低温調理器を買ったら、絶対一度はやってみようと思っていたものがあります。
それは、自家製ソーセージのボイル作業。
これ、お湯の温度を75～80℃にキープしなければいけなくて、結構大変なんです。
今までいつもガス火で火加減を調節しながら付きっ切りだったのですが、低温調理器ならその場を離れても大丈夫かも？！と思った次第です。
その作業を記録しておきます。
使用する真空低温調理器は富士商の「Felio」
うちで使用しているのはこちらの機種。私は12000円ほどで購入しましたが、かなり値下がりしていますね。
真空低温調理器と言えばANOVAとかBONIQなどが有名ですが、機能的にはこちらも大差ないです。
腸詰めした後のソーセージをボイルしてみる
ソーセージの作り方は過去記事をご覧ください。
こちらの記事中の、レモンバジルのソーセージと同じレシピで作っています（ひき肉1.5kg+背脂が無いのでラード200gで羊腸7ｍをちょうど使い切りました）
腸に詰め、ひねるところまで済ませたらレンジフードの下につるして表面を乾燥させる。
このまま1時間くらい置きました。
そしてFelioの設定をします。ガス火でボイルしていたときは75～80℃をキープしていたので、今回は75℃設定にします。
中心が75℃の状態を1分以上キープできれば食中毒のリスクはほとんどなくなるので、ボイル時間は30分（2回に分けてボイルするので、1時間設定です）。
予熱が完了するタイミングでソーセージを下ろし、二つに分けてフリーザーバッグに入れる。
そして、お湯でボイルするのと同じ状態を作るためにカップ2杯ほどの水を入れ、空気を抜いて口を閉じます。
（後で考えたら、後半ボイルする分まで一緒に水漬けにする必要は無かった。せっかく乾燥させたのに……）
このうち一袋を予熱完了した鍋に入れます。うちの鍋だと2袋同時は入らなかった。
75℃はお肉にとっては高温ですから、すぐに表面が白くなります。
このまま30分置き、もう一袋と入れ替えてさらに30分。
ボイルが完了したものは袋ごと冷水にさらして冷まします。
見た感じ、ちゃんと火は通っている。
冷めたらソーセージを取り出し、水気を拭きとって完成。今日明日食べない分は冷凍します。
袋に残った汁は肉とスパイス・ハーブの美味しい風味が付いているので、再沸騰させてアクを取り、スープにして食べてしまいました。
一本焼いてみる
出来上がった直後、1本味見します。
袋ごと冷ましてしまったのでゆでたて熱々は食べられなかったのですが、せっかくだからあったかい方が良いと思い、フライパンで焼き直します。
見た目はとても美味しそう。
歯応えはそれほどパリッとしませんでしたが、中はちゃんとプリッとしていて肉汁も豊富です。
今回も肉をこねる段階でしっかり冷やして行ったので、モソモソしないソーセージに仕上がっています。
また、ボイルの時の温度が高いと肉が縮んでしまった感じや、味が抜けた感じになりがちなのですが、75℃をキープしたおかげかそんな失敗はありませんでした。
何より、鍋に付きっ切りでなくていいのがありがたいです。
袋に残ったスープも美味しいし、この方法、おすすめです。
ひき肉、スパイスだけで十分なソーセージが作れる
ソーセージのレシピには色々あって、玉ねぎをすりおろして入れるレシピ、にんにくのみのレシピ、色々な香味野菜を入れるレシピなどがあります。
今回は生の野菜はにんにくのみのレシピでしたが、これくらいが手軽でいいかもしれません。味も玉ねぎ入りよりも肉感があって美味しい。
また、前はチョリソーとかドライトマト入りとか変わったものも作りましたが、あれこれ具を用意するよりも、肉とスパイスのみ！とした方が潔い味になる気もします。（今回はたまたまあったレモンを入れたけど、無くてもきっと美味しい）
ノーマルな味で作って、調理時にケチャップをかけたりカレー粉をかけたりするのが食べやすいと思います。
ということで今回はここまで。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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