんよ。今の若い人のことです)

平野レミ先生の個性も嫌いではないですし、土井先生や栗原はるみ先生などの昔からいる料理研究家のレシピは当たり前ですがちゃんと研究されていると思います。作る人、食べる人、そしてそれを知りたい人のことをちゃんと考えた料理ばかりで、本当に尊敬します。

昔(80~90年代)はそんな料理研究家ばかりだったのに、好きだった先生は皆さん高齢化やご病気で引退されているんですよね。時代の変化を感じますわ。

こんなブログをやっている私が言うことではありませんが、公共の電波を使って料理を人に紹介することの敷居が低くなりすぎているのでは、と危惧しています。

そういうのはネットでやれ!と思ってしまうのでした。こういうのをネットでやっている私より。

最後に少し毒づいてしまいました。不快に思う方がいたら申し訳ありません。

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