自家製のぬか漬けを作るのに凝っています。
ありきたりな野菜だけでは物足りなくなってしまい、ぬか漬けでいけそうな野菜をあれこれと漬けては感想を述べています。
今回はキャベツの芯、ブロッコリーの茎などの廃棄しがちな野菜の部位ほか、ピーマンなど漬けてみました。
これまでのぬか漬けの記事一覧
キャベツの芯（20時間）
揚げ物に添えるせんキャベツを切れるところまで切って、残った芯をぬか漬けにしてみました。
漬ける前の画像はありません。すみません。
真ん中に切り込みを入れて漬かりを良くします。
ぬか床に投入して20時間置きました。気温は25℃前後の日だったと思います。
取り出してぬかを流すと、葉っぱ部分がしんなりして、芯にも透明感が出ている。
これをスライスして頂いたのですが、スライス後の画像もありません。すみません。
20時間も漬けたわりに食感がしっかりしていて、ボリボリした歯ごたえがあります。
捨てるくらいならと思って漬けたものの、意外に美味しくてびっくり。
キャベツの葉の方のぬか漬けは前にも試しましたが、なんだかしんなりしすぎて物足りなかったんですよね。水分いっぱい出て床がジャブジャブになるし……。
芯の方が歯ごたえがあって、ちゃんとぬかの味もキャベツの味もして美味しいと思います。
ピーマン（6時間）
パプリカは前に漬けましたが、ピーマンは初です。今回はスーパーのややしんなりしたピーマン（左）、家庭菜園の新鮮なピーマン（右）を同時に漬けてみます。
半分に切り、ヘタと種を取ってぬか床に投入。この時点でかなり発酵力が強まっている感じがしたので、6時間で切り上げます。やっぱり気温は25℃前後の日。
左右が逆になってしまいました。左が家庭菜園、右がスーパー。色味も厚さも違う。
どちらもたった6時間でしっかり味が入っています。特に酸味を感じる。ぬか床が今活発に乳酸発酵しているせいですね。
この酸味とぬか床のうまみが、ピーマンの苦みをうまく抑えてくれていて、ただ生でピーマンを食べるよりも美味しくなりました。
そして、やっぱり鮮度が良い方がいい。家庭菜園のもぎたてピーマンの方が甘味もある気がしました。
しなびたピーマンは生食（漬物）などせず、炒めたり焼いたりして食べるのが正解のようです。
ブロッコリーの茎（ゆでてから8時間）
安かったブロッコリー、蕾の部分が小さかった。この茎部分を漬けてみます。
蕾ごと漬けると糠がこびりついて大変そう。
蕾を切り取って（こちらは夕食の炒め物に入れた）、茎をさらに2等分し、半分は皮をむき半分は皮のままで漬けます。
そのまま食べて歯ごたえが残るくらいの固さにゆで、冷ましてからぬか床へ。
このまま8時間置き、食べます。30℃近くまでいった、すごく暑かったあの日です。
皮ありの方、シワが寄っています。適当な大きさに切ると、皮なしの方が中まで漬かっている感じ。
いや、画像ではわからないですね。皮がある方が歯ごたえがしっかりしていて、ブロッコリーの味もよく感じられます。やっぱり皮の近くの身にうま味があるのでしょうか。
よほど皮が固くなければ、むかずに漬けた方がよさそうです。
いつもブロッコリーは茎も蕾と一緒に料理していましたが、茎は茎でぬか漬けにするのがいいのかもしれない。
これまでに漬けたもの
きゅうり（8時間）
人参（24時間）
なす（24時間）
アスパラガス（8時間）
かぶ（24時間）
小松菜（6時間）
長芋（20時間）
みょうが（24時間）
ズッキーニ（48時間）
丸なす（24時間）
山クラゲ（16時間）
パプリカ（8時間）
ラディッシュ（24時間）
キャベツ（7時間）
春菊の茎（8時間）
オクラ（24時間）
ごぼう（36時間）
新生姜（48時間）
すぐりメロン（24時間）
長ねぎ（40時間）
キャベツの芯（20時間）
ピーマン（6時間）
ブロッコリーの茎（8時間）
今回は廃棄されがちなキャベツの芯とブロッコリーの茎が美味しかった。
ブロッコリーの茎はゆでてから入れるのがポイントです。
乳酸発酵が促進して酸っぱい
ぬか床がかなり酸っぱくなってきてしまいました。うまみが感じにくくなるほどに。
乳酸発酵のしすぎと考えられるので、これを抑制するために粉カラシ、乾燥激辛なんばん、そしてついでに花山椒も入れてみました。
これらを混ぜて、野菜は入れずに翌日まで置いて味見すると、酸味はまだあるものの、うまみもだいぶ感じられるようになってきました。
もう一日くらい置いてから、新たな野菜を入れたいと思います。メロン漬けがまだあるし、ぬか漬けは数日お休みします。
と、いうことで、今回はここまでです。
最後までお読みいただきありがとうございます。
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