昨日作ったレーズン酵母。これを使ってパンを焼きます。【レーズン酵母作りの様子はこちら】
まずは失敗してもダメージの少ないストレート法で。中種法は時間がかかるため、失敗したら二度と挑戦したくなくなる気がします……。
焼くパンは具を何も入れないちぎりパン。菓子パン風の甘い生地で、おやつでもいける味にしました。
天然酵母液を使いストレート法でちぎりパンを焼く
家庭で天然酵母でパンを作るとなると、酵母液に小麦粉を少しずつ加えては菌を育て、その種を混ぜ込んで作る「中種法」を採用している人が多いようです。
が、これはとても時間がかかる。ただでさえ酵母液を作るのに10日以上かかったのに、ここからまた何日も待つとなるとモチベーションの低下が心配です。個人的に中種にはトラウマもありますし……。
ということで、今回は酵母液を直接仕込み水と共に練り込んで作る「ストレート法」でいってみます。
ストレート法は中種法よりもうま味が少ないなどと言われていますが、酵母液があればその日のうちに食べられるので味見するには良い方法だと思います。
材料
強力粉 200g
砂糖 25g
塩 3g
スキムミルク 6g
レーズン酵母液 60g（瓶の底にたまった澱も一緒に入れるようにする）
水 70g
バター 25g
作り方
- バター以外の材料をHBのパンケースに入れ、生地がひとまとまりになるまでこねる。
- バターを入れ、こねが終了したらボウルに移してラップして室温で2～3倍になるまで置く。
天然酵母なのですごく時間がかかります。この日は室温22℃という環境で10時間かかりました。
↓
油脂分が多いので生地がダレた感じになりましたが、焼き上がりには問題無かったです。 - 2の生地をガス抜きして8等分して丸め直し、20分ベンチタイムを取る。
- ベンチタイム終了後、生地を軽く潰してガスを抜き、再び丸め直してオーブンペーパーを敷いた天板に並べる。2cmくらい間隔をあける。
- このまま室内の暖かいところに置き、一回りくらい大きくなるまで二次発酵する。今回は3時間くらいかかりました。
- 表面に化粧粉を振り、190℃で12～15分くらい焼く。
ちゃんと膨らみ、焼き色もこんがり付きました。
断面はこんな感じ。
もっちりふんわり。レーズンの香りがほんのりします。
イーストで焼いたパンとは香りが違う！ちょっとチーズに近い、乳製品が発酵した香りがします。当然ですがイースト臭はありません。
天然酵母のパン屋さんでいつも食べているので知っていましたが、天然酵母パンは小麦粉のうま味も強く出るんですよね。美味しい。
具無しでも飽きずにたくさん食べられる味になりました！
後日お腹は壊さなかった
実は昔初めてレーズン酵母起こしをした際、それを使って中種作りをして、それで焼いたパンを食べた後に強烈な体調不良に陥ったことがあるのです。
今思えば雑菌混入があったのではと思っています。
その日から自家製天然酵母から距離を置いていましたが……。
今回のパンは全く体調も崩れず、むしろ腹持ちが良くて満足感が高い仕上がりでした！
あーよかった。
次は因縁の中種法に挑戦……の前にポーリッシュ法か
しかし、中種法で上手にパンを焼かなければ真のトラウマ克服とはならない……。
ということで、新しい瓶を買い、中種を育てようとしているところでございます。
でも、その前にもう少し手軽なポーリッシュ法をやってからにすべきかな、とも思います。
上手にできたらまたこちらに載せる予定です。
ということで今日はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
コメント