自家製蒸し栗ペーストで栗カヌレを作る

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カヌレ パンとお菓子
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先月末頃、冷凍栗から栗きんとん(関西風の栗だけを潰したもの)を作ったことをこのブログに載せました。

この残りの蒸し栗ペーストを冷凍保存したものを使って今日は栗カヌレを作ります。

少し前に、岐阜の有名栗菓子店の栗カヌレを頂いて食べたらとても美味しかったので、それに近いものを自分でも作れないか……と思ってやってみたら大成功!

同時にカシスジャム入りも作ってみたのですが、これはイマイチでした……。

栗きんとんの作り方はこちら↓

栗ウィーク(3) 蒸し栗きんとん
今日は、家にたくさんある冷凍栗を使い、岐阜県の銘菓「栗きんとん」を作ります。 栗きんとんと言っても、おせちに入っているサツマイモベースのものではなく、和菓子として売られている茶巾絞り状の方です。 先日は茹で栗をほじってジャムにしましたが、今...
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栗ペースト入りカヌレを作る

今回はテフロンのカヌレ型を使いました。何個できるかわからないまま作り始めたのですが、結果8~9個ほどできました(今回ジャム入りを4個作ったので9個分になりましたが、全てジャム無しなら8個程度だと思います。)

 

銅のカヌレ型だともっと完成数が少なくなると思います。

材料(テフロン加工カヌレ型9個分)

材料

牛乳 340ml
バニラビーンズ 1/2本

冷凍蒸し栗ペースト 180g
強力粉 40g
薄力粉 40g
グラニュー糖 150g
卵黄 2個
卵白 10g
食塩不使用バター 20g
ラム酒 大さじ2

カシスジャム 適量

型用バター、はちみつ 適量

※砂糖入りの栗ペーストを使っています。無糖の栗ペーストを使う場合は、砂糖を20g程度増やす。

作り方

  1. 鍋に牛乳とさやからこそげ取ったバニラビーンズ、バニラのさやを入れて60℃くらいまで温め、そのまま冷ます。
    バニラ牛乳
  2. バターを小鍋に入れて薄茶色に焦げるまで熱し、鍋底を氷水に当てて急冷する。
    焦がしバター
  3. 冷めた牛乳に栗ペーストを入れて溶かし込み、漉し器で漉す。バニラの莢は液体に戻す。
    うらごし
    結構栗のダマが残りますが、ゴムベラでぐりぐり押せば難なく網を通ります。
  4. グラニュー糖、強力粉、薄力粉を混ぜ込んで、そこに3を加えて泡立て器で混ぜる。
    3を加える
  5. 均等になったら卵黄と卵白を入れ、溶かしバターをれ、ラム酒を入れて混ぜ、ボウルにラップをして冷蔵庫で一晩以上寝かせる。今回は24時間、まる一日寝かせました。
    卵入れる
  6. ここから翌日の作業です。型に型用バターとはちみつを塗っておく。オーブンを230℃に予熱する。
  7. 5の生地を室温に戻し、泡立て器でぐるっと混ぜて均等にし、漉し器で漉す。
  8. 漉した7を型にそそぐ。ここで試しに、4つだけカシスジャムをスプーン1杯ずつ入れて焼いてみました。
    ジャム入れる
  9. 予熱が完了したオーブンに8を入れ、230℃で20分焼いたのち、190℃に下げて45分焼いてできあがり。焼けたらすぐに型から外す。(焼き時間は焼き色を見て調節する。)
    焼けた

カシスジャム入りの方、ちょっと焦げた感じになっちゃいましたね。ジャムなしの方は爆発も溢れもせず、いい感じの焼き上がりです。

焼き上がり

ちょっと冷めたくらいが食べごろ

カヌレ

焼きたてが冷めた頃には焼き皮がカリカリになって、とても美味しそう。売っているカヌレにも負けない見た目。

 

食べる前に断面チェック!

ジャムなしの方は見た目は普通のカヌレとほぼ変わらない。色が少し渋いのは栗入りだからでしょうか。

プレーン

ジャムありの方は、生地の中にジャムがとどまっていられず、溢れてしまった。そしてその溢れたところから焦げて飴状に固くなっています。これ失敗かな……。

具ナシ

見た目チェックはこれくらいにして、味を見てみます。

カヌレは、焼き立てよりも冷め立てのほうが美味しい。人肌くらいに冷めたらいただきましょう。

ジャムなしの方はすごく美味しい。ラム、バニラ、そして栗の香りがそれぞれ立っていて、食感も普通のカヌレよりもホックリというか、でんぷん質を感じる。栗の味もちゃんとしますよ。

前に頂いた栗菓子屋さんの栗カヌレと全く同じではないが、私の栗カヌレも十分美味しい。贈り物にできるレベルと自負するほどです。

 

ジャムありの方はやっぱり焦げたところがガチガチでちょっと食べにくいけれど、栗とラムの風味にカシスの香りがよく合う。

そして甘いばかりのカヌレに酸味を追加して、引き締め効果抜群。

味の相性はいいんですよね……。溢れて焦げないようにするにはどうするかが課題です。

 

両方食べるに値する味には仕上がったが、カシス入りの方は課題が残ってしまいました。

大量の栗ペーストが入っても意外とちゃんと焼ける

カヌレは寝かせ時間や温度設定を間違えると失敗すると聞いていたので、自己判断で具を入れてうまくいくかどうか心配でした。

が、結構多めに栗ペーストを入れてもちゃんと美味しく焼けることがわかりました。しかも美味しい。

栗のお菓子を色々作ってみましたが、このカヌレの仕上がりは上位に入るでしょう。また作りたいです。

 

冷凍栗がまだたくさんあるので、もっといろいろな栗菓子にチャレンジしてみたいです。

 

もうすぐ今年が終わります。大掃除しなければ!!

ということで今回はここまで。最後までお読みいただきありがとうございます。

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