自家製味噌作りの途中報告(5)

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ご飯 作り置きと保存食
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みそ

自家製味噌作りの途中報告ももう5回目。最初に作った甘口米味噌はもう8カ月も経過したことになります。

ご覧の通り、色の違いが激しい……。どれも同じ産地の大豆と塩で作っていて、違うのは麹の種類、そして量だけ。

それだけでこんなに色が変わってくるとは、微生物の力は侮れません。

ということで、味見した記録を付けていきます。

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今回はご飯と一緒に味見してみる

ご飯

前回はだし汁に溶いて味見しました。今回は、ご飯と一緒に食べてみようと思います。

さて、猛暑を乗り越えて微生物が盛んになった頃合いだと思いますが、味はどんなふうに変わっていったでしょうか……。

米麹の甘口味噌(米麹2kg、大豆1.3kg 12/23仕込み)ご飯画像左

甘口米味噌

袋から見てもわかるくらい真っ黒になっています。赤味噌みたい。スプーンで中央部からほじるとまだ山吹色の部分もある。

この色の変化はメイラード反応と呼ばれる反応で、麹菌によって分解された大豆のアミノ酸、そして麹の糖質が結合してメラノイジンという茶色い物質ができることにより起こるものです。

ということは、麹菌が活発だということでしょうね。米麹多めということも変色しやすさに関係あるだろうか。

 

ご飯と一緒に味見すると、しょっぱさは強くなく、甘味とコクが際立っていて「おかずみそ」みたい。これはそのままご飯と一緒に食べるのに最適なものだと思いました。

先月酸味が気になると書きましたが、ご飯と一緒だとあまり気にならなくなります。

麦麹の中辛味噌(麦麹2kg、大豆1kg 2/20仕込み)ご飯画像中

麦みそ

今回一番の問題作、麦味噌です。相変わらず水分は多め。袋で熟成しているんだから水分量に変化が無くて当然か……。

袋の上からだとかなりべちょっとしているんですが、スプーンに取るとそれほどでもありません。

色は、灰色っぽさが徐々に落ち着き、茶色がかってきている気がする。しかしその他2種に比べると変化が乏しい。

麦麹の特性であればいいんですが、どのサイトの麦味噌もこんな感じじゃないんですよね。やっぱり麹作りの段階でミスがあったか……。

 

香りは醤油っぽさがさらに強くなっている。腐っているとか、かびているなどの怪しい臭いは無し。

うま味が強いのでご飯にはすごく合う。麦のグルタミン酸だろうか……。

麦麹を結構な量入れて作ったのに、甘みは控えめです。すごくしょっぱいわけではないのですが、甘味に相殺されない分塩気をダイレクトに感じます。

米麹の中辛味噌(米麹2kg、大豆2kg 3/1仕込み)ご飯画像右

辛口米味噌

先月よりも色がグッと深くなりました。3カ月前くらいの甘口米味噌の色に似ている。

こちらは辛口ということからわかる通り、麹が少なめです。

そのため熟成もゆっくり目かと思いましたが、しっかり見た目に変化が出るくらい熟成しているんですね。

 

香りを嗅ぐと、大豆の香ばしい匂いがそろそろ弱まってきている。そして発酵食品の香り。

ご飯と一緒に食べると、しょっぱさが際立つ。中辛ってことですから塩辛くて当然なんですが、ご飯が受け止めきれないくらい塩を強く感じます。

スーパーに売っている米味噌(淡色辛みそに分類されるやつ)の塩加減に近いかな?

市販の味噌に近い味というと残念な感じですが、甘くしたくない料理などに、使い勝手は良さそうです。

まだ暑い季節が続くので、変化は続きそうです

今回は、甘口米味噌の色が真っ黒くなっていたことに驚きました。

手作り味噌なら珍しくない色でしょうが、市販の味噌ばかり使っている私にはかなり新鮮な色合いでした。

北海道は赤っぽい味噌をあまり使わないということもありますしね。

このまま置けば、名古屋の赤味噌みたいな色になっていくんだろうか……それも楽しみ。

また問題児の麦味噌、見た目は怪しいけど味は変わってきているので、こちらも今後に期待です。

 

ということで今回はここまで。

最後までお読みいただきありがとうございます。

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